Tsuruoka, viaggio spirituale e gastronomico tra montagna e mare
text by Melinda Joe/photographs by Luuvu Hoang
Il Monte Haguro si trova nel distretto di Shonai, a nord ovest della prefettura di Yamagata. In mezzo ad un bosco fittissimo marciavamo in un silenzio assordante.
Il sentiero, accompagnato da due filari di cipressi di oltre 500 anni, ci avrebbe guidato fino alla vetta dove ci aspettava un tempio scintoista, simbolo della rinascita dell’anima. Fin dall’antichità lì si respira una vitalità selvaggia unica e mi sembrava che tutto intorno avesse come un suo battito cardiaco. 
Kenichi Ito è un vero Yamabushi (monaci asceti che vivono sulle montagne seguaci della scuola buddista Shugendō) ma anche un promotore della divisione enogastronomica presso il Comune di Tsuruoka. Da 15 anni lavora per far conoscere la cultura tradizionale nata fra i tre monti di Dewa.
Insieme al Monte Gassan e al Monte Yudono, il Monte Haguro viene considerato uno dei tre monti sacri del distretto di Dewa (attuale distretto di Shonai) fin dall’antichità. Infatti li chiamano i Tre Monti di Dewa (Dewa Sanzan). Da sempre esiste in Giappone la tradizione di pellegrinaggio al tempio scintosta, Ise Gingu nell’ovest, invece nell’est c’è quella ai Tre Monti di Dewa, da qui il detto “si va a pregare ad Ise ad ovest e in fondo (alla foresta) ad est”. Andare a visitare entrambi i posti viene considerato un importante rito della vita. Anche perché questi tre monti costituiscono un centro del culto della montagna, detto “Shugendō” che è un misto fra buddhismo, scintoismo e animismo. È un posto spirituale e da pellegrinaggio con più di 1400 anni di storia e una volta è stato il punto di appoggio per gli Yamabushi che ricercavano l’illuminazione spirituale attraverso durissime pratiche ascetiche. E tutt’ora, in mezzo al bosco, si possono vedere pellegrini vestiti in bianco e celeste, con il classico corno fatto di conchiglia, andare su con passi decisi.
Siamo partiti da Tokyo per Shonai per una ricerca sull’essenza della cultura gastronomica di questa zona, la cucina shojin dei Tre Monti di Dewa. È una cucina vegetariana in uso nei templi buddhisti ma, diversamente da quella detta comunemente “cucina vegetariana”, è una cucina di devozione. Parlando di cucina shojin viene facilmente in mente quella di Kyoto con tofu, verdure e tuberi in sostituzione della carne. Invece nei Tre Monti di Dewa ci si avvale, per costruire una cucina shojin tradizionale, delle materie prime locali, funghi o piante selvatiche raccolte in montagna e messi sotto sale o in salamoia.
“La nostra cucina dà più importanza ai doni ricevuti dalle montagne.” Dice Shinkichi Ito, chef presso “Saikan”, ristorante all’interno di Sanroujo, un alloggio per religiosi sul Monte Haguro. “Saikan” è un ex edificio del periodo di Edo, risalente alla fine del 1600 con un lungo corridoio e stanze con il tatami.
Questa cucina è costituita da piccole portate di cibi diversi per gusto e per consistenza alla ricerca dell’armonia. Germogli di bambù cotti con salsa di soia, tofu fritto e funghi shitake serviti a formare la figura dei tre monti di Dewa. Il tofu di sesamo cremosissimo, fatto ogni mattina, viene servito con una salsa agrodolce addensata con kuzu e un tocco di zenzero. L’Itadori (poligono del Giappone), una pianta selvatica che ha una consistenza croccante e un’acidità che fa ricordare il rabarbaro, va con pomodoro freddo e salsa dolce acida. 
Secondo Ito, ogni cosa raccolta in montagna ha un funzionamento medicinale, come l’Itadori che è un valido calmante o il miso da antipiretico.
“Una volta in montagna non c’era nessun dottore per cui gli Yamabushi impararono utilizzare i cibi per mantenersi in salute.”
Dicono che i praticanti da Yamabushi arrivarono da tutto il Giappone portandosi dietro ognuno i semi dalla loro terra e che i contadini coltivavano con cura queste specie. Forse questo è il motivo per cui qui si sono conservate molte verdure autoctone. Ma non solo: secondo Yoshio Kobayashi, direttore della rivista di cultura locale Cradle, anche gli Yamabushi che andavano in giro si portavano al ritorno semi di piante trovate durante i loro viaggi per il Giappone. Così si è arricchita la coltura di verdure tradizionali in questa zona. 
