La storia del ritorno del metodo tradizionale nella produzione di sale marino

Anche in Giappone il sale era stato sempre prodotto naturalmente dall’acqua di mare ma, nel 1971 la produzione col metodo tradizionale fu completamente vietata, quindi i Giapponesi per 30 anni sono stati obbligati a consumare sale consistente per più del 99 percento di cloruro di sodio. Questo fece nascere un piccolo attivismo spontaneo per cercare di far tornare la produzione tradizionale di sale fuori dal monopolio, nelle mani della gente. Così nel 1976 venne costruita una salina laboratorio sperimentale sull’Isola di Izu Oshima, Tokyo che tornò a produrre un sale fatto al 100 percento dall’acqua marina giapponese che si chiama “Umi no sei (lo spirito del sale)”. Ora andiamo a trovare Makito Terada che oggi è il titolare della salina all’Isola di Izu Oshima.

Il nostro evaporatore naturale per ottenere la salamoia.

Guardate quell’edificio fatto con i pilastri e le travi, detto “salina con metodo a flusso”. Questo metodo fu inventato in Germania e in Giappone fu sperimentato nel periodo Meiji (1886-1912) per la prima volta, ma venne praticato diffusamente solo dopo la seconda guerra.
Per ricavare il sale dall’acqua marina bisogna disidratare il 97 percento dell’acqua di mare. Attraverso questo edificio si tira su l’acqua per condensarla utilizzando il sole e il vento. L’acqua condensata diventa la salamoia detta “kansui”. Il kansui viene passato in due modi: uno per ricavare il sale grezzo chiamato “Arajio” e l’altro quello “fine” detto “Hoshi-shio”.
（photo）L’acqua marina tirata su con la pompa dalla spiaggia di fronte all’edificio viene passata molte volte dalla cima dell’impalcatura fino alla pavimentazione. Il liquido dell’acqua, mentre cade nell’aria, col vento e il sole viene lentamente eliminato, così nasce la salamoia. Il sistema sembra uno stendibiancheria, invece è un evaporatore di acqua marina.Poi la salamoia passa alla cottura, detta “kamadaki”, con un paiolo per ottenere il “sale grezzo” e commercializzarlo come “Umi no sei, Arajio”. Il Kansui, la salamoia, viene condensata facendola cuocere a fuoco lento per 24 ore col calore del vapore. L’acqua marina contiene diversi tipi di minerali, attraverso l’eliminazione del liquido per evaporazione, la salamoia viene addensata e così i minerali si legano tra di loro, polimerizzano e quindi si provoca la cristallizzazione. La prima sostanza a cui succede questo è il calcio, poi al cloruro di sodio, maggior componente dell’acqua marina, quindi al magnesio e al potassio.

Sapere a quale densità si debba iniziare a cuocere la salamoia e quando spegnere lo si può solo attraverso una lunga esperienza. Si capisce il risultato dal fatto che il sale sia buono oppure no; dopo lo si mette a centrifugare per togliere l’umidità eccessiva, ma lasciando il cloruro di magnesio, detto “nigari” nella quantità giusta. Il sale appena fatto comincia a prendere umidità per cui bisogna confezionarlo al più presto possibile.

Quello chiamato “Umi no sei Hoshi-shio” invece viene ricavato mettendo il kansui (salamoia) nelle vasche di titanio da esporre al sole. È il primo sale prodotto in questa maniera e ancora oggi la produzione è minima.
(a sinistra) Dopo la cottura in un paiolo si elimina il calore agitandolo. In ogni fase è importante il controllo con l’occhio umano e una lavorazione precisa. (a destra) La parte liquida giallastra è il “nigari” ( cloruro di magnesio). Il sale non va evaporato completamente altrimenti il cloruro di magnesio dà un gusto troppo amaro.Perché il sale naturale è un importante supporto vitale.

La storia del nostro sale “Umi no sei” è uguale alla storia del movimento per ottenere il sale naturale. Abbiamo iniziato con la raccolta delle firme per la rinascita della produzione col metodo tradizionale e le consegnammo al governo ma l’autorizzazione non venne concessa per cui, per forza, si dovette importare il cloruro di sodio estero e aggiungendo sempre il cloruro di magnesio importato, li facevamo cuocere insieme. Ma come potevamo rinunciare a produrre il nostro sale fatto col metodo tradizionale dall’acqua di mare giapponese? Così decidemmo di costruire un laboratorio “sperimentale” qui sull’Isola di Izu Oshima e iniziammo a produrlo con l’autorizzazione dal governo. Nel frattempo, avevamo ottenuto un permesso di vendita limitata ai soci. Così abbiamo dato vita al nostro marchio “Umi no sei”.
La nostra attività e il movimento venivano apprezzati da chi sentiva la mancanza del sale di una volta. Anche molti cuochi ci sostenevano. Ad un certo punto ci siamo accorti che il numero di soci era arrivato a qualche decina di migliaia. Il movimento diventava ancora più attivo e nel 1997 la legge sul monopolio del sale fu abolita e venne liberata la vendita del sale prodotto all’interno del Giappone. Ma il numero di soci era sempre in aumento.

