Mille e una cose buone dal Giappone Iwami, prefettura di Shimane

La zona d’Iwami, la parte ovest della prefettura di Shimane, è nota per la Iwami Ginzan (un’antica miniera d’argento, patrimonio mondiale dell’UNESCO) e anche per la cittadina di Tsuwano battezzata la “Piccola Kyoto” del Sanin (la parte sud ovest dell’isola principale, Honshu). Di fronte si gode il Mare del Giappone con la zona montagnosa di Chugoku di schiena, tra cui scorrono il fiume Takatsu (tra i fiumi principali del Giappone è l’unico senza diga) e il Gōnokawa. Qui non mancano né storia, né natura, né cultura. E’ quindi un territorio di grande interesse turistico.
Un giorno di pieno autunno ad Iwami sono arrivati Renaud Augier, executive chef del ristorante Tour d’Argent di Tokyo ed uno dei vincitori del MOF (Meilleur Ouvrier de France), Takayuki Otake, chef del Ristorante Satsuki dell’Hotel New Otani con Kimiko Hiyamizu, ricercatrice di cucina e hanno iniziato il loro viaggio di conoscenza.

“Io sono un uomo di Iwami e desidero morire come Rintaro Mori (Ōgai Mori pseudonimo di Mori Rintarō, Tsuwano 1862 - Tokyo 1922, di famiglia samurai, medico e scrittore) Ōgai Mori, uno dei più importati scrittori tra fine del ‘800 e d’inizio del ‘900 lo scrisse nel suo testamento per rivendicare la sua appartenenza ad Iwami, a cui teneva di più di qualsiasi onore che avesse ricevuto in vita come scrittore o come medico. Da qui si vede quanto sia forte il legame che unisce la gente di Iwami alla loro terra.
Forse è questa identità spirituale ad accomunare tutti i produttori di cui vi parleremo, per piccoli che siano, nella passione e nel dialogo diretto con la natura, senza scendere a compromessi. Dietro a questi prodotti alimentari c’è una concezione del mondo pulita e ben precisa; quindi magari sarà difficile trovare un canale di vendita ma il piacere della scoperta vale il viaggio.

In agricoltura non usare nulla che non sia proprio necessario. Già questo atteggiamento crea il gusto del territorio.

“Caspita! È dolce come un frutto.” Hiyamizu lo dice con entusiasmo. “E’ incredibilmente sugosa anche da cruda, mentre normalmente le trovi dure come un pezzo di legno. Non ho mai visto prima una cosa del genere.” Dice stupito Augier.
Cosa potrebbe colpire in questo modo questi due esperti? Incredibile è che sia semplicemente una specie di scorzonera detta “gobou”, trovata e assaggiata cruda nell’orto di un produttore che lavora tutto da solo. Takayuki Handa non usa né diserbante chimico né concime e pratica la sua coltivazione ascoltando solo la natura.
“Senza creare un buon terreno non posso avere nulla. Le mie Gobou, coltivate senza diserbanti e concimi diventano sugose e dolci. Per di più mantengono più a lungo il loro colore e non marciscono facilmente.”

Sembrano gobou qualsiasi ma, quando le si mette in bocca, tutti si stupiscono. Sono così dolci e sugose che quasi dispiace farle cuocere.

I precisissimi filari di terra soffice prima della semina sono incantevoli. Ha provato a conficcarvi un bastone da 1 metro e penetrava nella terra profondamente, senza nessuno sforzo. In inverno Handa entra sotto il tunnel di vinile e strappa tutte le erbe a mano strisciando per terra, al passo del leopardo. Siccome il suo campo si trova lungo il Gōnokawa, ogni 4 o 5 anni finisce sotto l’acqua per qualche alluvione. Anche con l’alluvione dell’estate del 2018 ha subito un danno enorme. Oltre alla bontà di questo gobou, ti scala il cuore quando lo mangi, la passione incrollabile con cui va avanti da solo, affrontando ogni avversità.


Nel campo lungo il fiume Gōnokawa della città di Gōtsu. La sofficità della terra poco prima della semina dimostra la grande cura di Handa.

