Viaggio alla scoperta di un salame che è tra i migliori d’Italia, tra bellezze naturali ed artistiche, e botteghe, cantine e tavole tutte da scoprire

Un salame da perder la testa! Tra le eccellenze italiane, il Salame di Varzi. La sua fama, segue un po' le sorti della terra in cui nasce, l'Oltrepò Pavese, territorio di bellezza struggente, dalle mille potenzialità, chissà perché, a oggi, non ancora valorizzato come meriterebbe.

In queste giornate che seguono il lockdown, vi suggeriamo di seguirci in un percorso, che a noi ha regalato grandi emozioni. Con la A7 uscite a Voghera e poi salite godendovi lo spettacolo di una natura mozzafiato, tra colline e boschi. Varzi vi accoglie con la sua storia millenaria, di cui son documentazione le sue bellezze artistiche e quella sua struttura da borgo medievale che ne fa un vero gioiello. Tra torri, chiese, il castello e viuzze fatate, vi sembrerà di viaggiare nel tempo. 
Le due figure di spicco, nella migliore tradizione della sana provincia italiana, il parroco Don Gianluca Vernetti e il Sindaco Giovanni Palli, il Don Camillo ed il Peppone varzesi, che essendo persone di spessore, concrete, son figure cui la gente guarda con stima.
gruppo_1.jpgLa Staffora corre vicino. E da qui passava la Via del Sale. Ed ecco perché questa è la terra di elezione di un piccolo grande capolavoro dell'arte norcina italiana, che una visita in loco, avrà il merito di far apprezzare a chi ancora non dovesse conoscerlo. È il salame di Varzi, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, e la cui produzione è legata a monasteri e abbazie del XII secolo, con i monaci che furono i primi individuare la giusta combinazione dei vari ingredienti. Con un Virgilio d'eccezione, l’artista Gianni Rovegno, instancabile alfiere della sua terra, ci siamo messi sulle tracce di produttori all'altezza del nostro Golosario.
Se Salame di Varzi per il popolo di Golosaria è sinonimo di salumificio Thogan Porri di Cecima, presenza fissa ad ogni nostra manifestazione, di Magrotti di Montesegale, e di Dedomenici di Santa Margherita di Staffora, il nome che va a completare un ideale poker d’assi è il Salumificio Scaletta dei fratelli Ezio e Alberto Garabello, il primo anche vicepresidente del Consorzio di Tutela di cui son soci 13 produttori, il secondo, con la moglie Teresa, entusiasta interprete del salame di Varzi, appunto, e degli altri salumi tradizionali, in primis della coppa e di quella pancetta che, assaggiata stagionata di cinque anni, l’altro giorno ci ha fatto vivere un’ emozione tra le più grandi mai provate. 
salami_autore_2.jpgQuanto al loro Salame di Varzi, è un capolavoro. La sua eccellenza, secondo i Garabello, dipende dal trinomio “ars”, ossia quell’arte acquista dai maestri norcini che va dalla scelta del suino, rigorosamente pesante (essenziale!) alla macellazione fino alla preparazione dei salami, “tempus” che si riferisce alla necessaria stagionatura e “natura loci” vale a dire al clima e alle condizioni uniche del luogo. Noi vi consigliamo di visitare le loro cantine, proprio sotto il negozio, perché entrare in quella che è vera cattedrale norcina, vi darà l’idea di come vengono portati a giusta stagionatura salami, pancette e coppe, dandovi la certezza che siete in presenza di una grande famiglia del gusto italiano. E poi, risaliti, di lasciarvi conquistare dall’assaggio di qualche fetta di salame di Varzi, che vi sarà servita su un tagliere, accompagnato dal tipico Miccone, pane dalla crosta croccante e mollica morbida e compatta, e che vi stregherà con il suo colore rubino, la parte grassa candida, il profumo speziato, il suo sapore irresistibile. 
salame-varzi_0.jpgLa nostra “zingarata”, poi, ci ha fatto vivere un altro momento memorabile a Villa Mazza, dai bravissimi Fabrizia Debattisti e Gianluca Albertazzi, che gestiscono questo indirizzo di valore nel centro di Varzi. Qui, nello splendido dehors, si è celebrato il migliore dei matrimoni che si possa realizzare in terra oltrepadana, vale a dire tra le diverse interpretazioni date da alcuni produttori del salame di Varzi, appunto, e il rosso simbolo del territorio, il Buttafuoco Storico, presenti le autorità, parroco e sindaco in primis, e Marco Maggi, istrionico leader e presidente del Club del Buttafuoco Storico. È matrimonio d’amore!

Detto che in questa stagione, nel bicchiere, si può anche versare un’altra gloria di queste terre, la Bonarda frizzante, soprattutto in considerazione dello sforzo che stanno facendo alcune cantine - Agriamo, Bagnasco, Bisi, Calatroni, Calvi, Travaglina, Manuelina, Maggi, Quaquarini, Fiamberti, Tenuta Fornace, Gazzotti, Fratelli Antonio, Fabiano ed Eleonora Giorgi, Gravanago, Valdamonte e Montelio - che scegliendo la strada della distinzione qualitativa, facendosi riconoscere come i produttori della “Mossa perfetta”, stanno dimostrando a suon di vini splendidi, che cosa possa essere questo rosso spumeggiante e brioso, ahinoi, da sempre ingiustamente sottovalutato. Provate rinfrescando leggermente i vini, sarà festa per il palato! 
Tra le botteghe della nostra predilezione, merita poi la sosta La bottega del pastaio per acquistare ravioli di manzo al brasato e malfatti.  Mentre per i golosoni, una sarà la tappa obbligata.
A “Le Ghiottonerie di Ale” di Alessandro Deglialberti, che proprio in questi giorni ha deciso di riaprire la storica pasticceria dei genitori chiusa da anni, dando con la sua ripartenza un commovente segnale di speranza.
ghiottonerie_da_ale_6.jpgQuando l’appetito si farà sentire, tre le soluzioni che vi suggeriamo, in Varzi, è indirizzo affidabile Buscone, trattoria autentica, e presenza fissa sulla nostra Guida a motivo della sua cucina schietta. Due scoperte, e new entry de IlGolosarioRistoranti - GattiMassobrio, invece, le tavole che potrete godervi, facendo qualche chilometro. 

Arrampicando tra i boschi, in uno scenario di rara suggestione, si raggiunge la frazione Castellaro, a 756 metri sul livello del mare. Qui, l’albergo ristorante La Primula Bianca, dove la famiglia Pollini, dagli anni Sessanta, celebra il territorio con menu tradizionali che valorizzano ricette e prodotti locali.
villa-sandi_7.jpgSe al contrario vorrete riavvicinarvi all’autostrada, sulla strada del ritorno, il vostro arrivederci a questo angolo fatato di Lombardia potrà essere al Da Griss, di Lorenzo Cagnoni, specializzato nella preparazione di carne alla griglia, con specialità come la succulenta e monumentale bistecca alla fiorentina, che potrete apprezzare accompagnandola alla ampia selezione di birre artigianali o a uno dei vini della notevole cantina, che spazia in tutta Italia, pur riservando, come è giusto, ruolo da protagonista al meglio delle produzioni oltrepadane!
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