La leggerezza del pan di spagna

A Milano, una delle città più colpite dal Covid-19, la storica pasticceria Mac Mahon fondata nel 1971 da Giovanni Rampinelli (www.pasticceriamacmahon.com – tel. 02325320) ha abbassato le serrande, ma non si è fermata. I figli di Giovanni, Andrea e Gianmarco, si sono organizzati per continuare a sfornare al suo interno e diffondere le loro golosità - torte, pasticcini e cioccolateria - in giro per la città, consegnando a domicilio.
Al pasticciere Andrea Rampinelli, che da sempre lavora nella bottega di famiglia ed è esperto e appassionato di torte, lievitati e cioccolateria (ma ha anche studiato filosofia e imparato il mestiere di liutaio), abbiamo chiesto di raccontare come si cucina una preparazione italiana alla base di tante torte farcite: il pan di spagna.

A dispetto del nome infatti la ricetta di questo dolce è di origine italiana. Fu inventata da Giobatta Cabona, pasticciere ligure che lavorava al seguito dell'ambasciatore della Repubblica di Genova e che, a metà del 1700 in occasione di un viaggio diplomatico dell'ambasciatore, presentò alla corte del Re di Spagna il Genoise. La leggerezza di questa torta non lievitata piacque tanto alla corte di Madrid che una sua versione semplificata tornò in Italia appunto con il nome di pan di Spagna.

Andrea ci ricorda però che al di là della sua nobile origine storica...
Il pan di spagna è un semplice impasto di zucchero, uova e farina. Se vi aggiungiamo materia grassa, come il burro, e altri ingredienti caratterizzanti come granella di nocciole o gocce di cioccolato, diventa la classica ricetta delle torte della nonna come la famosa torta Paradiso o torta Margherita e può avere infinite varianti. Se lo manteniamo nella sua ricetta base, diventa una base spumosa e leggera che si presta alla farcitura.

Parliamo degli ingredienti della ricetta base. 
Sì, oltre al comune zucchero bianco semolato e alle uova, che vanno trattate con grande cura come vi dirò, occorre scegliere una farina debole che garantisca nello stesso tempo morbidezza e stabilità all'impasto. Nella mia pasticceria, dove ci piace anche valorizzare il sapore del grano, abbiamo adottato a questo scopo le farine Petra 5, una semintegrale debole, naturalmente molto profumata, e la Maiorca speciale farina biologica integrale bianca, molto aromatica, ottenuta di grani siciliani. È molto utile aggiungere all'impasto anche due ingredienti secondari: la fecola di patate, che dà ulteriore leggerezza al prodotto finale, e il miele. Una piccola parte di miele infatti dà un bel colore dorato al pan di spagna durante la cottura in forno, ma soprattutto rende più stabile e uniforme la struttura alveolare delle bollicine nell'impasto. Quindi io prima di montare le uova del pan di spagna aggiungo sempre oltre lo zucchero un po' di miele poco aromatico, come l'acacia o un millefiori molto delicato.

Bene, parliamo allora delle uova, che mi par di capire, sono le responsabili della morbidezza di questo dolce. 
Esatto, le uova devono essere fresche, nel senso di deposte da poco, ma non vanno tenute in frigo, almeno un giorno devono stare a temperatura ambiente. Il pan di spagna infatti non lievita e la sua struttura soffice è frutto delle bolle d'aria incamerate dalle uova in fase di montatura. Per questa ragione le uova intere, con disciolto dentro zucchero e miele, vanno montate accuratamente a lungo e senza fretta. Per un risultato ottimale meglio montarle a macchina, ma a velocità limitata (su una scala da 1 a 10 direi 4). Dobbiamo impiegarci circa 15 minuti. La montatura lenta e paziente delle uova garantisce quella struttura di bollicine d'aria tutte uguali, piccole, ma fitte, che il pan di spagna deve avere. Se le uova incamerano aria troppo velocemente infatti, si formano dentro la spuma quelle grosse bolle che poi rischiano di far collassare l'impasto.
A ¾ della montatura, cominciamo a stabilizzare la nostra spuma aggiungendo dei rossi ancora da montare e alla fine incorporeremo la farina e la fecola di patate setacciate insieme. Quest'ultima operazione va fatta a mano, con grande delicatezza e con movimenti del cucchiaio dal basso verso l'alto, per non rompere le famose bollicine ottenute e smontare l'impasto. Il risultato finale deve essere una spuma uniforme e leggera che grazie alla farina ha sufficiente consistenza per reggersi su se stessa. 

Siamo curiosi ora di sentire i suoi consigli sulla cottura.
La cottura non riserva grandi difficoltà. Faremo colare la nostra spuma dentro uno stampo preventivamente imburrato e spolverato di farina, quindi possiamo cuocerla a 180 °C per circa 20 minuti. Il dolce dovrebbe alzarsi di 1/3 circa del proprio volume e assumere un bel colore dorato. Il momento esatto in cui sfornarlo comunque è quando noteremo che, per la coagulazione delle uova, l'impasto tende a staccarsi dei bordi dello stampo.
Quando sarà invece il momento di tagliarlo e farcirlo?
Anche in questo caso serve un po' di pazienza. Appena sfornato il pan di spagna infatti è molto delicato e tende a sbriciolarsi. Quindi per tagliarlo occorre aspettare diverse ore di raffreddamento, io suggerirei di fare questa operazione il giorno successivo per non rovinare tutto. Un'ultima accortezza però è di completare il raffreddamento in un luogo chiuso, affinché il dolce non perda tutta la sua umidità. Il pan di spagna infatti è un impasto morbido e un poco umido, che non deve asciugare troppo, né in forno né durante il raffreddamento. Per mantenergli un'umidità ideale noi conserviamo in pasticceria i pan di spagna pronti da farcire in un armadio chiuso.

Ringraziamo Andrea Rampinelli per i suoi consigli e per la ricetta della Torta Chantilly Tradizionale (link) che segue, dove troverete le dosi esatte per preparare un pan di spagna spumoso e completarlo poi con una degna farcitura.

PETRA 5

La Petra 5 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l'innovativo processo dell'augmented stone milling ideato dal Molino Quaglia, che consente di avere una farina più completa di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco. Questa farina ha un basso tenore proteico, buona capacità di assorbimento liquidi, è molto versatile e adatta alle medie/lunghe lievitazioni di prodotti salati e dolci. Grazie a queste caratteristiche la Petra 5 assicura un'ottima resa produttiva, un alto assorbimento dei liquidi e una prolungata durata dell'impasto.

Viene utilizzata per frolla, pan di spagna, massa montata al burro, bignè, piadina, impasti a breve maturazione salati e dolci, e per tutti i formati di pane. La conservazione deve avvenire in un ambiente fresco, asciutto e areato.