La Bruna di Davide Fiandino

Il Castelmagno è un formaggio molto antico, si ipotizza infatti che fosse già prodotto nell’anno Mille, anche se il primo documento storico in cui viene citato è una sentenza arbitrale del 1277 in cui il marchese di Saluzzo imponeva al Comune di Castelmagno un dazio annuale da pagare in forme di Castelmagno. Nel 1722 fu invece il re Vittorio Amedeo II a ordinare in un decreto al feudatario locale di fornirgli ogni anno alcune forme di Castelmagno. Nel 1966 questo formaggio, che può essere prodotto solo nei comuni cuneesi di Castelmagno, Pradleves e Montegrosso Grana, ha ottenuto la Dop. Da disciplinare la produzione prevede l’impiego esclusivo di latte vaccino della zona, di massimo quattro mungiture consecutive ed è possibile l’aggiunta di latte ovino o caprino tra il 5% e il 20% del totale. La pasta semidura e friabile ha colore bianco-perlaceo attraversato, nelle forme più stagionate, da particolari venature di colore blu mentre la crosta è giallo rossastra. Nel processo di lavorazione, il latte viene fatto scaldare e, dopo aver rotto la cagliata, viene raccolto in un telo chiamato 'risola' e pressato. La cagliata viene quindi immersa nel siero delle lavorazioni precedenti, tritata con aggiunta di sale e posta in fascere di legno (tavole sottili curvate a cilindro) per un’ulteriore pressatura. Ultima fase è la stagionatura, che avviene in grotte naturali o in cantine con un clima fresco e umido.
A Montegrosso Grana, infine, Davide Fiandino della Società Agricola La Bruna, prosegue la tradizione avviata dal nonno Magno, malgaro dalla fine del XIX secolo, producendo Castelmagno Dop direttamente dal latte delle sue vacche Brune.