C’è chi sceglie di essere un coltivatore solitario, ma anche quelli che uniscono le proprie forze per praticare l’agricoltura biologica e preservare il terreno. Vi vogliamo parlare di “Alimenti e Agricoltura, Consorzio imprenditoriale di Kakinokimura” che si trova nel comune di Yoshika. Si sono uniti 50 coltivatori, accomunati dall’ideale di ricercare insieme il miglior modo di coltivare, di mangiare e di vivere, per migliorare la loro stessa vita, proteggendo l’ambiente e la salute dei consumatori.
Machiko Nagayasu, una donna agricoltore che pratica il sistema biologico da oltre 35 anni, all’inizio coltivava meloni in serra. Ma per questo era indispensabile l’impiego di sostanze chimiche per cui li ha sostituiti con i cipollotti. In estate copre il terreno con un telo di nylon nero che aumenta il calore dal sole che disinfetta il terreno, così non crescono erbe inutili. Per la concimazione usa il residuo della spremitura dell’olio di semi e una dose minima di guscio di ostriche e altri materiali naturali adatti a migliorare il terreno.


Machiko Nagayasu, fuori serra coltiva anche insalata riccia. Lo Chef Otake commenta sui suoi cipollotti “hanno un gusto sofisticato”, Augier dice: “Elegante!” e Hiyamizu “vorrei sbollentarli e condirli.” Tutti li hanno apprezzati molto.


Shinji Kikuchi coltiva renkon “radici di loto” utilizzando le risaie abbandonate. Le erbe infestanti che coprono il terreno fanno dubitare se sia davvero un campo di renkon. Dice: “Per non rovinare le radici, invece di diserbare, le lascio così”.

Tra gli aderenti al consorzio, c’è un giovane che si è trasferito al comune di Yoshika per fare il contadino. È Shinji Kikuchi, agricoltore e musicista. “Il biglietto da visita non ce l’ho, ma un CD, sì.” così mi ha porto il CD della sua registrazione.
Kikuchi coltiva “renkon”, radici di loto. Ha affittato un campo dove c’era una volta una risaia argillosa. Qui ha tirato una corrente d’acqua che arriva dalla montagna.
“In inverno le raccolgo dal campo tutto coperto di ghiaccio, con le mani, senza usare nessuna macchina. Sembra un lavoro duro ma stimola la mia sensibilità selvaggia. Quindi è divertente.” Dice Kikuchi con un sorriso. “Di solito vengono coltivate in un laghetto o in una palude profonda. Credo che sia un caso raro coltivarle in un posto alto e in un campo con poca profondità.” Non so sia questo il motivo ma le sue renkon hanno una consistenza farinosa, come le patate per cui ha una clientela fissa.

Molti produttori di Iwami hanno un loro mondo e vederli mettersi davanti alla natura con convinzione e rispetto mi dà una specie di senso di freschezza.


L’area di Sasayama, che si trova ai piedi del Monte Aono nel comune di Tsuwano, è conosciuta per la produzione di Satoimo (patate della famiglia delle patate taro). Grazie alle condizioni naturali, alla ricchezza di acqua che proviene dal fiume sotterraneo di Takatsu, all’escursione termica stagionale unitamente al terreno vulcanico, queste patate hanno una superficie molto liscia e viscida. Hideo Nagata, rappresentante della cooperativa di Sasayama Satoimo, aggiunge che “dalle nostre parti le si fa cuocere nel brodo di orata arrostita.”


Alla “Yasaka Kyodo Nojo (Tenuta cooperativa di Yasaka)” che si trova a Yasaka-cho nella città di Hamada a quota 550 metri, hanno costruito delle serre dove c’erano una volta campi a terrazza in cui coltivano, senza usare sostanze chimiche, spinaci, kale (una varietà di cavolo), coriandolo e così via. Inoltre producono succo di pomodoro, miso e altri prodotti agricoli e li distribuiscono o con la vendita diretta o tramite dei gruppi d’acquisto che richiedono alimenti genuini e sicuri, come “Seikatsu Club” e “Radish Boya”.


Un prodotto speciale della città di Masuda sono i cachi di Saijo, noti per la polpa raffinata e compatta e per la dolcezza dopo la maturazione. “Marogaki (detto anche Ampogaki) è così sugoso e morbido che non sembra neanche seccato. La foto è stata scattata nella piantagione di cachi di Fuminori Kojiro.

 
Tutti degustano il caco di Saijo per la polpa sugosa e liscia. La sua caratteristica fisica è la sezione a forma di fiore a quattro petali. Augier è rimasto stupito per la forma e ha preso in mano un coltello e cominciato a tagliarlo.

