La cucina del Putagè

Il libro di Luciano Bertello, storico e ricercatore, instancabile promotore delle Langhe e del Roero ma anche del Monferrato, è un viaggio emozionale alle radici della cucina del putagé, l'iconica cucina economica a legna della memoria sulla cui piastra di ghisa si cuocevano le ricette tramandate da generazioni, lentamente, mentre le braci si consumano; un patrimonio di umanità, di valori, di riti, di gesti, del saper fare che appartiene in particolare alle genti e alle famiglie di Langhe, Roero, Monferrato e quel Tortonese che lo speziale Carletto Bergaglio aveva individuato come il vitigno del futuro.
Quello dell’autore è però soprattutto un viaggio nel presente, l'attualizzazione di quella che lui stesso definisce “il luogo della codificazione della cucina contadina nel passaggio dall’oralità alla storia”. E anche l’affermazione contemporanea degli aspetti più caratteristici e simbolici di questa cucina, ovvero l’attesa, l’accoglienza, la condivisione, il tempo lento.

Impreziosito dalle fotografie di Sergio Ardissone, fotografo astigiano e giornalista collaboratore del quotidiano “La Stampa”, il libro racconta le storie umane e professionali di 11 osti e ostesse, e donne e uomini ai fornelli di locande, osterie, trattorie e ristoranti del luoghi sopra citati, nei quali ancora si pratica quotidianamente la cucina del putagé. E di ognuno c’è la ricetta di un loro piatto del cuore. E noi, qualche sera fa, dopo aver partecipato alla presentazione del libro a Viarigi,
prendendo atto che oltre la metà di quegli 11 sono recensiti sulla nostra guida, abbiamo avuto proprio l’occasione di “vivere" una di queste esperienze raccontate da Luciano Bertello, raggiungendo un'ampia vallata boschiva rigogliosa e selvaggia a una manciata di chilometri da Asti, tra la la Valle Andona e la Valle Manina. Qui, in una dimensione agreste senza tempo, dal 1901 sorge la Trattoria Rioscone “da Piero” (loc. Rioscone, strada per Casabianca, Asti, tel. 0141212674) con annessa bottega alimentare e rivendita tabacchi, poi c’è la cascina con la stalla e l’orto. E anche le vigne con i filari di barbera e grignolino.
A far gli onori di casa, è il patron Piero Berzano, anima buona e gentile, mentre in cucina sono all’opera il figlio Denis (diploma di scuola alberghiera), Luciana e Svetlana.
Siamo in una trattoria della tradizione, semplice e autentica, con il salone con arredi d’antan e senza fronzoli. Il menu è detto a voce e cogli l’orgoglio di Piero nell’affermare per quasi tutte le portate “tutto fatto da noi in casa”.
Già, a partire dall’insalata russa, fatta a regola d’arte come la facevano le nonne, il vitello tonnato, i peperoni con il prezzemolo. Qui, la pasta è fatta in casa (molto buoni gli agnolotti di carne serviti con il ragù e la passata di pomodori fatta in casa o con burro e salvia)
e si gustano salumi di produzione propria (ottima la pancetta e il salame cotto) e le carni del loro allevamento.
In occasione della nostra visita: salsiccia alla griglia, cotoletta impanata e guanciotto di vitello con patate.
E non manca, accanto a qualche etichetta del territorio, anche il vino della casa (una barbera) frutto del suo lavoro nelle vigne di proprietà che custodisce gelosamente.

Chiudiamo con una citazione di Piero citata nel libro a proposito della sua cucina del putagè: “La accendiamo da ottobre a maggio e da mattina a sera….con un ultimo bel ceppo di “ru”, al mattino è ancora tiepido e per ravvivarlo bastano poche sarmente, ovvero i tralci lunghi e flessibili della vite. Usiamo i legni dei nostri boschi di Valunga, Serra Cappellaio e Valle dei Gabbiani. Quando serve prontamente una fiamma energica, usiamo il nocciolo che è quello che spinge di più e non fa fumo…”.

La Cucina del Putagè

Sapori del fare e patrimoni di umanità fra Langhe, Roero, Monferrato e Tortonese
Autore: Luciano Bertero
Fotografie di Sergio Ardissone
Pagine 236
Sori Edizioni