Il formaggio dell’ingegnere

Con il suo dottorato di ricerca in ingegneria aerospaziale, Kensuke Koremoto, ha avuto il coraggio di lasciare tutta la sua carriera di ricercatore sui motori automobilistici e aerei per produrre formaggi. Ha saputo migliorare costantemente la qualità dei suoi formaggi sulla base del concetto della progettazione sperimentale scegliendo un approccio scientifico da ingegnere. Nello stesso tempo non ha mai trascurato di collegare la sua produzione di formaggi alla territorialità.
Formula1 e formaggi
Come ingegnere si occupava del disegno del corpo delle automobili di Formula 1.
“Sono specializzato in aerodinamica e la mia missione era diminuire la resistenza dell’aria e aumentare la deportanza.”
Mettiamo da parte per un po’ la curiosità sul suo cambiamento di vita per capire il rapporto tra fare un’automobile e un formaggio che sembrerebbero due cose molto diverse mentre lui dice che si possono affrontare con lo stesso approccio.
“Per primo si deve fare un prototipo, poi l’analisi e alla fine la valutazione”.
Attraverso questo ciclo si riesce a realizzare la prestazione target. Dopo la costruzione di un’ipotesi, si prevede il suo futuro e lo si confronta con i risultati dei dati ottenuti e così, con la ripetizione del processo, si riesce a migliorare la qualità. “L’importante è usare strumenti di misura sofisticati e possedere criteri corretti per poter valutare con precisione.”

Allora come si chiama la macchina delle analisi per valutare i formaggi? È la propria lingua. È vero che servono anche il termometro, il misuratore di PH e l’igrometro per misurare l’umidità e tuttavia, siccome il formaggio è un alimentare, ciò che lo può percepire meglio è la lingua. Koremoto, quando aveva deciso di diventare un formaggiaio, ha dedicato molto tempo a praticare la valutazione qualitativa dei formaggi. Ha ripetutamente osservato l’estetica e la struttura dei formaggi, poi gustava l’umami, l’amarezza, la dolcezza e la salatura, addirittura il gusto astringente fino al punto di poter capire precisamente da cosa fosse causata ognuna di queste sensazioni. Ha fatto anche un’esperienza da degustatore di formaggi professionale.

“Per quanto riguarda le prestazioni e la qualità, sia delle automobili che dei formaggi, vanno valutati da diversi parametri. Nel caso dei formaggi sono: la tipologia e la qualità del latte, l’acido lattico, il lievito, le muffe fungine, il tipo di caglio e di enzimi e le loro quantità, la temperatura durante la fermentazione, il pH e la temperatura e l’umidità durante la stagionatura.”
A seconda dei risultati di questi dati, analizza i punti di correzione e poi imposta i parametri per ottenere l’obbiettivo. “Ecco questo si chiama tecnica di ottimizzazione.”
Con la sua spiegazione, infatti, comincio a credere che ci sia poca differenza tra realizzare una macchina e un buon formaggio. Il cervello da scienziato di Koremoto è davvero convincente.

Ma nel caso delle automobili la qualità del materiale di produzione è costante mentre quello dei formaggi è latte vivo, quindi cambia, secondo la condizione di salute degli animali, del clima e quindi è si è obbligati a regolare la produzione ogni giorno. Tra l’altro i formaggi da invecchiare cambiano gusto nel corso del tempo. Il parametro del tempo non conta nel caso dell’automobile, per costruirla il produttore non viene condizionato dei materiali. Per fare i formaggi serve che il produttore si adegui.

