“La bontà di ciò che cuciniamo e in più la sua bellezza estetica: la parola giapponese “O-Mo- Te- Na- Shi”, accoglienza, per noi, si traduce in queste due cose. È questo il mio credo nel cucinare!” il cuoco è anziano, ha più di 80 anni ed è così minuto che la cucina allestita sul palco quasi lo nasconde. Dopo questo proclama al pubblico, ha cominciato tranquillamente, con l’affilatissimo coltello, a tagliare una fetta di Fugu (= pesce palla).

La gente affollava lo spazio degli eventi del padiglione giapponese, con la curiosità di gustare questo pesce velenosissimo, autorizzato per la prima volta in Europa, ma il vecchio cuoco guardava dritto senza fare nemmeno una piega. Era seraficamente distaccato dall’emozione di chi stava per assaggiare un pesce che, se mal maneggiato, sarebbe potuto diventare letale e, tagliandone la carne così sottile da essere quasi trasparente, per renderla croccante nel modo giusto, appoggiava una fetta dopo l’altra sui piatti fino a dar forma a un’elegantissima gru e a un crisantemo, con manualità incredibile, solo ispirato dal suo spirito di “omotenashi”.

Questo è successo domenica 24 maggio, nel Padiglione Giapponese dell’Expo, nei quattro giorni dedicati alla Provincia di Yamaguchi (1,5 milioni di abitanti, una dimensione media per il Giappone), i cui rappresentanti sono venuti a Milano per promuovere quel territorio posizionato a sud ovest dell’isola di Honshu. Anche il Giappone ebbe il suo Risorgimento proprio nello stesso periodo dell’Italia. Fu quando un ammiraglio americano con le sue cannoniere costrinse un paese, che si era volutamente protetto dai “pericolosi” influssi occidentali chiudendosi a riccio nel suo isolamento, ad aprirsi al commercio e alla modernità. Questo segnò la fine dell’era dei samurai ma, ultima a resistere, fu proprio Yamaguchi (allora si chiamava Choushu) che dichiarò guerra contemporaneamente a Inghilterra, Olanda, Francia e America. Naturalmente perse e, resasi conto dell’inavvicinabile forza dei paesi occidentali, per prima s’impegnò ad assorbire le conoscenze dall’Occidente, quindi fu una delle province che fecero cadere lo shogunato, per restituire il potere alla famiglia imperiale e costruire il nuovo Giappone. Gli abitanti di Yamaguchi di oggi discendono da queste persone riflessive e coraggiose. Al loro fianco manca la katana (la spada giapponese del samurai), ma è gente tutta d’un pezzo. È proprio questa serena fierezza, unita alla calda gentilezza tipica dei Giapponesi del sud, che ci trasmettono con le mani e con lo sguardo, mentre ci porgono i cibi abituali della loro vita quotidiana, i pesci, il sushi, il buon sake.

“Questa è la prima occasione di presentare la nostra provincia in Europa e forse siamo in ritardo. Avremmo dovuto pensare prima a lanciare e promuovere il nostro territorio. È un paese bellissimo, circondato per tre parti dal mare con una varietà incredibile di paesaggi e caratteristiche geografiche. Ci piacerebbe farlo conoscere molto di più!” Chi parla così è Tsugumasa Muraoka, 42 anni, uno dei più giovani governatori di provincia del Giappone. Ha veramente uno sguardo da piccolo samurai e la scelta delle sue parole è sempre precisa, istituzionale. Ma, quando mi ha parlato del sushi pressato che si chiama Iwakunizushi (= il sushi d’Iwakuni), mi ha detto “non lo sai, ma quello tradizionalmente viene pressato spingendo la scatola con i piedi!” e ha mimato il gesto, con un sorriso di gioia. Anch’io ho sorriso vedendo, in questo giovane politico rampante, l’incontenibile affetto verso il territorio e la sua tradizione gastronomica.

Sempre su Yamaguchi, nel mio articolo di marzo, ho parlato di una piccola cantina di sake che si chiama Shintani Shuzou. A Milano Yoshinao Shintani non è potuto venire, ma ha affidato il sake per lui più importante a Kiichiro Iwasaki, anche lui produttore. Si tratta del primo sake giapponese fatto con riso italiano, coltivato a Biella, a cui ha dedicato ben due mesi di lavoro come solo un giapponese sa lavorare, dormendo pochissimo e senza giorni di riposo. L’ha chiamato semplicemente “il Sake”, in italiano. A causa della grandezza doppia del chicco di riso italiano rispetto a quello giapponese, ci è voluto uno sforzo enorme, sia economico che fisico, per vinificare ma, quando la provincia ha saputo che “il Sake” sarebbe stato pigiato ad aprile, ha pensato di portarlo all’Expo, come simbolo enogastronomico di legame fra l’Italia e Yamaguchi. Vedendo quanto Yoshinao fosse dispiaciuto di non poterlo presentare personalmente, Iwasaki, il più quotato fra i produttori della regione, si è proposto per farlo al posto suo. E, invece di parlare delle altre bottiglie importanti in degustazione, fra cui il famoso “Fukumusume Chouyou” prodotto da lui stesso, Iwasaki ha raccontato genesi e caratteristiche de “il Sake” e di nessun altro.

