La foma Ã¨ tanta roba!

Artigianalità e innovazione nei salumi firmati Loris Mazzoli

La scoperta l’abbiamo fatta alla gastronomia Brett di Salò: un prosciutto cotto fantastico che in realtà era il Belculotto arrosto, avete letto bene, un culatello arrosto cotto a bassa temperatura di una tenerezza speciale. Un piatto da accostare ai vini del Garda, come abbiamo fatto noi quel mezzogiorno accanto al crudo che invece ama le bollicine.
Belculotto Arrosto.jpg Il Belculotto ArrostoIn ogni caso la visione di 30mila prosciutti crudi stagionati, provenienti da quattro diversi stabilimenti di stagionatura, rappresenta il biglietto da visita di questo Prosciuttificio-Salumificio del Modenese con oltre trent'anni di storia.
antica foma-prosciutti.jpg Il motivo è presto detto. Loris Mazzoli, con i figli Matteo, Manuel e Marika, selezionano i prosciutti crudi uno a uno, secondo le esigenze di ogni singolo cliente, controllandone qualità e maturazione, nel rispetto delle regole della più antica tradizione salumiera locale. Poi, dopo una prima fase di stagionatura presso le più importanti realtà consortili del settore – San Daniele, Parma e Norcia – le cosce ritornano a Nonantola per l'ultima fase di questo delicato processo. Qui avvengono anche la disossatura artigianale, la legatura a mano e la spedizione del prodotto per la vendita al dettaglio nell’arco di un giorno.
Le tecnologie produttive all’avanguardia, i rigidi sistemi di autocontrollo igienici sanitari, “accompagnano” così perfettamente il solido mantenimento dei criteri di lavorazione artigianale.
antica foma-apertura.jpg Ma è necessario fare un passo indietro per comprendere l'importanza della filiera garantita e controllata di casa Mazzoli. Il legame della loro azienda con il gruppo Borsari consente loro, infatti, di seguire l’allevamento a cielo aperto dei suini da ingrasso su 12 mila mq all'interno dell'azienda agricola Sant’Anna a Magreta (Mo), la cui filosofia aziendale si basa su un’alimentazione prodotta totalmente all’interno, il benessere animale, un sistema di depurazione delle acque con pochi eguali nel settore. Inoltre è dotata della certificazione ambientale Emas, in linea con i principi della sostenibilità.

Prodotto principe di Antica Foma è il prosciutto crudo stagionato, declinato nel prosciutto di Parma Dop stagionato 30, 24, 18 mesi, quindi il San Daniele – stagionatura minima 15 mesi –, poi il Norcia Igp (min. 18 mesi), prodotto anche al pepe, o all'aglio e bacche.
antica foma-prosciutto_parma.jpg Prosciutto di Parma DopOttimi anche il Soave, da cosce selezionate di suino italiano stagionate ai piedi dei Monti Lessini, l'affumicato Soavius Dolcezza Affumicata, e il Nazionale. Ma ci sono anche i prosciutti cotti: top è il Io Sono un Gran Italiano – senza lattosio e senza glutine –, al pari dell'Antico Lusso; di questa gamma, ecco anche l'Antico Magno, una deliziosa coscia arrosto con o senza osso, e il Belculotto Arrosto, culatta cotta arrosto.
Antico Magno.jpg L'Antico MagnoLa gamma prosegue con i salami, che contemplano lo strolghino, il Felino Igp, il Salame del Cantiniere a macina grossa in budello naturale affinato al vino rosso, e altre varietà a macina media in budello naturale, stagionate almeno 60 giorni. La scelta potrà poi ricadere anche sul Fiocchetto stagionato senza noce, Culatta Stagionata disossata pulita a coltello (min. 18 mesi), il Lombbriaco, un lonzino affinato al vino rosso a metà s/v, poi la coppa stagionata e la pancetta piacentina Dop, il Lardo Magno Bomber, strati di lardo e pancetta arrotolati con spezie, il lardo pancettato… A chiudere la proposta, le specialità cotte; citiamo i ciccioli caserecci cotti in caldaia aperta, la coppa di testa cotta a bagnomaria, la galantina di pollo – pollo fresco italiano farcito con ripieno di carne fresca mista, verdure, Parmigiano Reggiano DOP e uova fresche, cotto al vapore –, poi tradizionale mortadella e porchetta.