A Fanano (Mo) una storia lunga 50 anni nell'arte norcina

Nell'Alto Appennino Modenese si racconta una storia lunga 50 anni dell'arte norcina di montagna. Correva infatti l'anno 1968 quando il Cavalier Ufficiale Fernando Pelloni, insieme al figlio Antonio, costruisce un macello e un opificio, là dove sorgeva una vecchia filanda. 
Qui, è bene ricordarlo, le testimonianze di una solida tradizione della salatura e stagionatura di carni e prosciutti risalgono all'epoca dei Celti, degli Etruschi e dei Romani.

L'avvento in azienda della terza generazione (Stefano e Margherita), a fianco dei genitori, ha segnato la costruzione del nuovo prosciuttificio con annessa bottega. Qui, ora, coesistono tecnologie moderne e innovative e saperi tramandati con passione da padre in figlio: selezioni di cosce suine pregiate, salatura (esclusivamente con sale marino e aromi naturali) e stagionatura.
cadante-prosciutti.jpgTop della gamma è il prosciutto crudo biologico “Castagnolo”, così denominato perché la sugna è fatta con farina di castagne biologiche e pepe, applicata con cura da esperti artigiani. La stagionatura (da 16 a 18 mesi), nella quale il prodotto beneficia dell’aria salubre del Cimone mediante un ricambio dell’aria naturale e giornaliero, si caratterizza da una fase di salatura della durata di 14 giorni preceduta da un energico sfregamento della cotenna e della parte magra con vino bianco aromatizzato all’aglio. La materia prima consiste in cosce pregiate di “suini intermedi” del peso medio di 150 kg, ideali per ottenere una carne sapida e matura. A prodotto finito, segue un trattamento di aromatizzazione in ambiente chiuso, saturo dell’aroma naturale liberato da un ‘’letto di foglie’’ di castagno ben asciutte. 
Ha sapore intenso, è sapido ma non salato, raffinato al palato con lievissimo aroma di castagne. C'è anche la versione classica, con osso, affinata da 16 a 18 mesi.
cadante-castagnolo.jpgSul podio anche il Prosciutto di Modena Dop No Ogm, ottenuto da suini allevati nel territorio limitato dal disciplinare e stagionato per quasi due anni. Ha sapore dolce, e rivela aromi profumati e intensi dati dalla particolare stagionatura. Altre due chicche da assaggiare sono il Prosciutto Nazionale “Valli del Cimone”, prodotto con cosce di suini allevati e macellati in Italia, affinato naturalmente in cantina per un periodo di 12/14 mesi. Quindi, il prosciutto “Valle del Leo”, dalla trasformazione di suini pesanti salati manualmente a sale insaturo. La sugnatura è a base di farina di riso e la stagionatura finale viene svolta in ambienti areati naturalmente mediante un ricambio dell’aria giornaliero. 
cadante-prosciutto-berkel.jpgDa acquistare o da consumare nella loro nuova Prosciutteria con Bottega, accompagnandoli a un buon calice di Lambrusco e a un altro prodotto sovrano di queste montagne modenesi, le tigelle del sommo Ilvano Prostati di Zocca.

cadante-piadina.jpg Prosciuttificio Fattoria Ca’ Dante
 

Fanano (Mo)
Piazzale Ca’ Dante, 76
tel. 0536 906002 
info@fattoriacadante.it
Bottega “Pane, vino e maialino” dal martedì al venerdì: ore 8.00-13.00