Anche in Giappone la pastorizia ad alta quota valorizza il latte

Mungendo le vacche che mangiano erbe spontanee e bevono l’acqua leggera del Giappone, producono dal loro latte formaggi giapponesi fermentati con batteri autoctoni. Come quei laboratori di tofu che si trovavano una volta in ogni angolo per tutto il Giappone, ora questo piccolo caseificio vende agli abitanti vicini i suoi prodotti freschissimi. Questo è un racconto di “pastori e casari di paese”.

Promuoviamo la pastorizia ad alta quota attraverso i nostri formaggi 
“Pastorizia ad alta quota (detta Yamachi Rakuno)” significa allevare le vacche pascolando tutto l’anno in ambiente collinare. Questo, considerando che il 70 % del territorio del Giappone è collinare, oltre a migliorare il prodotto, rende le vacche più vitali. Era la teoria del defunto dott. in scienze Kyoji Narahara (1908-1987) che è stata recentemente riscoperta e ha portato alcuni allevatori a praticarla nel loro lavoro.
Nel villaggio di Tanohata della prefettura di Iwate, “Shirogane no Maki”, gestito dalla Fattoria Yoshizuka e “Kugane no Maki”, gestito dalla Fattoria Kumagai portano avanti la loro attività seguendo questa teoria. Il latte prodotto da queste due fattorie viene commercializzato come latte di montagna di Tanohata tramite l’azienda “Tanohata Yamachi Rakuno Gyunu” da loro fondata.

Le mucche pascolano erbe spontanee, principalmente Zoysia japonica detta Nihonshiba, insieme ad altre erbe di stagione e, solo quando non si trovano le erbe per le nevicate, viene dato in pasto il fieno preparato in estate nello stesso pascolo. La quantità di produzione del latte è chiaramente minore rispetto a quella delle mucche allevate con granaglie e mangimi, ma i consumatori lo apprezzano molto dicendo che il gusto del latte è intenso ma anche non troppo persistente e che per di più, ha un piacevole cambiamento di gusto a seconda della stagione.
Le vacche salgono sulla pendenza senza fatica alla ricerca di erbe. Le feci e l’urina delle vacche aiutano la crescita del pascolo e migliorano alla fine il nutrimento anche dal punto di visito ecologico.Il packaging del latte “Tanohata Yamachi Rakuno Gyunyu”.Le due fattorie hanno anche costruito un laboratorio e gli hanno dato il nome “milk port NAO” in omaggio al dott. Naohara. Il casaro è Yuji Yoshizuka, quarto figlio della famiglia e anche titolare della “Tanohata Yamachi Rakuno Gyunyu”. Il prodotto di punta si chiama “Hakusen (Yamachi Double Cream)” perché viene prodotto con un’aggiunta di panna fresca e fermenti lattici più caglio. Può essere consumato sia fresco con un gusto puro e delicato che stagionato, quando acquisisce un gusto molto profondo.
Gli Hakusen (Yamachi Double Cream) dopo 9 giorni dalla produzione. I puntini rossi sono il sale grosso della Bolivia e Yoshizuka spiega che gli dà la caratteristica del retrogusto lievemente salato. Questo formaggio ha vinto il secondo posto alla categoria formaggi al “Gran Prix dei Tesori Giapponesi” poi nel 2022 ha vinto la medaglia d’argento al World Cheese Awards, uno dei concorsi internazionali più importanti. Quindi è stato apprezzato anche fuori dal Giappone.I punti chiave nella fase di produzione sono l’umidità e la salatura durante la stagionatura. Per quanto riguarda la salatura, dopo numerose prove, ha individuato come ottimale il sale grosso della Bolivia, invece l’umidità va controllata ogni giorno. Yoshizuka ha imparato questo metodo di produzione nel suo periodo da apprendista a Hokkaido. Tra le diverse tecniche imparate lì, secondo lui, questa è la migliore per valorizzare la caratteristica del loro latte.

