Un’antica grotta sotterranea di tufo è l'ambiente ideale per far maturare i formaggi lavorati a latte crudo e selezionati con cura per particolari affinamenti. Tra questi spicca il pecorino Crosta Vino, affinato in botte con vino rosso aromatizzato, il Crosta Pepe, affinato in strutto e pepe all’interno di cassoni di legno, e il Crusca, affinato in crusca di grano all’interno di botti di rovere.