Un artigiano ottantenne di soba, la tipica pasta di grano saraceno.
“Ancora ci tengo a servire i clienti tutti i giorni e a fare una cosa buona in piccola porzione.”

Testo: Kasumi Matsuoka
Fotografie: Masashi Mitsui
Traduzione: Motoko Iwasaki

Shin’ichiro Miyamoto di “Yabusoba Miyamoto” della città di Shimada, Prefettura di Shizuoka
Questa è una nuova serie di interviste in cui, viaggiando per tutto il Giappone, cerchiamo quei professionisti che continuano ad essere attivi pur superando di gran lunga l’età considerata da pensionamento nel resto del mondo. Scopriamo che il loro segreto per vivere pienamente la vita in una società dall’età media molto elevata sta proprio nel loro modo di vivere e di lavorare.

Non vorrei mai servire qualche cosa che non sia buono, anzi voglio preparare un piatto di soba che lo sia fino all’ultima goccia di brodo.

“Il nostro orario di apertura dura per 2 ore e mezzo, dalle 11 e mezza fino alle 2. Devo dire che sta diventando sempre più corto perché questo è ora il tempo in cui mi è possibile mantenere la concentrazione. Se volessi guadagnare di più, basterebbe tenerlo aperto per più ore ma io preferirei chiudere il locale piuttosto che servire un piatto cattivo. Con questo principio e con l’avanzamento dell’età, non posso che accorciare l’orario di apertura.

In un piatto di soba, pasta di grano saraceno in brodo, la fragranza è tutto. Per di più va degustato prima che la pasta diventi molle; per questo motivo da noi si serve un terzo della quantità media degli altri soba-ya, locali specializzati di soba, che si trovano in città. Nel nostro menu non esiste proprio la soba in grande porzione e, chi vuole mangiarne di più, può fare il bis. Quando è pronto il piatto di soba, mentre il cliente non è a tavola, magari per andare in bagno, la rifaccio. Non vorrei servire assolutamente una cosa mediocre e ci tengo a preparare un piatto di soba che sia squisito fino all’ultima goccia di brodo, capisce?

La pasta di soba fredda va accompagnata a parte da un brodo più salato detto karatsuyu, brodo dashi ricavato dal tonno secco stagionato che si chiama honkarebushi mischiato con il sugo kaeshi, fatto con salsa di soia, mirin e zucchero. Invece la pasta calda va servita immersa nel brodo più dolce amatsuyu; questo è a base di sgombro secco e dà un umami potente. Ci sono molti locali in grado di preparare una pasta bella fragrante ma non molti sanno fare il brodo perfettamente adatto ad ogni tipo. Sa, per poter preparare una soba veramente soddisfacente, bisogna fare molte ricerche sul brodo adeguato alla fragranza della pasta, mantenendo il miglior equilibrio tra questi due componenti.

Entrai nel mondo della soba a 15 anni. Trovai per caso sul giornale un’offerta di lavoro al ristorante di soba di Shizuoka. Dopo aver lavorato per tre anni capii che non mi piaceva ma, quando dissi che volevo licenziarmi, il padrone mi accompagnò a Tokyo da “Ikenohata Yabusoba”, un ristorante importante di soba di Tokyo, e m’incoraggiò dicendo che, dopo tutta la fatica che avevo fatto a prendere la mano, avrei dovuto darci dentro ancora di più, invece di smettere. Da quel giorno continuai a lavorare sodo in quel posto per altri nove anni, vivendo sotto lo stesso tetto del ristorante. Quel ristorante si trovava vicino al laghetto di Shinobazu di Ueno, dove arrivavano molte geishe e attori ed era divertente vedere il locale così animato fino alla sera. Ancora oggi mi viene voglia di tornare a quel mio periodo da apprendista. Il padrone di Ikenohata era tanto disponibile nei miei confronti e fu lui a costruire le mie basi sia per la preparazione della soba che del tempura. Mi pare ancora di vederlo che mangiava la sua bistecca; con la soba si era fatto una fortuna e cresceva sempre più dentro di me il desiderio di avere un mio locale per diventare grande come lui. Avevo capito che, senza aprire un locale mio, sarebbe stato impossibile realizzare questo sogno.

