Storie di chef: Nicola Portinari

Mentre la nostra prima edizione di Golosaria Veneto scalda i motori, continuano a sorprenderci le ingegnose invenzioni e innovazioni che i Veneti hanno saputo portare nel campo del food e del wine, innovazioni che scopriamo così semplicemente parlando con gli operatori bravi del settore di questa regione, senza neanche andarle a cercare. Prendiamo ad esempio Nicola Portinari (classe 1964) chef e patron insieme al fratello Pierluigi, pasticciere e sommelier, del ristorante La Peca di Lonigo (Vi) da anni corona radiosa del nostro Taccuino Gatti Massobrio. Nel 2002 al congresso di San Sebastian Lo Mejor de la Gastronomia si è fatto affascinare dal tema dei possibili impieghi gastronomici dei baccelli dei piselli appena colti...

...Già un argomento che mi ha subito interessato perché dalle mie parti i piselli sono molto coltivati in varietà autoctone a Lumignano, Alonte e anche a Lonigo, dove abbiamo dedicato loro una De.Co. Questi legumi piccoli e dolcissimi sono in realtà un prodotto delicato, perché una volta separati dal baccello si conservano per poco tempo se non sono cotti o surgelati, ma forse non tutti sanno che il baccello che li protegge, quando è appena staccato dalla pianta, pur essendo molto fibroso, è a sua volta ricco di liquido e ha un sapore fresco e gradevole. Io ho pensato di centrifugarlo fresco per separare la fibra, e poi congelarlo per evitare chi si ossidi, ottengo così delle pastigliette di succo di baccello che uso in cucina con soddisfazione di tutti come ripieno di ravioli o rotolini o anche in rinforzo ai piselli. Il succo di baccello può essere anche un'ottima bevanda fresca, dall'alto potere detossinante, insieme a zucchero, limone e zenzero, chi ha la fortuna di avere in casa una centrifuga e piselli appena colti con il baccello, se la può preparare facilmente...

Mi sembra un modo molto moderno di guardare al cibo, pensando al tema della salute, del non spreco e della sostenibilità ambientale, come si coniugano queste idee con la sua origine e con il rispetto dei valori e della tradizione della cucina veneta?
Si parte sempre dalla propria appartenenza storico-geografica, dai prodotti di un territorio e dal patrimonio delle sue ricette per valorizzare il tutto al meglio con le proprie conoscenze e capacità. Nella nostra famiglia del resto è sempre stato così: grande rispetto per i prodotti locali e ingegno nel prepararli. Io e mio fratello abbiamo aperto La Peca nel 1987, ma prima di allora lavoravamo nella macelleria e gastronomia gestita dai nostri genitori, Serafino Portinari e Bertolaso Irma. La gastronomia di famiglia si era fatta conoscere in tutto il Veneto per il Baccalà alla Vicentina che proponeva perché era estremamente morbido e bianco, una cosa difficile da ottenere cuocendo lo stoccafisso, il merluzzo essiccato, che è la base del Baccalà alla Vicentina.

Qual era il vostro segreto di famiglia per il Baccalà alla Vicentina?
La grande qualità del prodotto di base, dovuta a un'attenta selezione dei fornitori e una cottura nel latte perfetta come tempi e temperatura, una tecnica che mio padre aveva imparato dalla sua matrigna che a sua volta aveva gestito una trattoria a Lonigo. Questa nonna ha formato anche me e mio fratello alla cultura del cibo: quando cucinava infatti ci faceva sempre assaggiare le preparazioni e noi dovevamo indovinare per gioco un ingrediente segreto.

Il territorio vicentino è anche quello che abbiamo scelto per la nostra manifestazione Golosaria Veneto, che si terrà a Bassano del Grappa il 4 e 5 giugno, se lei dovesse riassumere questo territorio ingegnoso e ricco di ottime materie prime nel menu di una cena, che cosa proporrebbe?
Sicuramente il Baccalà alla Vicentina che noi proponiamo in tanti modi per esempio come antipasto nel tortino con la fonduta. 
Come primi in Veneto ci sono degli ottimi risotti, ma io sceglierei i nostri Bigoli con le sardelle, che sono degli spaghetti locali molto ruvidi impastati di farina integrale e fatti a mano con torchio manuale. Questo piatto molto sapido e nutriente era il rancio che i pescatori veneti si portavano in barca quando stavano fuori più giorni per la pesca. Noi lo accompagniamo con un gelato di cipolla e aceto che, con la sua freschezza e acidità, rende più gradevole il gusto forte delle sarde e dei bigoli. 
Come secondo, essendo ancora in stagione non possono mancare gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, noi li proponiamo come contorno alle Costine di maiale scomposte con salsa barbecue al punch oppure li grigliamo e frulliamo per accompagnare la selvaggina. 
Sul dessert poi, insisto sui piselli locali che sono anche loro nel pieno della stagione e che qui abbiamo proposto nel Parfait al gorgonzola con ganache al cioccolato al latte e granita di piselli addizionati con menta, un dolce particolare che gioca sui contrasti caldo-freddo e dolce-salato come ci piace ogni tanto fare qui alla Peca per sorprendere un po' i nostri ospiti.

Le foto sono state realizzate dallo Studio Gabrio Tomelleri