La passione per il vino nel DNA

Essere la figlia di Giacomo Tachis, si può immaginare, appare come qualcosa che assume risvolti di grande responsabilità. E invece Ilaria è molto serena da questo punto di vista: non era obbligata, anche se predestinata, e le cose sono accadute passo dopo passo. Oggi conduce con il marito Raffaele D’Amico la piccola azienda agricola Podere La Villa a San Casciano Val di Pesa, nel cuore del Chianti classico proprio a due chilometri di distanza dalle vecchie cantine degli Antinori che videro l’impegno a tutto campo di papà, piemontese nato a Poirino nel 1933 e considerato una leggenda del vino italiano. 
Conobbe la mamma a Torino, ma lei era originaria dalla Valcuvia, nel Varesotto. Ilaria nasce invece a Firenze perché i genitori dal 1961 si erano trasferiti in Toscana, dopo che Giacomo aveva lavorato in Piemonte e infine a Imola in una distilleria. Ma il suo intento era chiaro: voleva lavorare nel vino e un giorno ricevette una lettera dal preside della Scuola enologica di Alba che lo invitava a contattare la famiglia Ricasoli, prima, e gli Antinori dopo.
Come ti è stata trasmessa la passione del vino?
Penso che tutto si svolga dentro a un percorso naturale. Io sono laureata in letteratura inglese e tedesca tanto per cominciare. Mio padre lo vedevo di rado perché gli impegni di lavoro erano molto importanti per lui; mio madre era una persona molto colta, una grande lettrice con passione umanistica. Il suo pensiero mi ha influenzato molto.

Quindi il vino non c’azzeccava come si suol dire?
In teoria sì, però durante gli anni dell’università capitava spesso di aiutare mio padre a rielaborare le sue relazioni sul vino. E lì, da scrittrice nascosta, mi sono appassionata a questo mondo ed ho anche imparato tanto. Tieni conto che mio padre aveva una vasta biblioteca che raccoglieva testi di agricoltura, chimica, archeologia del vino, insomma di tutto e di più.

Sei rimasta affascinata dai testi sul vino?
No c’è ben altro. Durante l'università ho lavorato con Donatella Colombini Cinelli intorno al progetto del Movimento del turismo del vino ed ho creato il primo database dedicato a questo fenomeno.

Galeotto il database?
Lì ho cominciato a capire la vera ricchezza che stava dietro a un vino, compresa la gastronomia. E mi si è spalancato un mondo.

Altre tappe che ti hanno coinvolto?
Beh, la collaborazione con l’Enoteca Italiana di Siena. Poi una mia amica americana aveva messo insieme una delle prime agenzie di wine tourism e anche lì sono stata coinvolta.

Finché?
Finché nel 1994 comprammo questa casa colonica con un ettaro di vigneto destinato a Chianti classico. A quel tempo le vigne le davamo in affitto a un’azienda vicina anche perché papà mi sconsigliava di fare il vino.
Mai dai!
Lui non era un imprenditore e capiva le enormi difficoltà che stavano dietro alla conduzione di un’azienda. Lui preferiva frequentare i suoi clienti, in Toscana, in Sardegna soprattutto, ma anche in Sicilia. E occuparsi di scienza del vino. 

Poi cosa accadde?
Che mio padre, scontento di come era impostata la vigna, nel 2004 decise di rifarla. E nel 2007 ci fu la prima vendemmia, che coincise con la nascita del mio primo figlio, Riccardo.

Ma non avevate una cantina...
Infatti mi appoggiai al castello di Rampolla e il primo vino si chiamò Pargolo con in etichetta una cicogna.

Ma il papà che ruolo aveva?
Nessuno, lui mi diceva sempre Fai te! Ma sotto sotto era molto felice della mia scelta e non faceva altro che invitare i suoi amici a vedere quello che stavo facendo. Forse mi voleva mettere alla prova. I miei genitori non mi hanno mai viziato, persino troppo poco! 