Invece Shigeru Yoshida di “Yuzuno furusato (= villaggio nativo di yuzu)” , che si trova a Tuswano-cho, tramanda una varietà autoctona di agrumi yuzu detto “misho no yuzu”. Protegge con cura le piante, i tesori cresciuti sulle colline del paese. Una volta ogni due anni sparge letame di bovini e non fa niente altro per intensificare la forza della natura. La maggior parte dei frutti di yuzu viene trasformata in succo addensato, aceto ponzu oppure in condimento allo yuzu con altre spezie chiamato “yuzu shichimi”. “Se vuoi venderlo come frutta è necessario selezionarlo per l’estetica. Ma, se lo tocchi troppo perde la sua originalità e la caratteristica interessante. Ho preferito non usare pesticidi, ma utilizzarlo per prodotti di trasformazione.
“Mantenere la tradizione dello yuzu significa proteggere il villaggio; è uno scopo per cui vale la pena di continuare a lottare a tutti i costi!”.


Lo chef Augier prova uno yuzu di Shigeru Yoshida e dice con un sorriso solare “non lascia in bocca quel solito gusto amaro dello yuzu né troppa acidità. E’ gustosissimo!”. Anche l’apprezzamento dello chef Otake è al massimo “ha un gusto rotondo e delicato come un mandarino per di più è sugoso.”. Yoshida dice “è vero. A casa mia tutti lo mangiano al posto del mandarino.”

Allevano sia buoi wagyu che maiali con un sistema sostenibile.

Sapete che la prefettura di Shimane è uno dei posti in cui è nata la razza wagyu? Soprattutto negli anni '70 ci fu un toro da monta di wagyu chiamato “il 7° Itozakura” il cui gene, ancora oggi costituisce uno dei 3 gruppi principali della razza wagyu nera. Non per niente il 90 % delle bestie allevate nella prefettura di Shimane discende da lui. “Matsunaga Bokujo (Fattoria Matsunaga)” è uno degli allevatori che cura maggiormente gli animali con dedizione e grande professionalità. I suoi allevamenti si trovano sparsi ma soprattutto nella Città di Masuda.
La salute dei vitelli di questo allevamento viene controllata da un veterinario ogni mattina e così viene decisa la quantità di allattamento. Dopo lo svezzamento viene dato principalmente fieno in più una miscela di mangime fino all’età di 9 mesi, poi vengono ingrassati fino a 30 mesi con fermentato di feccia del tofu, riso di seconda scelta, feccia di frutta e di shochu (distillato di riso), pasta somen e così via con miscela di mais e orzo. La carne di wagyu allevato in questo modo, ha un gusto dolce di umami e una morbidezza che si scioglie in bocca, quindi è molto apprezzata sul mercato.
Nello stesso tempo in questa fattoria si produce letame dalle feci degli animali anche per praticare l’agricoltura ecosostenibile. Non manca mai l’attenzione all’ambiente.alt="" width="740" height="400" />

Quando lo chef Augier porge la mano il wagyu sporge la testa. Annusa il mangime preso in mano “sa di birra o lievito da pane”. 

Anche “Shimane Pork” utilizza il letame dalla stalla dei maiali in una tenuta all’interno dell’azienda per praticare l’agricoltura ecosostenibile.
La razza dei maiali allevati è Camborough, nota in tutto il mondo per le caratteristiche organolettiche della parte rossa della carne, che è molto gustosa e sana. Li allevano con mangime dalla miscela speciale e, per ridurre lo stress, fanno ascoltare musica classica. La carne prodotta in questo modo per 180 giorni alza la categoria della qualità e viene commercializzata con un brand “Fuyo Pork”. È una carne poco marmorizzata ed evidenzia il gusto della carne rossa. Leggera e gustosa ha grande richiesta.
All’interno del gruppo aziendale c’è “Camborough tezukuri ham kobo(Laboratorio Camborough salumi artigianali)” dove, utilizzando la carne “fuyo pork”, si producono prosciutti, salsiccia e bacon e dove si cerca di utilizzare meno additivi, sale incluso, per realizzare il gusto più morbido possibile. Per poter conservarli il più possibile senza l’utilizzo di prodotti, danno ai salumi e ai prosciutti una delicata affumicatura con segatura di ciliegio.
Questa salatura e affumicatura non eccessive, che evidenziamo il buon gusto della carne, hanno convinto anche lo chef Augier.


L’affumicatura del bacon presso il “Laboratorio Camborough salumi artigianali”. Viene affumicato in una maniera delicata con segatura di ciliegio per non rovinare il gusto della carne. Proprio per non usare conservanti e con poca salatura, diventa importante la tecnica di affumicatura.


“Shimane Pork” gestisce un ristorante “Pork Restaurant Camborough” dove servono diversi piatti utilizzando “Fuyo pork”. Il piatto più gettonato è il “tonkatsu (cotoletta di maiale impanata) e il ristorante è sempre pieno.