Secondo Yoshio Kobayashi, direttore della rivista “Cradle”, la scuola aperta all’inizio di 1800 che si chiamava “Chidokan” proponeva agli studenti l’insegnamento “jigaku jishu (impara e studia di tua iniziativa)” detto anche “Sogyu-gaku” e questo spinse lo sviluppo della cultura gastronomica in tutto il distretto di Shonai. Matasugaoka Kaikonjō , il luogo dove i samurai del dominio di Shonai persero la Guerra di Boshin (1868-69), divenne la terra dove abbandonarono le armi e presero la zappa per la bonifica coltivando tè verde e gelsi al loro limite settentrionale. Poi iniziarono la produzione di seta, che era l’industria più importante per l’esportazione. Tutto questo per eliminare la vergogna della sconfitta e portare beneficio allo Stato. Oggi questa zona è conosciuta per la coltivazione di pesche Matsugaoka e cachi di Shonai. Entrambi sono ormai due brand conosciuti in tutto il Giappone.
A 20 minuti di macchina dal centro della città di Tsuruoka c’è questo posto spaziosissimo. Kiyoshi Yamazawa ha sempre lavorato per proteggere le specie autoctone delle verdure giapponesi. È un uomo vivace di 70 anni e porta orecchini di diamanti a forma di faccina col sorriso. È direttore dell’istituto di ricerche sulle verdure tradizionali, Dai Nihon Densho Yasai Kenkyusho. All’interno di una serra di circa 1.000m2 coltiva circa 500 piante provenienti da tutto il Giappone. In mezzo allo spazio luminoso, fiori di carciofi dalla punta violacea spuntano in mezzo a cavoli giganteschi. Alberi di mandarini giapponesi, fiori di coriandolo e un tappeto di crisantemi lasciano nell’aria un profumo piacevolissimo che mi fa pensare di essere nell’Eden.
Ho provato a chiedere a Yamazawa dove nasca questa sua capacità di coltivazione. E senza indugio lui mi ha risposto “Dai microorganismi del terreno. Questi microorganismi creano il nostro futuro, lo sapete? La storia della chimica ha qualche centinaia d’anni invece quella dei microorganismi ha decine di migliaia di anni.”
Il metodo di Yamazawa va oltre la coltivazione biologica comunemente intesa. Tutte le verdure crescono in un terreno che non conosce né insetticida né fertilizzanti chimici da più di 20 anni. Quando vuole avere un terreno nuovo deve farlo riposare per un bel po’ affinché i microorganismi tornino di nuovo in forma.
“Lui è un vero genio” dice Masayuki Okuda, lo chef padrone del ristorante italiano “Alchecciano”.
“Solo quando Yamazawa san mi ha fatto vedere una specie di pomodoro di 400 anni fa ho cominciato a comprendere le descrizioni trovate in un libro dell’epoca di Escoffier”. Lo Chef Okuda è anche ambasciatore promozionale per “Shonai, città capitale gastronomica”. In collaborazione con Yamazawa e gli altri agricoltori sostiene la rinascita delle verdure autoctone. “Ora stiamo lavorando per collegare i produttori ai cuochi e ai consumatori. E le Olimpiadi di Tokyo del 2020 saranno una bellissima occasione per promuovere i nostri prodotti alla vetrina del mondo.” 
Vicino al campo di Yamazawa recentemente è stato aperto un ristorante che si chiama “Doyuuno” dove si possono assaggiare le specie di cetrioli e di pomodori di 400 anni fa sotto forma di estratto di verdure crude che, secondo loro, è la maniera di degustarle più diretta. È una specie di succo dal gusto fresco, sembra di bere un’insalata con la consistenza di un gazpacho.
Yamazawa dice che vorrebbe far conoscere il gusto delle antiche verdure con un atteggiamento da storico entusiasta.
“Se riesco a farcela io perché non ce la possono fare anche gli altri?”
Per la prefettura di Yamagata ancora oggi l’agricoltura è l’industria principale sa cui è costruita la maggior parte della cultura del territorio. Così dice in tono calmo, quasi filosofico, la cuoca, Mitsu Chonan, che gestisce una guest house da contadina. In una cascina ristrutturata con gran gusto, dove ha dedicato ampio spazio alla sala da pranzo, la cuoca prepara una cucina da contadina di una volta, con verdure fresche coltivate nella zona e pesci e derivati della pesca pescati nel mare vicino.