“Però l’aerodinamica e il disegno o l’aerodinamica e l’efficienza termica, nel caso di un’automobile, molte volte contrastano una con l’altra. E la forza di Honda, la casa automobilistica dove lavoravo io, è proprio risolvere i problemi contrastanti attraverso tecniche innovative.” Koremoto aggiunge che non ha mai perso questo spirito anche dopo essere diventato formaggiaio.
【In altro da destra】MOCHIZUKI; formaggio di muffa bianca di vacca. Abbina bene con sakè 100% riso di sapore intenso e con saké scaldato. KURA; tipo cacio cavallo, la sua vera qualità si rivela soprattutto quando è grigliato. SHIRAKABA; tipo cheddar di capra a pasta semidura con latte di alta qualità di razza importante. 【seconda fila da destra】KASUGA; tipo lavato con acqua termale di Kasuga che attiva bene il fermento rosso. TENRAI, caprino alla cenere il cui nome omaggia Tenrai Hidai , grande padre della calligrafia originario di Saku. 【in basso】MIMAKI; di vacca a pasta morbida stagionato. Il suo gusto è dovuto a quattro lieviti diversi che producono molto umami mangiando acido lattico. Vacca è uguale ad automobile
Influenzato da sua nonna, che era una ricercatrice professionista di cucina, già ai tempi della scuola media faceva una sua miscela di spezie per cucinare il curry. Quando ha cominciato a lavorare gli è capitato di entrare per curiosità in un posto dove si teneva un corso di degustazione di formaggi ed è rimasto intrappolato. Ha frequentato il corso organizzato dall’associazione di degustatori professionali dove ha avuto la fortuna di imparare da Nozomu Miyajima della Fattoria Shintoku Kyodo Gakusha, che viene considerato il padre della produzione di formaggi artigianali in Giappone. Così ha deciso di fare una produzione propria così ed è andato a fare esperienza presso la fattoria Kobayashi di Tomi a Nagano dove è rimasto per 6 mesi.

“Il sig. Kobayashi lavora sodo e ama le vacche in modo senza paragoni. La sua passione mi ha così impressionato da spingermi a portare avanti il mio progetto con una certa fermezza. Nello stesso tempo mi sono reso contro che, in un certo senso, la macchina e la vacca sono uguali.”
Dicono che la qualità del latte cambia secondo la stagione. In estate quando fa caldo le vacche bevono tanta acqua per cui il latte diventa più leggero. Il motto della fattoria Kobayashi è “produrre latte di qualità stabile mantenendo la salute delle vacche.”
Cosa facevano? “Ogni giorno si analizzava il latte di tutte le vacche e, secondo i risultati, si regolava il tipo di mangime, la miscela, la quantità e il momento di dare da mangiare. Per di più controllava anche l’ambiente della stalla.”

Sempre il solito approccio: prova, analisi e alla fine valutazione. “Per produrre qualsiasi cosa aveva sempre quell’ ordine di lavoro.” Questa scoperta ha incoraggiato Koremoto a buttarsi nel nuovo mondo.
Il mestolo per prendere la cagliata viene chiamato con la parola francese “louche”. “È comodo perché può prendere la cagliata da tutte le direzioni e la può versare in ogni direzione. Ogni utensile ha il suo perché di forma e misura. La grandezza del mestolo diventa anche un misurino universale.” Attraverso il rapporto con il territorio
Ha scelto la città di Saku per aprire il suo laboratorio perché era la città nativa del suocero; sua moglie era un ex collega quando lavorava per la Honda. Una volta che ha scelto questo posto ha voluto trasmettere la sua territorialità ai suoi formaggi. A Saku si trovano ben 13 cantine di saké. Ha provato a fermentare coi fermenti lattici spontanei che si trovano in queste cantine. Per i formaggi di crosta lavata utilizza l’acqua termale delle Terme di Kasuga. Invece sta provando a produrre mozzarelle immerse nell’acqua ricca di minerali presso le Terme di Fuse.

“Utilizzare le risorse del territorio significa non solo fare ricerche sul gusto, ma creare una storia ad un prodotto. Non smetterò mai di indagare sulle risorse utilizzabili per fare formaggio nel nostro territorio.”
Al contrario il siero, derivato della produzione, viene portato ai cavalli del parco equestre che si trova a fianco. Una volta una signora gli ha detto che, grazie ai suoi formaggi, la densità minerale ossea è aumentata e allora comincia a pensare ad una maniera di collaborazione con gli ospedali locali.
“Siccome Saku è considerata una città all’avanguardia per l’assistenza sanitaria, possiamo fare sicuramente qualcosa di bello.”