Il ristorante “Artigiano” di Tsuwano serve un piatto di cinghiale fornito da “Aoi Inoshishi (cinghiale azzurro)” macelleria di cinghiale. “Aoi inoshishi” è un’azienda di 2 soci, Saki Kurihara che è venuta ad abitare lì 5 anni fa e Hisatomi Murakami, nato e cresciuto a Tsuwano. Il 90% del territorio di Tsuwano è costituito da bosco dove ci sono querce e castagni che lasciano buone noci, molto gradite dai cinghiali. Lo si sente quando si mastica la carne di questi cinghiali, intrigante per la gustosità della carne rossa e la leggerezza della parte grassa.

DATA
▼ Gobou, scorzonera
Handa S.r.l.

▼ Cipollotti e renkon
Alimenti e Agricoltura, Consorzio imprenditoriale di Kakinokimura

▼Patata Satoimo
Cooperativa di Sasayama Satoimo

▼Ortaggi e miso
Yasaka Kyodo Nojo s.r.l (Tenuta cooperativa di Yasaka)

▼ Cachi di Saijo
Centro Agrario di JA Shimane, Nishi- Iwami

▼ Yuzu
Yuzuno furusato (villaggio nativo di yuzu)

▼Carne Wagyu
Matsunaga Bokujo (Fattoria Matsunaga)

▼ Carne suina
Camborough tezukuri ham kobo (Laboratorio Camborough salumi artigianali)

▼ Ristorante Italiano
“L’Artigiano”

▼Carne di cinghiale
Macelleria Aoi Inoshishi

Text by　Rieko Seto　/　Photographs by　Sai Santo

日本列島旨いもの案内　島根県石見

小さくとも志高き生産者たち。
石見の隠れた名食材を求めて――１

世界遺産の石見銀山や“山陰の小京都”津和野で知られる島根県西部の石見地方。日本海を目前に、中国山地を背に、その間を高津川（日本で唯一ダムのない一級河川）や江の川が流れる、歴史・文化・自然の三拍子が揃った土地だ。

「トゥールダルジャン 東京」エグゼクティブシェフで、つい先頃、2018年度のＭＯＦ（フランス国家最優秀職人章）を取得する栄誉に輝いたルノー・オージエさん、ホテルニューオータニ「レストランSATSUKI」料理長 大竹孝行さん、そして、料理家の冷水希三子さんが、秋深まる石見を訪れた。
 

津和野生まれの文豪・森鴎外は遺言に「余ハ石見人 森 林太郎トシテ　死セント欲ス」と書いた。小説家であるよりも、医者であるよりも、どんな栄誉職よりも、石見人であることが鴎外のアイデンティティだった。

石見という土地の根源的な力を感じるエピソードだ。

そんな精神風土ゆえか、石見には、規模は小さくとも志が高く、情熱に溢れた生産者が多い。自然と真正面から向き合い、自らの意思を貫き、理想を追求して作る食材は得てして流通に乗りにくいが、その分、隠れた名品も数多く潜む。

余計なものは使わない。その姿勢が味を作る。 
「うわっ、甘い。フルーツみたい」と冷水さんの声が弾む。「ジュースが凄いよ。生だと普通は硬いのに、こんなの初めてだよ」とオージエシェフさんが目を丸くする。

２人が驚きの声をあげた食材、それはゴボウ。なんと、生のゴボウだ。江津市、江の川沿いでゴボウを育てる孤高の生産者、反田孝之さんの畑でのことだった。

反田さんは、農薬も肥料も使わず、自然に沿った栽培を実践している。

「土づくりが命です。農薬や肥料など余計なものを入れない土で育てたゴボウはみずみずしくて甘い。色も変わりにくければ、腐るのも遅いんですよ」

種蒔き前の畝の美しさも惚れ惚れするほど。ふかふかと柔らかい土に棒を突き刺すと、1ｍ近い棒が力を入れるまでもなくスルスル埋もれていく。冬期には気が遠くなるほどの時間と手間をかけて、ビニールトンネルの中を匍匐前進で草むしりするという。

畑が江の川沿いの低地にあるため、4～5年に1度、洪水に見舞われてきた。2018年夏の豪雨にも痛めつけられた。それでも負けずに作り続ける情熱が、ゴボウの甘味と共に食べ手の心に染み渡る。
 

孤高の生産者の一方で、地域で力を合わせて有機農業に取り組み、農地の維持に努める人々もいる。山間にある吉賀町の「食と農・かきのきむら企業組合」。消費者と共に、生産者の営農と生活、自然環境を守りつつ、あるべき農業、食べ方、暮らし方の追求を理念として、約50名の農家が所属する。