“Io non preparo nulla di lussuoso”. Dice Chonan. “Mangiare è solo una piccola parte del cerchio della vita, ma ci sostiene e sostiene la nostra economia e la nostra identità locale. Ritengo che non sarebbe una situazione corretta se solamente ai ricchi fosse permesso di avere un pasto di alta qualità.” 
Per esempio per noi ha preparato “okahijiki (salsola komarovii)”, detta alga di terra, condita con salsa di soia. Okahijiki è una pianta che cresce nelle paludi di acqua marina. Poi ha fatto cuocere le aringhe secche con le patate. Il pranzo consisteva in piatti piuttosto rustici.
Il distretto di Shonai è esteso fino alla costa del Mare del Giappone ma Chonan ci spiega che le montagne separano il mare dall’entroterra. Per questo, nell’entroterra, è stato sempre difficile trovare pesci freschi.
La zona costiera, dove la vita della gente è ancora molto basata sulla pesca, è completamente diversa da quella di montagna.
Il Museo di Chido è stato costruito utilizzando una vecchia casa a costruzione bassa del signore di Shonai, Tadaari Sakai, anche fondatore del Chidokan per l’insegnamento del confucianesimo Giapponese “jigaku jishu (impara e studia di tua iniziativa)”. Nel 1871 in Giappone c’è stata una specie di riforma sociale dove, non senza contrasti, il potere feudale dei samurai venne abolito. Shonai è uno dei pochi posti dove, anche dopo la riforma, il signore ha sempre continuato a vivere in città e la sua famiglia gode ancora oggi della stima degli abitanti. In questo museo sono conservati anche gli antichi attrezzi da pesca per trasmettere l’importanza dell’industria della pesca nella zona.
Tadahisa Skai, che sta davanti alle canne da pesca esposte, ci spiega che, fin dall'800, i suoi antenati samurai si alzavano al mattino prestissimo per andare a pesca, attività con cui allenavano la capacità di concentrazione, di tolleranza e di giudicare le circostanze.
Dopo aver visto i pescherecci e gli attrezzi da pesca, abbiamo goduto della cerimonia del tè in una sala di fronte al magnifico giardino, curato minuziosamente. Centellinando il tè verde schiumato perfettamente, fra interessanti conversazioni, abbiamo assaggiato un dolcettino prodotto dalla pasticceria tradizionale “Kimuraya” cercando di farlo durare quanto più possibile. 
E dopo questa visita ci siamo recati all’albergo “Sakamotoya”, un ryokan tradizionale gestito da Ryo Ishizuka che ci ha preparato, uno dietro l’altro, una serie infinita di piatti meravigliosi. 
Le sue tecniche di cottura dei pesci sono davvero versatili. In ogni piatto sa far vedere la sua padronanza di ogni preparazione. Sashimi, nodoguro (Doederleinia berycoides) alla griglia al sale, rombo alla griglia con salsa di soia, spigola fritta con amido di mais (hakusen age), dentice alla griglia, trota in salsa agrodolce: è davvero un cuoco di ferro dei pesci. Un ragazzo canadese del nostro gruppo si è arreso prima del dessert. Con una cena così abbondante, vittime di un colpo di sonno, alcuni si sono coricati per terra. Io, controllando i piatti vuoti e quelli non, ho provato un senso di colpa. Avevo dovuto lasciare metà del mio rombo. 
Ishizuka, per consolarmi, ha detto: “Quasi nessuno riesce a finire tutto”. Questa cucina così lussuosa era una tradizione fin dai tempi antichi. I cuochi preparavano un pasto meraviglioso e gli ospiti invece portavano a casa le cose non finite.
La mattina dopo lui ha preparato una colazione sempre fantastica, ma in quantità molto moderata. Mi ha servito anche quel rombo che avevo avanzato la sera prima. L’ha arrostito di nuovo, facendo rinvenire il profumo croccante con la salsa di soia. Lo spirito di “mottainai (non sprecare)” dimostrato è stato per me quasi commovente. Il dono ricevuto dal mare non va sprecato assolutamente.