A dire la verità anch’io sono stata coinvolta in questo progetto fin dal 2011, appena dopo il terremoto che ha colpito il Giappone. Abbiamo cominciato con lo scopo di promuovere in occidente i buoni sake artigianali facendo vinificare un sake proprio in Italia. Ma ancora oggi nel nostro cammino troviamo molta difficoltà. Comunque, anche grazie ad alcuni Italiani interessati al progetto, siamo almeno riusciti a fare una prima vinificazione sperimentale con riso italiano in Giappone. Il sake versato nel bicchierino ha un gusto secco all’entrata ma quasi subito fa sentire la sua complessità profonda. Si può abbinare tranquillamente alla cucina italiana. È stato vinificato in Giappone ma il terroir è quello italiano! Mentre ne decifravo il gusto con un po’ di commozione, uno di Yamaguchi mi ha dato un colpettino da dietro e ha detto con un sorriso “Questo è il risultato di mille coincidenze, ma vedi, qui è nata un’altra storia, Motoko.”

Per gli italiani di oggi non è molto difficile, anzi è una cosa normale, presentare i loro famosi prodotti tipici all’estero ma, per i Giapponesi, è ancora una grande impresa. Un po’ perché, fino a poco tempo fa, non si sognavano neanche che il frutto del loro lavoro quotidiano potesse interessare agli stranieri e diventare un’eccellenza e un po’ per la difficoltà con le altre lingue. Tuttavia quasi tutte le provincie del Sol Levante parteciperanno a questa grande impresa dell’Expo, proprio perché è in Italia. L’Italia ha storia, arte, fascino, ha fatto nascere Da Vinci e Michelangelo e vi si mangia e si beve divinamente. È veramente il paese della “grande bellezza”. È un po’ difficile per i miei connazionali comprendere tutta l’Italia moderna come la descrive nel suo film Paolo Sorrentino e, per fortuna, non ne colgono certe ironie e certe amarezze, ma si lasciano affascinare da quel caos vitale e non possono che sognare di raccogliere la sfida. I cuochi anziani si emozionano nell’immaginare lo stupore che potrebbe colpire gli italiani al momento culminante in cui si tirerà su la scatola di legno che racchiude il sushi d’Iwakuni, rivelando i diversi strati dai mille colori degli ingredienti, o quando assaporeranno la delicata consistenza del pesce palla: per questo sono saliti sull’aereo insieme al governatore, giovane come un loro nipote, per questo i produttori hanno messo in evidenza “il Sake” rispetto ai loro tradizionali, perché ci tenevano ad avvicinare l’Italia al loro mondo.

Scegliere l’Italia come paese dell’Expo 2015 e dedicare al cibo la grande esposizione era già una carta vincente. Sia per i paesi ricchi che per quelli con meno risorse o addirittura coinvolti in una guerra, il “cibo” è una condizione fondamentale dell’esistenza. Qualsiasi paese sul cibo ha qualcosa da raccontare. C’è un paese, come il Giappone, che con un investimento enorme, cerca di promuovere la sua ricchezza enogastronomica; c’è un paese come la Bolivia che espone solo patate essiccate perché sono importantissime, come una sagola di salvataggio, per coloro che vivono nelle altitudini più impervie. Qui si trova una miniatura del mondo!

Il Padiglione Zero, costruito dall’Italia con giusto orgoglio da paese ospite, ha una bellezza moderna, mozzafiato, ma nello stesso tempo mi ha stupito perché non ci si è dimenticati dell’odore della terra. Qui si trova la grande bellezza che può suscitare l’ammirazione e il senso della sfida. So che ci sono state delle polemiche, ma vorrei chiedervi di immaginare per un attimo, se amate il vostro paese, che cosa significherebbe l’insuccesso di un evento così importante per l’Italia e come si sentirebbero quelli che vi partecipano con ingenuo entusiasmo, come quelli di Yamaguchi, o quelli che sono venuti sperando di trovare una via per uscire dalla fame. ?