35年前から有機栽培に取り組む永安マチ子さんは当初、ハウスでメロンを栽培していたが、「メロンは農薬を使わないとできないので、小ネギに変えた」。夏場、土を黒いビニールで覆って太陽熱消毒をすれば、余計な草は生えなくなる。肥料は油カスと微量のカキ殻と土壌改良材だけだ。

メンバーには、吉賀町に移住して就農した若い生産者も。農家兼ミュージシャンの菊地信司さん。挨拶しようとすると、「名刺はないけど、ＣＤならあります」と自分の演奏を収録したＣＤを差し出した。

菊地さんはレンコンを有機栽培する。田んぼだった土地を1反借りて、山からの水を引き入れ、粘土質の土壌で育てる。「機械を使わず、冬は表面に氷が張った畑を手で掘りながら収穫するので、大変そうに見えるみたいですが、動物的な感覚が刺激されて楽しいですよ」と笑う。「沼や池のように水が深い所ではなく、こういう高い土地にある水の少ない畑で育てるのはめずらしいと思う」。そのせいか、ジャガイモのようにホクホクした食感が持ち味で、固定のファンも付いているという。

石見には自分の世界を持っている生産者が多い。信念を持って自然と向き合う姿が清々しい。
 

在来の実生ユズを受け継ぐのは、津和野町「ゆずのふる里」の吉田茂さん。小高い山の急斜面に生えた里山の恵みを大切に守る。2年に1回、牛糞堆肥を撒く以外は手をかけず、自然の力に任せている。

収穫したユズのほとんどは、地元でまとめて濃縮ジュースやポン酢、ユズ七味などに加工。「生で売ろうと思うと、見た目をきれいに育てなければならないでしょう。手をかけ過ぎると個性や面白みがなくなるから、あえて防除せず、加工品にしています」と語る。

「ユズを守るということは里山を守り、集落を守ること。意地でも守りたい」、吉田さんは力強く言った。 

牛も豚も循環型で育てる。

島根は和牛のふるさとのひとつだ。昭和50年代、和牛改良に貢献した名牛「第7糸桜」（現在の黒毛和種の三大系統のひとつ）が種雄牛として活躍。今も島根県にいる繁殖雌牛の約9割がその子孫である。

血統を大切にしながら飼育技術と愛情を注いで牛を育てるのが、益田市を中心に牧場経営を行う「松永牧場」。
ここの仔牛たちは毎日必ず獣医が健康状態をチェックして、飲むミルクの量を調整しながら育てられる。離乳後は、乾草を主体に配合された餌で生後9カ月まで、その後、豆腐かす、飼料米、フルーツ残渣、焼酎粕、素麺などを発酵させてトウモロコシや大麦を混ぜた自家配合飼料で30月齢まで肥育される。そうして育てられた牛肉は、旨味、甘味、口溶け、柔らかさを兼ね備えた上質な味わいで、評価も高い。
また、松永牧場では、牛糞を堆肥として再生して販売するなど循環型農業を実践。環境への配慮も徹底している。

浜田市の「島根ポーク」も、養豚場から出る豚糞等を活用して堆肥を作り、養豚場と自社農園をつないだ循環型農業を実践する。

飼育するのは、旨味のある赤身が特長で健康的な豚肉として世界的に認知の高いケンボロー種。特別配合の飼料を与え、ストレス軽減のためにクラシック音楽を聴かせながら180日間育てたワンランク上の豚肉は「芙蓉ポーク」のブランド名で出荷する。サシが少なくて赤身のおいしさが際立ち、さっぱりした味わいが人気だ。
系列の「ケンボロー手づくりハム工房」では、この「芙蓉ポーク」を使ってハムやソーセージ、ベーコンを製造。塩分を含めた添加物の使用を可能な限り抑え、まろやかな肉の味わいを最大限に引き出す。防腐剤は使わずに保存性を高めるため、桜のチップでスモークするが、肉の風味を損なわないよう控えめに。オージエシェフが「しょっぱくないし、スモークが強すぎなくて、肉の味がしっかりあるね」とうなずく仕上がりである。
 

DATA
▼ゴボウ

有限会社はんだ
 

▼小ネギ、レンコン

食と農・かきのきむら企業組合
 

▼里芋

笹山さといも生産組合
 

▼野菜、味噌、など

有限会社やさか共同農場
 

▼西条柿

JAしまね 西いわみ 営農センター
 

▼ユズ

ゆずのふる里

▼牛肉

松永牧場
 

▼豚肉

ケンボロー手づくりハム工房
 

ポークレストラン ケンボロー
 

▼イタリア料理店

アルチジャーノ

▼イノシシ肉

青いイノシシ

text　by　Rieko　Seto　/　photographs　by　Sai　Santo