Infatti il pesce era cucinato ancora meglio della sera prima. L’ho degustato boccone per boccone con soddisfazione infinita.
text by Melinda Joe/photographs by Luuvu Hoang
山形県北西部の庄内地方と呼ばれる地域にある羽黒山を高く登ると、うっそうとした森林の中を静寂がこだましていました。
魂の生まれ変わりを象徴する山頂の神社へとつながる小道に立ち並ぶ樹齢500年の古代杉。いにしえから息づく場所に特有の野生の生命力で、あたりの景色はまるで鼓動を打っているかのよう。
月山と湯殿山とともに、羽黒山は、歴史の古い出羽地方（現在の庄内地方）の3つの神山のひとつ。これらを総称して出羽三山と呼びます。古くより、西の伊勢神宮に詣でることを「西の伊勢参り」、東の出羽三山に詣でることを「東の奥参り」と称し、双方を詣でることは日本の人にとって重要な人生儀礼のひとつとされておりました。これら三山は、仏教と神道の教えにアニミズムの要素を組み合わせた山岳信仰「修験道」の中心地。約1400年の歴史を持つ宗教的巡礼地であり、かつては禁欲的修行により精神的啓蒙を追求した山伏たちの拠点でもありました。今でも、伝統的な青と白の柄の装束をまとい、ほら貝の笛を握りしめて森の中を歩く熱心な一般巡礼者の姿が見られます。
出羽三山に特有の精進料理（仏教寺で食される菜食料理。「信仰のための食事」を意味する）など、この地の食文化の基本を探るべく、わたしは東京を立ち、庄内地方へと向かいました。精進料理と言われてまず連想するのは通常は京都であり、豆腐、野菜、根菜類を使って肉の外観と味をまねたものを思い浮かべがちです。しかし、出羽三山に伝わる精進料理では、そうした食材とともに自然の素材を隠すよりも、塩や塩水に漬けるなどの保存技術によって、地元の伝統的精進料理の基本を成す、野山で採取してきたキノコや植物のエッセンスを引きだすのです。
「この料理は、山の恵みに重きをおいています」と語るのは、羽黒山参籠所（僧の静養所）「斎館」の料理長、伊藤新吉さん。「斎館」は、江戸時代の寺院で長い廊下と畳の間がある風格ある建物です。
そこで供されるお膳を構成するのは、食感や味わいのバランスがとれた複数の小皿。
タケノコの煮もの、あつあげ、シイタケが出羽三山の景色をなぞらえて配置されています。毎朝新しく作られるクリーミーなゴマ豆腐は、くずでとろみをつけ、ショウガをきかせた甘いタレの上にのっていました。ルバーブに似て酸味がありコリコリした（タデ科の）野生植物であるイタドリには、冷やしたトマトが添えられ、甘酢がかけられています。
伊藤さんによると、山の食べものはどれにも薬効があるのだとか。イタドリには鎮痛効果、味噌には解熱効果があります。
「かつて山に医者はいませんでした。そこで山伏たちは、食を健康維持に活かすことを学んだのです。」
昔、全国から訪れた修験者はこの地に種を授け、この種を農家が大切に守り伝えてきたことで、この地に多くの在来作物が残されていると言われています。庄内地方の自然、文化、歴史、食などを紹介する文化情報誌『Cradle（クレードル）』の編集長、小林好雄さんによると、それに加え、全国を歩き回った山伏がその土地の種を庄内に持ち帰ったこともあり、この地域の伝統野菜が今も豊富なのだそうです。
鶴岡市の中心地から車で20分ほどの距離にある広々とした敷地。
山澤清さんは、日本の在来野菜の種を保護することに取り組んできました。ニコニコマークの形にダイアモンドがちりばめられたイアリングをつけた山澤さんは快活な70歳。在来野菜の研究施設兼保護センターである大日本伝承野菜研究所の所長を務めています。広さ1,000㎡の温室で、山澤さんは国内各地の500種類以上の果物と野菜を栽培。紫色の先端がつんととがったアーティチョークの花は、光に満ちあふれた空間の中央区画で育った巨大なキャベツの上にそびえ立っています。日本たちばなの木、花が咲いたコリアンダー、群生した菊から漂う香りで空気もかぐわしく、 映画「エデンの園」の一シーンを見ているかのような光景でした。
山澤さんの園芸の才能の秘密はなんですか？ とたずねたところ、「微生物です」との答え。
「微生物が人間の未来を作るんです。化学物質の歴史は数百年なのに対し、微生物は数万年もあるのです。
山澤さんの栽培法は、通常の有機農法を超えています。全作物が、殺虫剤や化学肥料を20年以上使用していない土壌で栽培されています。こうしたものを使用した区画は、土を新たに入れ替えたうえで、微生物が健康を取り戻すまで休ませなくてはなりません。