Una volta in ogni angolo di quartiere si trovava un negozio di tofu in cui la gente andava a comprare con una pentola in mano da mattina fino a sera. Il suo sogno sarebbe costruire un rapporto di questo genere col territorio. Poi un giorno forse il mestiere di formaggiaio diventerà quello che i bambini sognano di fare. È bello diventare un calciatore ma è bello anche fare il formaggiaio.

Profilo
Kensuke KOREMOTO(是本健介)
Classe 1969. Dopo il dottorato di ricerca ha cominciato a lavorare per una casa automobilistica. Si occupava di progettazione e prova di motori da aeroplano, ricerca e sviluppo di veicoli ad idrogeno, disegno del corpo delle macchine da Formula 1. Nello stesso tempo ha ottenuto la qualifica di degustatore professionale e ha cominciato a fare il degustatore professionale di formaggi. Visitava spesso Saku, la città nativa di suo suocero e così, frequentando la gente di Saku, ha deciso di fondare un’attività propria nel campo dei formaggi e ha lasciato il suo posto da ingegnere cui aveva dedicato 17 anni. Nel 2016, dopo 6 mesi di apprendistato presso la Fattoria Kobayashi, ha inaugurato il suo “Bosqueso Cheese Lab”. Ha vinto 4 volte consecutive la medaglia d’oro come miglior formaggiaio al concorso più importante di formaggi in Giappone che si chiama “Japan Cheese Award” nel 2018, 2020, 2022 e nel 2024.

◎　Bosqueso Cheese Lab
https://bosqueso.official.ec/　
Instagram:@bosquesocheeselab

エンジニアの最適化技術で作るチーズ
長野県佐久市「ボスケソ・チーズラボ」是本健介
text by Sawako Kimijima

航空宇宙工学の博士号を持つ是本健介は、自動車や航空機エンジンの開発から一転、チーズ作りへと転身した。
エンジニアとしてのものづくりの考え方、実験計画法の概念をチーズ作りに応用し、科学的アプローチによって確実にチーズのクオリティを上げていった。
だ。

F1とチーズ
F1の車体のエンジニアだった。「空気力学が専門で、空気抵抗を減らし、ダウンフォースを増すことがミッションでした」
なぜ、チーズ職人に・・・という疑問は置いておいて、車とチーズ、この２つは遠そうに見えて、「アプローチは同じ」と言う。「１試作→２計測→３評価。そのサイクルによって目標性能を実現するんです」すなわち、仮説を立てて作ってみる、その出来を計測する、計測結果を考察する、を繰り返す中でクオリティを上げていくのである。「重要なのは、精度の高い計測器を使うこと、計測結果を正しく判断する評価基準を持っていること」

チーズ作りにおける計測器とは、自分の「舌」だ。温度計やpH計、湿度計も使うが、チーズが食品である以上、感知するのは舌。是本はチーズ職人になる前段階で、品質評価訓練を重ねた。外観と組織の観察をし、旨味、苦味、甘味、塩味、収斂味などを的確にキャッチし、それらが製造要因の何に因るものかを探り当てる。仕事として品質評価に携わる経験も積んだ。

「車もチーズも、性能と品質は、様々な変数（パラメータ）の関数から成り立っています。チーズにおける変数とは、乳種、乳質、乳酸菌、酵母、カビ菌、凝乳、酵素の種類・量、発酵時の温度、pH、熟成時の気温や湿度などですね」

計測結果から修正点を洗い出し、変数を再設定して、目標性能に近づける。「いわゆる最適化技術です」そう説明されると、なるほど、車もチーズも同じと思えてくるあたりは、是本の理系脳のなせるわざだろう。