E ne fu contento?
Sì, anche perché lo regalava a tutti. Poi mi sono trovata un importatore giapponese che ha cominciato ad acquisire tutta la produzione.

Con questa soddisfazione commerciale il vino ha cominciato a diventare un lavoro, immagino?
È nel 2013 si è presentata l’occasione di di acquistare altre vigne: 6 ettari con dentro un laghetto. Con mio marito abbiamo deciso di metterci a tempo pieno e di fare anche un po’ di agriturismo.
E l’enologo?
Alessandro Cellai che era un allievo prediletto di mio padre che ci segue tutt’ora. A questo punto abbiamo acquistato una cantina che apparteneva alla famiglia Panerai (quella degli orologi subacquei) con l’obiettivo di produrre 30 mila bottiglie. È una cantina che ha molta storia, che annovera una chiesa rinascimentale nelle immediate vicinanze ed è avvolta di segreti perché qui nella seconda guerra mondiale i Tedeschi fecero il loro centro di comando, e ci sono tanti passaggi segreti! La stiamo ristrutturando con grande sforzo, ma anche con tanta passione. 

Su quali uve avete puntato?
Sangiovese, merlot, cabernet sauvignon. Per l’80% facciamo Chianti classico anche se il mio sogno è di fare pure un Vin Santo. Mio padre scrisse un libro su questo vino e mi piacerebbe fare il Vin Santo secondo Giacomo Tachis.

Dei due vini che ho assaggiato ti dirò dopo, ma perché hai voluto dedicate a tuo padre il Merlot in purezza?
Perché la prima annata fu il 2014 e non era un granché tant’è che stavamo decidendo di vendere tutte le uve. Ma quando sono andata a vendemmiare ho scoperto invece che l’uva dell’appezzamento di merlot era buonissima. Ed è venuto un merlot strepitoso che per me è stato come un raggio di luce.
Giacomo poi ci ha lasciato nel 2016, a 81 anni. Di lui ho un ricordo bellissimo quando per caso ci fecero incontrare in Sardegna, nella cantina di Santadi e lui mi spiazzò dicendo che in Italia si stava abusando troppo della barrique.
Adesso ti faccio io una domanda: perché ti spiazzò?
Perché eravamo nell’era della barrique come moda, quasi come un’ideologia per cui io e pochi altri giornalisti denunciavamo il troppo vino che non sapeva di vino, ma di vaniglia e di altro. E pensavo che questa fosse una colpa degli enologi.

Capisco, ma non era la sua storia altrimenti non avrebbe avuto il successo che tutti gli riconoscete, no?
Infatti c’è una cantina siciliana, Fina, che gli ha dedicato un vino, Il Maestro.
Quali erano i suoi vini del cuore?
Il Sassicaia e Terre Brune, ma anche del Barrua di Agripunica andava orgoglioso. Per non parlare del Tignanello… adorava le prime annate.

Ma come finì a Bolgheri?
Gli Incisa della Rocchetta erano cugini degli Antinori e a quel tempo il Sassicaia era commercializzato da loro, per cui gli chiesero se aveva voglia (questo è un modo dire piemontese) di occuparsi di quel vino.
Sei felice della tua scelta?
Sì molto. A me è sempre piaciuto andare per cantine con mio padre, sentire proprio l’odore delle cantine. Poi mi piaceva tutto quello che ruotava intorno al vino: le persone, la campagna, il cibo.

Non ti piaceva la città?
No, adoro il contatto con la terra. Poi quando posso vado per musei perché la storia dell’arte mi affascina sempre.

