All'interno di una suggestiva corte nel cuore di Gavi, un palazzo settecentesco ospita il nuovo progetto di Thomas Papa, chef trentanovenne che abbiamo già avuto modo di apprezzare al Ristorante La Gallina di Villa Sparina e al Corona di Novi Ligure. E, nonostante l'apertura risalga soltanto a una ventina di giorni fa, la sua impronta è già distintiva e di carattere.
La location rivela due saloni, uno dei quali al piano inferiore dove, in quello che appare una sorta di antico “cantinone”, ci sono anche la cucina e il forno a legna che arde e crea anche atmosfera. Arredi essenziali, toni beige alle pareti e mattoni a vista completano l’ambiente.
Thomas ha scelto al suo fianco in cucina il trentenne Nicolas Tuveri, mentre in sala agisce la ventiduenne Elisa Bertin.
Fragranti la focaccia e il pane fatti nel forno a legna. Si parte poi con la scelta degli antipasti: molto saporita e armonica, da dieci e lode, la terrina di coda di Fassona Piemontese, cipolla rossa caramellata e cime di rapa (€ 16); in alternativa, carciofo, uovo, Montebore, olio e prezzemolo (€ 12). Quindi insalata russa (€ 8) o vitello tonnato (€ 15); selezione di salumi e gnocco fritto (€ 16); “La nostra Giardiniera” (€ 8).
Si passa ai primi: buoni i ravioli di Gavi, serviti “a culo nudo” o al fondo di vitello (€ 15); in carta, anche lasagna al ragù di cortile (€ 14), fusillo di Gragnano, pane, burro e acciuga (€ 12); risotto, limone, salvia e animella di vitello alla brace (€ 14), tortello cacio e pepe, tartare di gambero rosso (€ 18).
Poi, spazio alla bravura di Thomas nelle cotture fatte nel forno a legna a fuoco vivo. Nella voce “Dal Fuoco”, ecco il piatto top che da solo vale la sosta, il galletto croccante, patate al forno a legna (€ 17);
sul podio anche la “Guancia del Papa” (€ 17), particolarmente tenera e delicata. C’è anche il tataki di tonno rosso, insalata di finocchi e arance, pomodorini (€ 21). Nella proposta “Dalla brace al forno”, con accompagnamento di patate al cartoccio e caponata di verdure, ecco invece diaframma di Angus (€ 19), costine di maiale (€ 16), la Mango King Steak (€ 22).
Si chiude con un superlativo Il Dolce del Papa: mascarpone, uvetta, Pedro Ximénez - vino dolce naturale andaluso - (€ 8);
molto buoni anche il bacio di dama scomposto (€ 7)
e la crostata di cioccolato Bodrato e sale Maldon (€ 8).
Cucina e servizio ci hanno già convinto; abbiamo preso nota della “promessa” di arricchire la carta dei vini, a oggi ristretta a poche referenze del territorio.
DAL PAPA, IN CUCINA
Gavi (Al)
via XX Settembre, 8 - Corte Zerbi
tel. 0143 191 5832
riposo settimanale: mercoledì tutto il giorno, martedì e giovedì a pranzo
