Qualche utile consiglio sull'acquisto, la conservazione e l'utilizzo in cucina

In settembre, ottobre e primi di novembre sono parecchi i tipi di funghi che crescono in simbiosi con diversi alberi: porcini, ovoli, porcinelli grigi, porcinelli rossi, cantarelli, gallinacci, mazze di tamburo e anche chiodini.

I porcini presenti sul mercato in autunno inoltrato, nella tarda primavera e agli inizi dell’estate provengono quasi sempre dall’Africa o dai paesi dell’Est europeo e, rispetto ai funghi “nostrani”, hanno molto meno sapore.

I funghi freschi devono essere sodi e non flaccidi, non devono avere la superficie vischiosa, né presentare sotto il cappello o sul gambo un velo biancastro. I porcini maturi con la “spugna” sotto il cappello di colore verde intenso con macchie scure nerastre non sono da acquistare perché troppo vecchi: se però la parte verde non è troppo scura ed è soda, allora conferiscono un ottimo sapore ai risotti.

I funghi vanno conservati in frigorifero in un sacchetto di carta o su un vassoio coperti con un canovaccio e andrebbero consumati in giornata o il giorno successivo. Se sono freschissimi si possono conservare anche per 2-3 giorni.

I puristi dicono che i funghi dopo essere stati raschiati con un coltellino non andrebbero lavati, ma solo puliti con un panno (o uno spazzolino morbido). Non nuoce comunque lavarli sotto un filo di acqua corrente per eliminare ogni traccia di terriccio, facendo ben attenzione a non fare assorbire acqua alla parte spugnosa posta sotto il cappello.

I porcini piccoli sono ottimi consumati crudi in insalata e sono adatti per essere messi sott’olio; quelli di media maturazione (con la “spugna” tendente al giallo) vanno bene per quasi tutti gli usi: trifolati, alla griglia, al forno. Per fare i funghi fritti, sono invece più adatti i porcini più maturi con la “spugna” già un po’ verde, perché più gustosi e più saporiti. Anche i cappelli dei porcinelli grigi e rossi, delle mazze di tamburo grandi e dei chiodini grandi sono buoni fritti. I gambi delle mazze di tamburo, quando sono grandi, invece vanno eliminati.

Foto di Couleur da Pixabay