Ho assaggiato il tuo Chianti e mi ha colpito perché esprimeva i tratti di un territorio senza barocchismi o costruzioni di sorta. Ti confesso anche che l’ho apprezzato ancora di più il giorno dopo che avevo aperto la bottiglia, sembrava esploso coi suoi sentori fruttati. Ti ritrovi?
Ahahah: anche mio padre assaggiava i vini il giorno dopo. Si mi ritrovo, Pensa che all’inizio quel rosso che avevamo chiamato Pargolo era all’80% sangiovese e al 20% merlot. Poi dal 2018, quello che hai assaggiato, abbiamo puntato sul sangiovese quasi in purezza.
Perché questa scelta, senza altre uve che magari chiamano “migliorative?”
Per il motivo che hai detto tu: ritrovare la mineralità, ossia l’unicum di questo territorio che è di origine galestrica, ricco di ciottoli alluvionali e argilla. Qui infatti c’è una mineralità che non trovi in altri Chianti, senza nulla togliere. Se guardi bene i nostri sassi sono tondi, torniti dall’acqua e questi terreni danno anche tannini diversi.

Ma una come te, figlia di Giacomo Tachis, si può dire che sia “nata imparata”, non ti manca nulla?
Sarebbe l’errore più grande quello di sentirsi arrivati, credimi. Io invece leggo in continuazione e sto trovando testi interessantissimi. Ad esempio “Verde Brillante”, un libro di Stefano Mancuso che ti fa capire tante cose sul mondo vegetale (lui insegna neurobiologia vegetale a Firenze).

Cosa ti ha colpito in particolare?
Il fatto che in qualche modo le piante sentono, pensano, vivono. Le radici sono il cervello delle piante per cui bisogna partire da lì per rispettarle e ottenere i risultati desiderati.

Quindi anche tu sei della scuola di pensiero che alle piante fa bene sentire la musica?
Quello che gli fa male è non essere considerate come qualcosa di vivente. Io sono contraria per esempio agli impianti di vite sconsiderati. Le piante vanno rispettate, bisogna partire da questo principio, invece si parte dal loro sfruttamento a prescindere.

E qui sembra di sentire i principi a cui in qualche modo anche tuo padre credeva...
Tu arrivi dal Piemonte, ma se vai nelle zone del vino non vedi più un bosco... Il Sassicaia ad esempio è straordinario perché i vigneti che lo originano sono piccoli e circondati dal bosco.

E questo cosa vuol dire?
Che i vegetali comunicano fra di loro e le interazioni fanno bene.

Ma i tuoi vini non hanno certificazioni o patenti di naturalità?
Le certificazioni a volte sono un gran business, a me interessa la sostanza. Sai, mio padre in realtà non ha mai potuto farci davvero da consulente, perché i suoi ultimi dieci anni sono stati tribolati. Però a questi principi ci siamo arrivati, per cui pratichiamo i sovesci, non lavoriamo tutti i filari ma i più vecchi li lasciamo inerbiti e via di questo passo.

Con chi ti confronti per queste decisioni?
Innanzitutto con Alessandro Cellai, ma anche con Valerio Barbieri che è un agronomo bravissimo e un amico storico di mio padre. 

E quale vino farai da grande?
Ti ho detto del Vin santo e poi forse un Rosato da uve sangiovese.

E una Bollicina toscana col sangiovese?
Non lo so.

Gli ultimi acquisti in cantina?
Se pensi alle barrique, be', queste ci saranno, ma non in abbondanza. Abbiamo ordinato dei tini in acciaio e due tini in cemento a forma di tulipano. Mio padre sosteneva che nell'acciaio il vino si “incazzava", mentre nel cemento si sentiva a casa, protetto, a suo agio. Avremo un po’ di tutto, l'importante è trovare la giusta misura. 

Da qui all’anfora il passo è breve...
Chi può dirlo?….
Finisce qui questa bella chiacchierata, mentre dalla mia scrivania saluto Ilaria con un bicchiere di rosso che contiene il Giacomo (foto sopra), il suo maestoso merlot in purezza. E’ sontuoso, intenso, potente, profondo. Senti note speziate e di carrube fresche, poi si sprigionano piccoli frutti. In bocca ti avvolge la sua morbidezza, la sua eleganza, che si esprime su un finale di fruttato persistente quasi che quei frutti pregnanti non ti vogliano mai lasciare, se non per fissare un ricordo rivolto a Giacomo.