Gianfranco Nervi

La robiola è un formaggio fresco molto diffuso in Piemonte, ma anche in Lombardia. Secondo una teoria deve il suo nome, infatti, alla città di Robbio in provincia di Pavia, secondo altri alla colorazione rossiccia (rubrum in latino) che può assumere la sua crosta. È realizzata con latte vaccino, ovino, caprino o misto. Senza crosta, la sua forma è cilindrica, ha facce piane e il peso può variare in media da 200 ai 400 grammi mentre internamente la pasta si presenta cruda e molle a struttura finemente granulosa. La sua peculiarità è data dai fermenti lattici vivi che rimangono nella pasta e le conferiscono la particolare fragranza e un sapore delicato. Se stagionato assume un sapore lievemente piccante, si può accompagnare con miele o mostarda di frutta. Ci sono alcuni produttori di robiola in Piemonte, non compresi nella Dop, che meritano comunque di essere segnalati secondo noi.
Tra questi, l’azienda di Gianfranco Nervi produttore di robiole, che si distingue a sua volta per la qualità eccellente dei suoi formaggi.