Come prima cosa ci impegniamo a produrre un buon latte.
“Poi promuoviamo il metodo Yamachi Rakuno attraverso il nostro formaggio.” Questo è l’obiettivo.
Il casaro Yuji Yoshizuka. A seconda dell’umidità, l’andamento della stagionatura può cambiare per cui, per due settimane dal giorno di produzione, ogni giorno controlla l’umidità, soprattutto toccando il prodotto con la mano, e se è necessario, interviene.In fattoria allevano una trentina di vacche e le mungono tutte a mano due volte al giorno, al mattino e alla sera con la partecipazione di tutta la famiglia. Il terreno della fattoria fu bonificato dal sig. Kimio, padre di Yuji.Yuji Yoshizuka (a sinistra) e Kotaro, il capo fattoria. Yuji ha preso la passione per i formaggi quando Kotaro aveva provato a fare un formaggio in casa; così è diventato casaro di professione.Oltre a “Hakusen (Yamachi Double Cream)”, 2300 yen cad (ca. 13 euro) è disponibile anche la ”Mozzarella a basso contenuto di umidità”, 1000 yen quindi c.a. 5,5 euro/etto.
[Shop Data]
◎Tanohata Yamachi Rakuno Gyunyu (田野畑山地酪農牛乳)/ milk port NAO
161-15 Ezomori
Tanohata, Shimohei District, Iwate 028-8401, Giappone
Tel +81-0194-34-2725（Ufficio）10:00～17:00　Chiuso domenica
※Accetta visite guidate su richiesta
http://yamachi.jp/

山地酪農で育てた野草牛の生乳の味
岩手「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」

地方のチーズ工房

text by Tamaki Akasaka

日本の柔らかい水と草で育った牛のミルクを使い、土地の菌で醸す国産チーズ。かつての豆腐屋さんのように、作りたてのチーズを地元の人に提供する、“おらが街のチーズ工房”を紹介します。

チーズを通して山地酪農を世界へ

「山地酪農」とは、牛の生命力を生かし、日本に多い中山間地（傾斜地）を活用して山の傾斜地などに一年中放牧する酪農スタイル。理学博士の故・猶原恭爾氏が命名・提唱したもので、全国でも実践する酪農家は数軒に限られている。

岩手県田野畑村にある「志ろがねの牧(吉塚農場）」と「くがねの牧(熊谷農場）」はその山地酪農を実践する希少な２軒だ。両農場が設立した田野畑山地酪農牛乳では、搾乳した牛乳を「田野畑山地酪農牛乳」として販売している。

牛たちはと在来野草ニホンシバを中心に四季折々の多様な野草を食み、牧草が雪に覆われる冬期は、夏の間に刈り取った乾草を飼料にしている。穀物飼料や配合飼料で育つ乳牛よりも乳量は少ないが、牛乳の味は「濃厚なのに雑味がなく、後味がすっきり」「季節による違いが楽しめる」と評判だ。

この牛乳を使って乳製品工房「milk port NAO」でチーズを作っているのが、田野畑山地酪農牛乳の社長であり、吉塚農場の四男・吉塚雄志さんだ。看板商品は、牛乳に生クリームと乳酸菌、レンネットを加えて固め、型に詰めて水分を抜いた後、塩を加えて約２週間熟成させた「白仙(山地ダブルクリーム）」。フレッシュチーズでありながら熟成するため、購入直後は雑味のない清らかな味だが、熟成が進むごとに奥深くなる旨味を楽しめる。

作り方のポイントは、熟成中の水分量と塩。水分量は毎日チェックして調整し、塩は様々な種類を試した末に、現在はボリビア産岩塩を使用している。この製法は吉塚さんが北海道での研修時に学んだものだ。他にも多様なチーズの製法を学んだが、自社の生乳の味をもっとも生かせると思い、この製法を選んだ。

すべては、牛乳の味ありき。
「チーズを通して山地酪農を世界に広める」ことを目指している。 

[Shop Data]
◎田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO
岩手県下閉伊郡田野畑村蝦夷森161-15
☎0194-34-2725（事務所）10:00～17:00　日曜休
※要予約で見学対応可
http://yamachi.jp/