車の場合、原材料の品質が一定なのに対し、チーズの原材料である生乳は毎日微妙に違う。牛や山羊の体調によって、天候によって、乳質は変化するから、日々調整が求められる。また、熟成を伴う
チーズの味は時間の経過と共に変化していく。時間というパラメータが存在するのもチーズならでは。固定されない素材を使って、変化していく製品を作るという点は、車と異なり、絶えず対応を迫られるところだろう。

「車の場合、機能間の性能は二律背反することが多い。空力とデザイン、空力と熱効率。背反する機能を革新的技術によってブレイクスルーするのが、私のいたホンダの持ち味」。チーズ職人になってからも、そのスピリットは持ち続けているつもりだ。

車も牛も同じ
料理研究家だった祖母の影響で、中学生の頃から自分でスパイスを調合してカレーを作るような料理好きだった。大人になって、ふらっと入ってみたカルチャースクールのナチュラルチーズセミナーで深みにはまった。チーズプロフェッショナル協会の講習に通い、国産チーズの牽引者である共働学舎新得農場の宮嶋に教えを受ける。独立を決心した後は、原材料である乳を深く知るべく、長野県東御市の小林牧場で半年間働いた。

「小林さんの働き方も牛への愛も半端なかった。そのパッションに感銘を受け、これは弱音を吐けないなと覚悟が決まった。同時に、車も牛も同じだと思ったんです」

乳質は季節で変わると言われる。夏になると、暑くて牛が水をたくさん飲むため、どうしても乳が薄まる。そこを小林牧場は、〝牛の健康を保ちつつ乳質がブレない乳作り〞をモットーとしていた。「一頭一頭の乳成分のデータを毎日取っては、飼料の種類、配合、量、与えるタイミング、牛舎の環境をこまめに調整していたんですね」

前述の「１試作→２計測→３評価」と同じアプローチだ。「ものづくりとして、すべてに通じる考え方がある」と思えたことは、新しい世界へ身を投じようとしていた是本の背中を力強く押した。

地元との結び付きの中で
長野県佐久にアトリエを構えたのは、会社の同僚だった妻の父親の故郷という縁だ。佐久をフィールドとする以上、その土地の姿をチーズに映し出していきたいと願う。
佐久は酒蔵が13蔵もある酒どころ。そこで、蔵付き乳酸菌を使ってチーズを発酵させてみた。また、近所の春日温泉の温泉水で洗ったウォッシュチーズ、布施温泉の塩泉に浸したモッツァレッラにも取り組む。

「地域資源によって、味の開拓と同時に、物語性も付加できる。チーズに使える地域資源を絶えず探しています」
チーズ作りの副産物であるホエイ（乳清）は向かいの馬事公苑の馬に。地元女性がチーズを食べるようになってから骨密度が向上したと聞くと、地元医療に役立てられないかと考える。「佐久は地域医療先進エリアと認知されている土地柄なんですよ」

昔、街には豆腐屋があって、地元住民が朝に晩に鍋持参で買いに来たように、チーズが暮らしに根付いてくれたらと夢描く。「チーズ職人を子供が憧れる職業にしたい」との思いも強い。スポーツカーもカッコイイけれど、チーズもカッコイイと是本は言いたい。

（プロフィール）
是本健介（これもと・けんすけ）
1969年福岡県生まれ。大学院卒業後、自動車メーカーに入社。航空機エンジンの設計・テストや燃料電池車、F1車体の開発に携わる。並行して、チーズプロフェッショナルの資格を取得し、チーズの品質評価も手掛けるように。妻の父親の故郷である佐久をしばしば訪れ、佐久の人々との交流を深める中で独立を決意し、17年間勤務したメーカーを退社。「小林牧場」での半年間の研修を経て、2016年、現在地に「ボスケソ チーズラボ」をオープン。日本最大のチーズコンテスト「Japan Cheese Awards」にて2018、20、22、24年と４大会連続で金賞および最優秀部門賞を受賞。

◎ボスケソ・チーズラボ
Instagram:@bosquesocheeselab