LGBT #1 è il nuovo menu firmato da Davide Scabin in carta al ristorante Carignano al GHS Grand Hotel Sitea
Si chiama LGBT #1 il nuovo menu firmato da Davide Scabin, (provocatorio) acronimo di Long Gourmet Brainstorming Time (9 portate +1) in carta dallo scorso 8 giugno al ristorante Carignano al GHS Grand Hotel Sitea.
Un menu che va ad affiancare la prima proposta lanciata all’inizio della collaborazione - nel giugno 2022 - con il menu Ral 6001 classic (in questo caso un percorso di 13 portate). Due menu che riportano Scabin alle origini della sua cucina che proprio l’utilizzo di quel termine, brainstorming, riesce a fotografare perfettamente.
Una cucina che nasce non solo dalla singola per quanto geniale elaborazione dello chef ma da un insieme di tradizioni, culture, piatti che nel tempo si sono sovrapposti, confusi, dando origine a qualcosa di nuovo. Il fattore “Tempo” infatti informa tutto il menu a partire da quel riferimento ai messicani, Dias de los muertos, al tempo del banchetto tra prima e dopo che interrompe la quotidianità. Ad accompagnare i menu un percorso di abbinamento dei vini, anche questo unconventional.
Queste proposte si possono gustare solo al ristorante Carignano, la sera, mentre per il pranzo è aperto il divertente e radioso bistrot Carlo e Camillo che propone a rotazione una teoria di ghiotti piatti delle regioni d’Italia e la carta delle “Milanesi”, evocando una delle ricette che hanno reso storica la cucina di Scabin.
In entrambi gli ambienti, eleganti ma con la giusta informalità, si respira un bel gioco di squadra: dalla brava Elisabetta Riccardi in sala all’ottimo sommelier Nicola Matinata, che cura gli abbinamenti. Ma tornando al menu che abbiamo provato e che sarà in carta fino alla notte di Halloween, ecco la sequenza, che vede le portate al contrario: Costolette di agnello alla Villeroy printaniere al burro bianco; arrosto di foie gras al pomodoro e basilico; l’Ultima gioventù (animella e triglia); Ostriche, banana verde, chorizo in Thai style; savarin di riso affumicato, finferli e unagi (chiocciole in persillade, brodo di aglio e gin Amuerte); zuppa ghiacciata di cipolla; scaloppa di sedano rapa tostata con grué di cacao; asparagi e avocado bruciati alla senape; Parabris; Mango alla brace o scampo con frappè di peperone.
Una trovata geniale che alla fine lascia leggeri, con l’esperienza di aver ritrovato la cifra di Davide Scabin in cucina, che si rifà alla nettezza dei sapori della tradizione. Tutt’altro che una cucina fusion e confusione, per capirci, ma una via totalmente attribuibile a Davide che, anziché sedersi sugli allori di piatti codificati, che ormai da 30 anni assaggiamo, prima ad Almese e poi a Rivoli, continua la sua spasmodica ricerca per sublimare un prodotto, fosse questo un’ostrica o un foie gras o un semplice ortaggio. Discutendo intorno a un Gin con la collega Serena siamo arrivati alla conclusione che non ci possono essere parole e neanche il barocchismo degli aggettivi per spiegare i piatti di Davide. I piatti parlano da sé e sempre, in tutte le nove poartate, parlano al cuore.
Il costo del menu LGTB è di 260 euro + 140 euro per i vini. Al bistrot molto meno, con la soddisfazione, come è capitato a noi a pranzo di assaggiare un iconico vitello tonnato, accanto a insalata russa con tonno e salmone affumicato; orecchiette con cime di rapa e briciole; filetto di branzino al forno con pomodori Petrilli; bombette della Val d’Itria con fave e cicoria. Panna cotta; bunet; Delizia al limone.
Entrambe due belle esperienze, senza se e senza ma.
