Breve storia, impiego e tecniche di preparazione dell'ingrediente segreto proposto oggi da Paolo Massobrio alla Prova del cuoco

È  l'ingrediente segreto che Paolo Massobrio ha portato alla Prova del cuoco di oggi nella puntata di “Chi batterà lo chef?". Dunque, la mostarda inserita in una ricetta del sud.

Ma di dov'è la mostarda? Della Pianura Padana innanzitutto e sono citate sul Golosario celebri mostarde a Cremona, Voghera, Parma, ma soprattutto a Mantova dove questo ingrediente ha segnato la cucina dei Gonzaga. I primi documenti che testimoniano la presenza di questa preparazione (per alcuni dal latino mustum ardens quindi piccante, o più probabilemnte dal francese mout ardent diventato poi moutarde) risalgono al Trecento e sono proprio relativi alla mensa dei signori di Mantova. Il suo uso nasce dalla necessità di conservare il cibo, sfruttando questa volta gli zuccheri del mosto, cotto e quindi concentrato, invece che sale. Con l’introduzione della senape, la mostarda ha acquisito il caratteristico sapore che conosciamo oggi, contraddistinto da una particolare piccantezza. Così in molte preparazioni la senape ha iniziato ad avere il ruolo principale (vedi ad esempio in Francia e in Inghilterra dove con mostarda si indica direttamente il prodotto di questa pianta) e l’utilizzo del mosto è diventato sempre più minoritario fino a scomparire sostituito da uno sciroppo di acqua e zucchero.

Ad oggi nella Pianura Padana la maggior parte delle mostarde sono prodotte utilizzando sciroppo, senape e frutta, mentre scendendo verso il centro Italia si fa largo l’utilizzo della sapa, un dolcificante proprio a base di mosto. In Lombardia, storica patria della mostarda, a far la differenza è l’utilizzo di differenti tipi di frutta. La mostarda di Cremona, ad esempio, nasce per conservare la frutta prodotta a fine estate e in autunno. È quindi segnata da una grande varietà: zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere ma anche ciliegie e scorza d’arancia. La mostarda sulla sponda mantovana è invece più simile a quella scovata dal filosofo Montaigne nel Seicento proprio nella bassa Padana, fatta con “mele cotonie”. In origine infatti è prodotta esclusivamente con mele, svuotate dei semi, tagliate e poste a macerare per almeno una notte nello sciroppo.

Gli usi della mostarda sono poi molteplici. A Mantova è ingrediente dei tortelli di zucca, a Cremona si abbina volentieri con il Salva, formaggio tipico dell’areale cremasco, in Piemonte e in Emilia è fondamentale con i bolliti e i lessi di carne, ma i suoi utilizzi possono andare oltre, entrando anche nel filone della cucina creativa italiana. Accordo che oggi Paolo Massobrio ha proposto di sperimentare alla Prova del Cuoco.