A Milano c’è Yazawa, l’estasi della carne giapponese

Penso sia stato durante il mio primo viaggio in Giappone che un’amica, probabilmente per omaggiarmi, mi offrì una cena in un famoso ristorante di carne giapponese. Il primo impatto mi lasciò abbastanza indifferente. «Questi hanno cercato di produrre una carne che assomigli al tonno!» – fu il mio pensiero da gaijin (nome che i Giapponesi danno agli stranieri). Naturalmente ora ho cambiato idea. Non posso dire che la mangerei tutti i giorni, la mia cultura di carnivoro figlio di macellaio è fatta di milanesi, fiorentine, fassone piemontese ma, se potessi mangiare carne per una sola volta nella vita, è la carne di Wagiū quella che vorrei avere nel piatto.

Le caratteristiche principali sono il basso contenuto di colesterolo con prevalenza di grassi insaturi, quelli ricchi di Omega 3, distribuiti all’interno delle masse muscolari con venature bianche, le cosiddette marezzature, anziché nella zona peri-muscolare e sottocutanea. Wagiū significa semplicemente bestiame giapponese, razza di manto nero, ora certificata, usata fino ai primi del 900 per i lavori agricoli.
Fioriscono leggende su una sola bestia rimasta da cui sono derivate tutte le altre e fantasie su animali massaggiati con birra e sakè. Quella del massaggio è vera ed è utilizzata in piccole fattorie, dove non c’è molto spazio per mantenere efficienti i muscoli degli animali e anche il regime alimentare di questi animali è selezionato per ottenere carni più delicate e saporite.
Vi risparmio le classificazioni, ma sappiate che un boccone di shimofuri (quella più marezzata e più pregiata), cotta da voi stessi nella griglia posta sulla vostra tavola, è quanto di più esotico e allo stesso tempo familiare possa capitare a un carnivoro. Mentre per altri ristoranti da me recensiti, il giudizio, se paragonato a quello che si trova in Giappone, deve essere forzatamente benevolo, per la carne, a Milano, c’è Yazawa che per qualità (e prezzi) può rivaleggiare con i migliori.

Il locale è sobrio ed elegante, come da manuale e si viene accolti da due ragazze (italiane) molto carine e, soprattutto, incredibilmente preparate. Affidandosi a loro, il viaggio può cominciare con i 5 antipastini: namban suke, pesce bianco tipo carpione marinato nel yuzu (mandarino giapponese profumatissimo), polpo con miso piccante, yakibitashi ovvero verdurine grigliate e marinate in brodo dashi, stufato di carne con spezie, nigiri sushi con Wagiū marezzatissima al posto del tonno (e qui mi hanno dato un po’ ragione). Naturalmente le porzioni sono omeopatiche.

Poi arrivano le fettine stupende, tutte tagliate a mano come solo un Giapponese può fare. Vanno cotte sulla griglia solamente 5 secondi per parte e le si può intingere in svariate salsine, sale pepe e olio di sesamo, wasabi, una delicata salsina di porri o la salsa speciale segreto del cuoco, che speciale lo è veramente. Potete cuocerle voi o, nelle serate tranquille, farvele cuocere dalla vostra solerte accompagnatrice. La mia Mariangela mi ha illustrato nome, caratteristiche organolettiche di ogni fettina e dove si trova nell’animale. È stato un vero viaggio… come non mi succedeva dai tempi in cui aiutavo malvolentieri mio padre in macelleria… una lezione sulla carne da una signorina così raffinata!

Alla fine il riso, come in ogni pasto giapponese che si rispetti, al curry o con la carne cruda e le alghe da mescolare (io ho preso quest’ultimo).
Dessert: squisito crème caramel allo zucchero di Okinawa e gelato al matcha con vero tè verde di altissima qualità, che fa sentire la differenza.

Si possono bere buoni vini, grandi sake e dell’ottimo sochu (grappa giapponese) con ghiaccio, che è stata la mia scelta. Mi ha raccontato di ristorazione e di carne giapponese l’attentissimo e giovane manager del ristorante (anche questo fa parte di una catena), Seiichi Murakami. Il cuoco, preso direttamente dal Giappone, pare sia uno dei più bravi ma, come tutti quelli che hanno molto da fare, non ama parlare… e, visti i risultati della cucina, penso non abbia niente di meglio da aggiungere. Da provare e riprovare (per chi se lo può permettere!)

Yazawa
via San Fermo 1
Milano
tel. +39 02 36799710
info@yazawa.it
www.yazawa.it