Lingua in salsa di verdure calda

Il giorno prima: lavate la lingua, mettetela in una pentola con circa 3 litri di acqua, portate a ebollizione, cuocete per alcuni minuti poi togliete la lingua dall’acqua e gettate via l’acqua. Quest’operazione è utile per spurgare bene la lingua e poter utilizzare il brodo di cottura per fare un risotto o una minestra. Nel frattempo, avrete portato a ebollizione un’altra pentola con altrettanta acqua, una carota, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, i semi di finocchio e il mazzetto aromatico. Immergetevi la lingua e cuocetela per un’ora e mezza o anche più, finché inizierà a essere tenera. Lasciatela nel brodo di cottura per mezz’ora poi privatela della pelle che la ricopre, avvolgetela in un foglio di alluminio e, appena fredda, ponetela in frigorifero. Passate al colino il brodo, raffreddatelo immergendo la pentola in acqua ghiacciata e mettetelo in frigorifero.

Oggi: tritate grossolanamente la cipolla, la carota e il sedano rimasti e fateli appassire in un tegame con lo spicchio d’aglio schiacciato (che poi toglierete) e i filetti d’acciuga. Aggiungete il peperone tagliato a pezzetti, il peperoncino, i capperi e il chiodo di garofano pestato e cuocete per alcuni minuti. Unite quindi la passata di pomodoro e cuocete per una ventina di minuti. Passate il tutto al disco fine del passaverdura poi rimettete la salsa nel tegame, riportate a ebollizione e aggiungete l’aceto, lo zucchero e regolate di sale e pepe. Cuocete per alcuni minuti poi spegnete e unite il prezzemolo e il basilico tritati.
Nel frattempo, affettate il quantitativo di lingua che prevedete di consumare e fatela scaldare in una padella con un bicchiere del suo brodo. Servitela con la salsa