「彼は天才ですよ」と語るのは、鶴岡市にあるイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ、奥田政行さん。
「400年前のトマトを山澤さんが初めて見せてくれたとき、エスコフィエの時代の古い料理書の解説がようやく理解できました。」
「食の都庄内」親善大使も務める奥田さんは、山澤さんを始めとする生産者らと協力し、地元の在来野菜の復活を支援。それに関し、このように説明していました。
「生産者と、料理人や消費者とを結びつける試みを行っています。また2020年東京オリンピックは、地元の作物を世界中の観客に紹介するチャンスと見ています。
山澤さんの農場のそばに最近オープンしたレストラン「土遊農」では、400年前のキュウリやトマトを、生野菜のエキスという最も純粋な形で味わうことができます。このすっきりした色鮮やかなジュースは、野菜の味わいが濃く、土の香りもあることから、ガスパチョ風の液状サラダのように感じました。
「歴史ある野菜の味を人びとに知らせたいんです」と山澤さん。「わたしができるのなら、だれにだってできることです。」
山形では依然として農業が主要産業であり、地元文化の大きな部分を占めています。
穏やかな口調で語る、哲学的な料理人、長南光さんが経営する知憩軒は、果樹園に囲まれた静かな地域にある農家民宿、あるいは農家のゲストハウス。美しく改修され、一部は食堂にもなっている家の中で、長南さんは地元の新鮮な野菜や海産物とその加工品を使った昔ながらの農家の料理を作っています。
「ぜいたくな料理は出しません。」と長南さんは言います。
「食とは、社会の環の一部であり、地域社会全体を支えるものです。裕福な人のみが質の高い食事をとれるという状況は好ましくありません。
わたしが訪問したときのお昼ごはんは、海水の湿地帯で育った海藻風の天然野菜であるオカヒジキのお浸し、身欠ニシンとジャガイモのおいしい煮ものといった素朴な料理で構成されていました。
庄内地区は日本海まで伸びていますが、長南さんの説明によると、山岳地帯が内陸と海岸を分断しているため、内陸地方においては昔から新鮮な魚介類は珍しかったそうです。
漁業が生活のあらゆる局面に影響する海岸沿いは、食文化がまったく異なります。
鶴岡市の致道博物館は、日本の儒教を教え、人の能力開発の重要性に重きをおく致道館を設立した庄内藩主、酒井忠徳氏の旧屋敷を利用した低層の博物館。日本では1871 年に大きな変革があり、藩を治めた藩主がいなくなりましたが、庄内は今もその元藩主（殿様）が町に住み続けている全国でも珍しい場所。藩主は今も地元民に慕われています。同博物館は、この地方における漁業の重要性を伝える用具などの展示場所としても機能しています。1800年代に作られた竹製釣り竿の展示ケース前に立つ酒井忠久さんによると、侍の時代、男性たちは早朝に釣りをして、状況判断力、忍耐力と集中力を鍛えたのだそうです。
昔の釣り船や道具の展示物を案内してもらったあと、美しく手入れされた庭に面する博物館の静かな茶室で歓談。 泡立つ抹茶をすすりながら、伝統的な木型と絹の布巾を使って手で成形した地元の伝統菓子店「木村屋」の和菓子を少しずついただきました。
その後に向かったのは、魚料理の達人、石塚亮さんが営む、日本の伝統的な旅館「坂本屋」。石塚さんは、食べきれないほどの魚のごちそうを出してくれました。
驚くほど多岐にわたる繊細な調理法によって出来上がってくるバラエティに富んだ魚料理。それぞれに、石塚さんの厨房の技が少しずつ活かされています。並んだ料理は、刺身や、ノドグロの塩焼きに加えて、素焼きカレイに醤油をかけたもの、スズキの白扇揚げ、タイの塩焼き、マスのあんかけなど、まさに魚料理の鉄人。同席したカナダ人の男性は、デザートの前に満腹になってしまいました。たくさん食べ過ぎて眠くなり、食事が終わるころには畳の上で寝そべってしまう者もいました。わたしは空いたお皿と魚の骨の残骸を見まわし、罪悪感を覚えました。お腹がいっぱいでカレイを半分残してしまったからです。
「ほとんどの人は完食できません」と石塚さん。この豪勢な料理は昔からの習慣で、かつての人びとはすばらしい晩餐のあと、残り物を家に持ち帰ったのだそうです。
石塚さんは次の朝も同様に豪華な朝食でもてなしてくれましたが、ありがたいことに量は控えめでした。
石塚さんが最後に出してくれたのは、昨夜わたしが残したカレイを香ばしく焼いて醤油をかけた料理。心のこもった倹約の行為に感動。あんなに美しい海産物を無駄にするなんて許されないことですから。その魚料理は、昨晩よりもおいしくなっており、一口一口をじっくりと味わいました。