Da noi, già da sotto la legge del monopolio, accettavamo ben volentieri l’apprendistato per chi desiderasse imparare la produzione del sale. Abbiamo ricevuto moltissime persone. E questi apprendisti, dopo l’abolizione del monopolio del sale, hanno aperto le loro saline in diverse parti del Giappone. Dicono che il sale sia una fonte di vita. Vi pregherei di scegliere un sale veramente buono assaggiandolo con la vostra lingua!
（photo）Nella serra di vetro dove si fa il sale facendo provocare l’evaporazione sotto il sole. In estate dura una settimana o dieci giorni mentre in inverno dura tra uno o due mesi.（photo）Oltre ad “Arajio”, il sale cotto nel paiolo, e “Hoshi-shio” ricavato sotto il sole, si produce il sale cotto nelle giare di terracotta detto “Yaki-shio” la cui tecnica si chiama “metodo tsuboyaki”, per di più in due versioni “yaki-shio” con erbe coltivate biologicamente o pepe.
（photo）L’edificio delle saline col metodo a flusso si trova di fronte all’Oceano Pacifico con un panorama maestoso.
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◎Umi no sei (海の精)
764-28 Nomashi Aza Kamiyama Oshima-machi Tokyo
☎03-3227-5601
www.uminosei.com

日本の海水のみを原料とした伝統海塩を復活。東京・伊豆大島の塩づくり

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima

日本では昔から海水を原料に塩を作ってきましたが、1971年、日本の伝統的な塩田が全廃され、塩化ナトリウム99％以上の高純度塩しか選べない時代が30年以上続きました。しかし、そのなかにあって伝統的な自然海塩を求め、草の根的に運動を展開したグループがありました。
活動の流れの中で1976年には東京・伊豆大島に製塩試験所が開設され、その成果として誕生した100％日本の海水で作る海塩が「海の精」。伊豆大島に寺田牧人社長を訪ねます。

濃い海水を作るための自然の乾燥機

あの柱ばかりの建物が「流化式塩田」です。ドイツで発明され日本では明治期に設置が試みられましたが、実用化され本格的に稼働したのは第二次世界大戦後のこと。

海水から塩を得るには、海水中の約97％の水分を除く必要があります。汲み上げた海水をここで、太陽と風の力で乾燥させながら濃縮していきます。濃縮された海水が鹹水（かんすい）です。鹹水は、この後、二種の製法に分けられ、「あらしお」「ほししお」になります。

「釜炊き」して出来るのが「海の精・あらしお」です。塩田で濃縮した鹹水を一昼夜、約24時間かけて蒸気の力で煮詰めます。海水には多様な成分、ミネラルが含まれており、蒸発により濃度が濃くなると、それらが結合し化合物になって結晶してきます。始めにカルシウム類、そして海水中で最大量を占める塩化ナトリウム、さらにマグネシウム類やカリウム類などが出てきます。

どの濃度から炊き始め、どの濃度で止めるかなどは、長年の研究の末に到達したもの。その成果がおいしい塩となって現れます。脱汁器（遠心分離器）で、主成分が塩化マグネシウムである液体の「ニガリ」を適度に残すように搾り、出来上がった塩は、吸湿するので空気に触れないよう、できるだけ速やかに袋詰めし、なるべく平らに置きます。平らに置くのはニガリが袋の下側に溜まってしまうのを避けるためです。

「海の精・ほししお」は、温室に置かれたチタン製の結晶箱に鹹水を張り、100％太陽の力だけで天日干しされた、日本で最初と言われる稀少な塩です。

 生命保持に不可欠、だから自然なものを

海の精の歴史は、塩運動の歴史そのものです。運動の当初は、伝統海塩の復活を求めて署名を集め、国に請願しましたが認められなかったことから、やむなく高純度の輸入塩（塩化ナトリウム）に、やはり輸入された高純度のニガリ（塩化マグネシウム）を加えて炊き直した塩を作り広めました。しかし、日本の海水のみを原料とした伝統海塩の復活を諦めきれず、伊豆大島に製塩試験所を開設し「試験研究」の許可を得て試験製造を始めました。やがて、会員制度という特殊な条件のもとで、自主流通の道が開かれました。「海の精」の誕生です。

塩運動は昔ながらの塩を求めていた方々、多くの料理人からもいち早く支持を受け、気づけばユーザー数は、のべ数万人以上に。運動はその後も続き、1997年、塩専売法が廃止され、国産塩の製造販売が自由化されると、さらにユーザーは増えました。また、専売法の時代から、塩作りを学びたいという人には積極的に門戸を開き、多くの人を受け入れる活動も続けてきた。そうした人々が、専売廃止、自由化を前後し日本各地で塩作りを始められました。塩は命の源とも言われます。ぜひ、ご自分で確かめて納得したものを選んでください。

◎海の精
東京都大島町野増字上山764-28
☎03-3227-5601
uminosei.com