Il pasticciere Mariano Massara della Pasticceria SeM ci guida nella preparazione del classico cornetto farcito con crema pasticciera

Se vogliamo parlare di brioche, non parliamo del croissant sfogliato alla francese, ma della brioche all'italiana: ovvero il cornetto della nostra tradizione creato da un impasto di pasta lievitata costituito da strati che, pur sfogliandosi leggermente, rimangono meno evidenti e separati rispetto al croissant francese.

Questa giusta precisazione ci è venuta da Mariano Massara a cui abbiamo chiesto di raccontarci come si prepara una brioche in casa. La sua osservazione non è casuale ovviamente perché Mariano, pasticciere attivo dal 1984 e titolare della Pasticceria SeM di Morazzone (Va) (http://www. pasticceriasem.it/ - tel. 0332 461595) dal 2002, difende e propone nella sua attività soprattutto la cultura e le ricette del dolce italiano. 
La sua pasticceria è inoltre conosciuta per il dolce del weekend: ogni finesettimana vengono preparate delle nuove brioche per la prima colazione abbinate a una torta speciale, un'offerta che cambia di settimana in settimana tenendo conto della stagionalità degli ingredienti.

Ma senza andare a cercare le brioche speciali, gli abbiamo chiesto di raccontarci quali difficoltà incontreremo se volessimo preparare a casa un comune cornetto all'italiana farcito. 
La prima nemica di chi vuole preparare una buona brioche è la fretta. La preparazione dell'impasto prevede infatti più fasi, separate tra loro da tempi di riposo e lievitazione, a cui si sommano delle lavorazioni simili a quelle della pasta sfoglia (anche se non è una pasta sfoglia vera e propria).

Visto che in questo periodo il tempo non manca a molti di noi, proviamo a ripercorrere insieme le varie fasi di questa ricetta, che pubblichiamo per intero a questo link (link ricetta brioche all'italiana).
Benissimo, allora diciamo che per fare le brioche si comincia dal pomeriggio del giorno prima, preparando una biga con lievito di birra che deve maturare per almeno due ore. Quindi dopo la maturazione del preimpasto si può preparare l'impasto principale con una prima parte del burro.

Accorgimenti per la scelta degli ingredienti?
Come per tutti i lievitati meglio usare una farina forte. Noi usiamo normalmente la Petra Panettone specifica per la lievitazione dei dolci. Altro accorgimento utile è l'impiego di un burro di qualità con buona plasticità, che non si separi facilmente nelle sue componenti. Il burro è un grande protagonista in questa ricetta, va preparato infatti a parte un panetto impastato di solo di burro e farina che sarà da “incassare” nell'impasto principale il mattino successivo. Quindi diciamo subito che entrambi gli impasti – il principale che contiene la biga e il panetto di burro e farina - dovranno riposare una intera notte in frigorifero per continuare a lievitare e raggiungere la consistenza giusta per poter essere tirati il mattino dopo.

Accorgimenti tecnici per non sbagliare la preparazione dei vari impasti, oltre a osservare i tempi di riposo?
L'impasto principale dovrebbe essere estremamente elastico, quindi sarebbe utile prepararlo con una planetaria. In alternativa si potrebbe laminare passandolo qualche volta nella macchina della pasta per renderlo il più liscio, elastico e omogeneo possibile. Il giorno successivo infatti dovrà essere steso con il matterello per avvolgere in modo perfetto il panetto di burro freddo e appiattito, che vi sarà incassato dentro, e poi essere ripiegato su se stesso in più fasi come indicato in ricetta.
È una lavorazione delicata e l'obiettivo è ottenere un impasto formato - se lo guardassimo con una lente d'ingrandimento potremmo vederlo - da sottili fogli di pasta alternati a lamine di burro che in cottura, con l'evaporazione della parte liquida, tenderà sfogliarsi un poco. È molto importante quindi che la pasta sia facile da laminare e che il burro contenuto non si scaldi colando fuori dall'impasto. Per questo motivo infine, una volta formati i cornetti vuoti, occorre farli lievitare fino al raddoppio della dimensione anche per tre ore, lasciandoli a temperatura ambiente ed evitando di scaldarli. Se si forma una pozzetta di burro sciolto sotto al cornetto, prima che entri in forno, la brioche è compromessa.


Passiamo quindi alla cottura in forno.
Sì è sufficiente una cottura statica tra i 175 e i 185 °C, la temperatura può variare da forno a forno, per 17-20 minuti. I cornetti si devono colorare e non serve girarli. Nel frattempo potremo preparare la crema pasticciera con cui farcirli. Una volta estratti dal forno occorre farli raffreddare prima di farcirli con una sac à poche.

Vanno consumati immediatamente?
Farciti e consumati immediatamente danno il meglio di sé. Comunque i gusci vuoti delle brioche si conservano circa un giorno in sacchetto di carta tipo pane. È opportuno inserire la farcitura, che sia la nostra crema pasticciera, il cioccolato o la marmellata appena prima di mangiarli.

Bene, grazie per questa spiegazione, una colazione con questa brioche all'italiana home-made sarà sicuramente un premio meritato per tutti gli amanti dei dolci fatti in casa, di seguito ancora il link alla ricetta completa, in cui è inclusa la videoricetta della crema pasticciera