Kamut, il grano del Faraone

È il nome commerciale di una particolare cultivar del Triticum turgidum ssp.turanicum, nota anche con il nome generico di grano Khorasan, dal nome della regione dell’Iran dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora oggi viene coltivato. Negli anni Settanta l’agronomo e biochimico statunitense Bob Quinn si interessò a questo tipo di grano e lo chiamò Kamut. Inizialmente veniva commercializzato come “grano del Faraone” perché la leggenda racconta che i primi semi siano stati ritrovati in una tomba egizia, quindi inviati in Montana e miracolosamente rigerminati. Questo cereale può essere coltivato ovunque, però solo il consorzio di agricoltori capeggiato dall'azienda americana che detiene la proprietà del marchio registrato Kamut può usare questa denominazione che vuole garantire precise caratteristiche, tra cui la coltivazione rigorosamente biologica certificata e la purezza al 99% da contaminazioni con altre varietà di grano moderne. Il Kamut è facilmente reperibile, anche già lavorato sottoforma di farina, pasta, pane, fiocchi; la farina di kamut si presta alla preparazione di cereali per la colazione e prodotti da forno. Inoltre la qualità del glutine contenuto permette di produrre pasta di alta qualità senza uso di uova. Il chicco è molto versatile in cucina, particolarmente indicato per zuppe, minestre e insalate, anche se la sua preparazione richiede tempi lunghi in quanto deve essere lavato e messo in ammollo per una intera notte prima di poter essere utilizzato per le diverse preparazioni. Dal punto di vista nutrizionale possiede, rispetto il grano moderno, un elevato contenuto di proteine e sali minerali, specialmente selenio, zinco e magnesio. È poi un cereale molto energetico per via dell’alta percentuale di lipidi, e facilmente digeribile: risulta quindi ideale per chi pratica attività sportiva, bambini i fase di crescita e anziani. Pur non avendo un alto contenuto di glutine, non è adatto ai celiaci perché presenta le stesse proprietà allergeniche del grano comune.