Decisi di servire piatti di soba in stile di Edo, vecchio nome di Tokyo, fuori dalla grande città così aprii “Miyamoto” e ormai sono qui da 40 anni. La gente locale e di fuori città me ne ha dette di tutti i colori, tipo “costa troppo” o “la porzione è troppo piccola”, ma io insistevo con questo stile. Cosa mi ha spinto a fare in questo modo? Niente altro che lo spirito da bastian contrario. Ho lasciato dire a chiunque qualsiasi cosa ma non mi sono mai demoralizzato. Sono riuscito a essere coerente con il massimo del mio impegno e con l’orgoglio di servire cose buone. Ci tengo ancora ad essere attivo nel mio locale tutti i giorni e a preparare le cose buone in piccola porzione. Quando mangio dalle altre parti un piatto di soba cattivo, mi fa venire ancora più voglia di impegnarmi. Per me è impossibile la trascuratezza nel lavoro e mi dico “Io non potrei mai servire un piatto cattivo come questo ad un mio cliente”.
ph02-ok.jpgTenzaru, soba fredda e tempura, a 2500 yen con iva esclusa. “La domanda dei clienti più difficile da rispondere è quale sia la specialità perché i piatti che non ci convincono non li mettiamo in menu.” dice Hiromi, la figlia più grande di Shin’ichiro che si occupa della sala. “Al mattino mi alzo alle 8. Bevo un caffè nell’abitazione che sta al piano di sopra e poi scendo nel locale a preparare la soba. Intorno alle 10 e mezza mi faccio la mia colazione. Di solito la faccio con pane a cassetta e latte di soia. Dopo la colazione è ora di aprire e, dopo la chiusura, a pranzo faccio solo qualche spuntino, metto in ordine il locale e lo preparo per il giorno successivo, comincio a cenare verso le 6. Il pasto più importante per me è la sera, per cui a cena mangio abbastanza abbondantemente. Guardo la TV, mi rilasso e poi vado a dormire alle 10 e mezza.

Anche le mie due figlie mi aiutano per cui posso dire di essere piuttosto fortunato. Purtroppo loro mi dicono che sarà impossibile ottenere una bontà come la mia perciò probabilmente lasceranno finire questo locale con me. Da questo punto di vista non è un granché ed è triste, ma è così; non posso che chiuderlo con la mia generazione. Ma proprio per questo io devo continuare a fare la ricerca di un gusto ancora migliore.”
(Profilo)
Shin’ichiro Miyamoto di “Yabusoba Miyamoto”
Nato il 21 gennaio 1941 ha da poco compiuto 80 anni


È nato a Shizuoka. Iniziò a lavorare in un locale specializzato di soba all’età di 15 anni e a 19 anni si trasferì a Tokyo dove lavorò per nove anni presso “Ikenohata Yabusoba” vivendo sotto lo stesso tetto dove lavorava. In occasione dell’apertura della filiale di “Ikenohata Yabusoba” a Hamamatsu ritornò a Shizuoka come responsabile della filiale e successivamente aprì il proprio locale. Il suo primo locale fu davanti alla stazione di Shimada poi, 40 anni fa, aprì l’attuale “Yabusoba Miyamamoto”. Il locale viene portato avanti in quattro insieme a Setsuko, sua moglie, Hiromi, la prima figlia e Masayo, la seconda figlia. I suoi piatti preferiti sono la carne alla griglia, l’anguilla e la cucina cinese.
ph01-ok.jpgLa giornata di Shin’ichiro Miyamoto comincia con la macinazione a pietra del grano saraceno senza eliminare il guscio. Ancora oggi fa tutto il lavoro da solo partendo dalla preparazione, alla cucina e persino alla pulizia. “Non crede mai ai complimenti ma, quando qualcuno esita a farglieli, sembra triste.” Dice una figlia…
[Shop Data]
Yabisoba Miyamoto
253-7 Funaki Shimada- shi Shizuoka-ken
Tel +81 0547-38-2533
Orario 11:30- 14:00 LO
Chiuso Lunedì (Nel caso di festività tiene aperto e chiude martedì)

 

生涯現役シリーズ Vol.1

80歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」

text by Kasumi Matsuoka / photographs by Masashi Mitsui 

 

静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎

 

世間では定年と言われる年齢をとうに過ぎても元気に仕事を続けている食のプロたちを、日本全国に訪ねるシリーズ。超高齢化社会を豊かに生きるためのヒントを日々の生活、仕事への向き合い方に探ります。
 

