La mia passione meritava di essere raccontata

La copertina, che appare come una tavolozza di colori, introduce una biografia, connotata da una grande sincerità, che mostra prima l’uomo e poi lo chef, così come le emozioni vere e la spiccata creatività.
Anche I Ristoranti de ilGolosario 2021 hanno riconosciuto Umberto De Martino come uno dei migliori locali della guida, stampata anche quest’anno, nonostante l’emergenza sanitaria, in versione cartacea.
Nel volume chef Umberto racconta la sua storia, che parte da molto lontano, dal rapporto non sempre facile con il padre e dalla grande voglia di affermarsi per poter dire «ce l’ho fatta!». Già in adolescenza trova nella cucina la sua realizzazione più grande, anche se negli anni deve affrontare innumerevoli difficoltà che, di volta in volta, lo spronano a fare meglio. Nonostante le origini partenopee, De Martino cresce molto sia nei piatti di carne che di pesce, mai banali e frutto della ricerca, condita da un talento innato.
«Sono campano ma adoro fare il risotto; sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano…”.
Umberto De Martino è insomma lo chef che sfugge alla convenzione e che enumera svariate contraddizioni, inspiegabilmente armonizzate nella sua persona.
Le ricette sono organizzate in blocchi evocativi che sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo; lo chef immagina dei percorsi che svelano la sua storia e generano veri e propri viaggi sinestetici, attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi.
Dissenso
I piatti del dissenso sono quelli con i quali lo chef Umberto De Martino batte il pugno nel panorama gourmet, si fa sentire, e impone la sua idea di cucina con veemenza, in accostamenti che risultano essere i must di innovazione del suo repertorio.
Clamore
I piatti del clamore sono quelli che tengono insieme tutti i contrasti dello chef De Martino in un equilibrio diretto dalle sue mani esperte. Hanno l’irriverenza di risultare consonanti dissonanze. Sono piatti che squarciano il sottovoce e fanno rumore.
Sussurro
Come una voce narrante il pane di chef Umberto De Martino accompagna il pasto, umile ma pieno di dignità. Non inessenziale, è quotidiano fil rouge teso tra inizio e fine del viaggio.
Sospensione
La piccola pasticceria di chef De Martino è più di una nota a piè pagina del racconto. Non è più una pietanza ma non è ancora il dolce, è l'istante che precede la chiusura dei giochi, è il dettaglio che fa la differenza. È attesa vestita di zucchero.
Uovo cotto morbido, crema di piselli, gambero rosso e polvere di San DanieleAd ogni ricetta viene poi abbinato il vino e l’etichetta che più si addice al piatto.
Il libro, oltre a 60 ricette, contiene anche le testimonianze dei “colleghi” Gennaro Esposito, Nino Di Costanzo, Domenico Iavarone e Giancarlo Morelli, ma non manca nemmeno il saluto di Tessa Gelisio, con cui Umberto ha portato avanti numerosi progetti.

Umberto appare come un cuoco di poche parole (negli anni ne abbiamo incontrati molti che preferivano stare ai fornelli e delegavano altri per la sala) ma una volta che si apre mostra il suo vero lato: un amico che parla della sua vita, tra mille peripezie e difficoltà, come un libro aperto. Il coraggio l’ha dimostrato nei fatti, da quanto giovanissimo e minorenne si proponeva alle cucina dei locali di Sorrento. Con poca fortuna, per la verità, in primis a causa della sua età. Fagotto in spalla decide di partire per la Germania e persino la sua famiglia si aspetta un suo ritorno con la coda tra le gambe. In realtà Umberto trova un suo equilibrio, nascono le sue due figlie e, nonostante le difficoltà a far capire la cucina italiana ad Amburgo (gli spaghetti panna e tartufo, anche no!), nel 2005 apre il primo ristorante tutto suo. Dopo 11 anni in terra tedesca, lo chef campano decide di tornare in patria e da gennaio 2008 la famiglia Ferretto gli affida il ristorante Pisterna ad Acqui Terme. Un’esperienza breve, durata pochi mesi, che servono però a caricarlo sulle avventure future. Dal Piemonte alla Lombardia il passo è breve. Umberto conosce Monia, che oggi gestisce con lui il ristorante stellato a San Paolo d’Argon nel Bergamasco, e per due anni lavora come chef a Castello Malvezzi. Tempo due anni e arriva la proposta di rilevare il Relais Florian Maison e a marzo 2015 parte la nuova avventura in terra orobica. Non è certamente un periodo rose e fiori, perché la struttura è costosa e i debiti si accumulano, ma proprio nel momento peggiore arriva nel 2017 la stella Michelin. Umberto, che in guida non era mai nemmeno stato citato, entra con il massimo riconoscimento. Una grande soddisfazione che getta una nuova prospettiva sul ristorante di San Paolo d’Argon.
Oggi anche Umberto De Martino deve fare i conti con le misure di prevenzione imposte per il contenimento della pandemia da Covid-19, le aperture sono a singhiozzo e si lavora senza una programmazione. Nonostante tutto, chef Umberto non si è mai fermato. Durante il periodo peggiore dell’emergenza sanitaria ha messo a disposizione la sua cucina per preparare migliaia di pasti da distribuire ai soccorritori impegnati a salvare quotidianamente vite umane. In attesa di ripartire, si spera a breve, ha deciso di mantenere aperta la parte ricettiva con il Relais Florian Maison e il ristorante per gli ospiti che vi soggiornano. Alla riapertura i clienti troveranno la sua storia messa nero su bianco, in un libro dalla copertina colorata a tavolozza, che naturalmente contiene 60 sue irrinunciabili ricette originali.
Rombo chiodato ai ferri, scarola ripiena e brodo di vongole veraciL’editor del libro, stampato dalla Starprint Srl di Bergamo, è Mario Cucci, che ha realizzato il progetto con la Multiverso Edizioni, i testi di Giulia Vallegra, il progetto grafico di Cristiano Mantovani, le fotografie di Tiziano Carrara, la collaborazione di Francesco Pagani per l’abbinamento dei vini, il tutto coordinato dalla responsabile editoriale Petra Cucci.

Umberto De Martino si trova a San Paolo d’Argon, in via Madonna d’Argon 4/6
Tel. 0354254202 - www.florianmaison.com