Grande esperienza alla cucina di Paolo Lavezzini
La sosta al ristorante Il Palagio del Four Seasons di Firenze non è stata solo una grande esperienza di cucina, ma un qualcosa che mi ha fatto meditare. Intanto l’approccio. Siamo in un ristorante di lusso, in un luogo internazionale, dove tuttavia il cuoco ha deciso di imprimere la sua filosofia (che è anche la nostra) per cui la grande cucina è quella che fa parlare il territorio con i suoi prodotti. E quindi significa ricerca, passione, ma certamente anche originalità creativa.
Il tono lo capisci dalla teoria degli amuse bouche che arrivano in tavolo, che indicano la bravura, ma anche la filosofia e l’aria nuova che si respira qui, perché prendere l’eredità del grande Vito Mollica che lo ha preceduto non è facile. Mettiamoci poi che quelli del Four Seasons sono una famiglia. Me lo ha ricordato Sergio Mei, che ho incontrato di recente, e che ha militato nelle cucine di Milano. Anche lui aveva presente il percorso di questo cuoco giovane che ha fatto la gavetta nientemeno che con Angelo Paracucchi.
Si parte allora con la barbabietola, mandorle e alloro, dove la barbabietola sostiene un gelato sopra una zuppetta verde.
Intanto arriva l’ottimo pane fatto in casa con l’olio extravergine bio di Torre Bianca.
Gli scampi del Tirreno crudi con radicchio tardivo e zenzero e poi ginepro e arancia sono equilibrio puro e geniale
ma il piatto che letteralmente colpisce è il risotto leggermente affumicato con cavoli di stagione dove, personalmente, non ho mai sentito un chicco così perfetto nella cottura, croccate fuori e morbido dentro.
Il sommelier Cosimo Massari intanto procede con l’abbinamento di un vino per ogni piatto ed è molto bravo, spaziando fra Italia, Francia e Spagna.
Gli agnolotti di faraona e crema di Parmigiano con carciofi violetti mi mettono seriamente in crisi (pensavo che solo in Piemonte avrei assaggiato il massimo), inenarrabili.
Ai secondi, arriva, per due, una straordinaria interpretazione del Filetto alla Wellington (in crosta, farcito di fegatini e prosciutto toscano, tartufo nero e salsa al Vin Santo) con purea di patate, che è stellare come succulenza e bontà.
Ci sta pure un assaggio di formaggi, prima del tortino alle pere e alloro con gelato ai pinoli e piccola pasticceria.
Altri piatti alla carta: i bottoni di grano saraceno e ricotta all’olio, bietola e pinoli; l’uovo poché della fattoria Maiano con cime di rapa, latticello di vacca e tartufo nero, i fusilli di Pisa di Martellio con gallinella, inchiostro e limone bruciato, la sella di agnello glassato alla camomilla con broccoli e aglio nero, la cernia di fondale alla brace, lo stracotto di maialino del Casentino in olio di oliva con cavolo nero, insalata di banana verde e peperoncino.
Insomma un menu davvero eccezionale, per originalità, ma soprattutto per esecuzione. Corona radiosa per tutta la vita!!!
Four Seasons Hotel Firenze - IL PALAGIO
Borgo Pinti, 99
Firenze
tel. 055 2626 450