まずいものは絶対に出したくないし、最後の一滴までおいしい蕎麦を出したい

うちは、11時半から2時の2時間半営業。年々短くなってるんだけど、これは今の自分の集中力が保てる時間なの。儲けようと思ったらもっと長く開けたらいいんだけど、下手なものを出すぐらいなら店を辞める。そう決めてるから、年齢とともに営業時間が短くなるのは仕方がないね。

蕎麦は、香りが命。そして、のびないうちに食べてもらいたいから、うちの蕎麦の量は町の蕎麦屋の3分の1ほど。大盛りはなく、お代わりで注文してもらう方針です。蕎麦を出した時、客がトイレで席を外していたりすると、もう一度出し直す。まずいものは絶対に出したくないし、最後の一滴までおいしい蕎麦を出したいからね。

冷たい蕎麦用の辛汁は、本枯節のだし汁に返しを合わせたもの。温かい蕎麦用の甘汁は、旨味の強い鯖節のだしがベース。香りの良い蕎麦は出せても、その蕎麦に合う汁を出せてない店が多いんだよねえ。本当に満足できる蕎麦を出すには、香り高い蕎麦に合う汁を探求して、ベストのバランスで出せるかどうかが大事なんだよ。

蕎麦の世界に入ったのは15歳の時。たまたま新聞広告で、静岡の蕎麦屋の求人を見たのがきっかけ。3年働いて、嫌になって辞めると言った時、「せっかく手に職つけたんだから頑張れ」と、店の主人が「池之端藪蕎麦」に連れて行ってくれた。それから9年間、住み込みで一生懸命働いた。上野不忍池のほとりで、毎日のように芸子や役者が来たり、夜まで賑やかで楽しかったねえ。今でも修業時代に戻りたいと思うことがあるぐらい。池之端の主人もよくしてくれて、蕎麦に天ぷらに、土台を叩き込んでくれた。今でも思い出すんだけど、池之端の主人はよくステーキを食べていてね。「自分も店を持たないと、こうはなれない。いつかこうならないと」と思ってたなぁ。

江戸前の蕎麦を地方で出そうと決めて、「宮本」を開いて40年。「値段が高すぎる」「量が少ない」と、地元を含め地方の人から散々言われてきたけど、この姿勢を押し通してきた。何がそうさせたかって? 反骨精神に尽きるね。人に何を言われても、めげない。それを貫けたのは、精一杯努力してきたし、旨いものを出してるという自負があったから。今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってやってるよ。よそでまずい蕎麦を食べると、より「頑張ろう」という気持ちになる。俺は絶対に手を抜けないから、「こんな味で客に出せるのか」と思うよ。

朝は8時に起床。2階の自宅でコーヒーを飲んで、店に降りて蕎麦を打つ。朝食は10時半頃。朝は食パンと豆乳が定番だね。その後、営業に入って昼ごはんは店が終わってから、軽くつまむぐらい。そのあと、片付けと仕込み作業をして、夕飯は6時頃。一日の食事は夜に重きを置いてるから、夕飯はしっかり食べるよ。テレビを見てゆっくりして、10 時半頃に寝ます。

娘二人も店を手伝ってくれて、幸せなほうなんだろうなと思う。でも娘たちは「父の味はできないから、店はお父さんの代で終わりでいい」と言う。だからつまんないけど、寂しいけど、俺一代で終わるしかない。だからこそ、もっといいものを探求したいね。
 

(プロフィール)

宮本晨一郎(みやもと・しんいちろう) 「藪蕎麦 宮本」

御歳80歳 1941年(昭和16年)1月21 日生まれ

静岡生まれ。15歳で静岡の蕎麦屋で働き始め、19歳で上京。「池之端藪蕎麦」に、住み込みで9年働く。「池之端藪蕎麦」の浜松店出店のタイミングで、店長として静岡に戻った後に独立。島田駅前での1店目を経て、40年前に現在の地で「藪蕎麦 宮本」を開店。妻の節子さん、長女のひろみさん、次女の晶代さんと4人で店を切り盛りする。好物は、焼き肉、鰻、中華。

 

(データ)

◎藪蕎麦 宮本

静岡県島田市船木253-7

Tel 0547-38-2533

11:3014:00LO

月曜休(祝日の場合は営業、火曜休)