Maria Procopio si è fatta le ossa come casara in Piemonte, dove acquistò le prime capre di razza Saanen, originarie dell’arco alpino e note per un latte leggero e delicato, ideale per la produzione casearia. Dopodiché fu illuminante non solo la scuola caseria di Moretta, ma anche il confronto con gli amici dei presidi di Slow Food, fra cui Piero Sardo, appassionato proprio di formaggi a latte crudo. Da qui, la sua entusiastica produzione. Il tomino Santanna, formaggio a pasta morbida e sapore fine, è tra le produzioni più apprezzate, realizzato con un procedimento che parte da 9°C e arriva fino a 37°C, per ottenere una consistenza simile a quella della ricotta e del cacio. Tra i freschi, si distinguono anche la robiolina, le ricotte e la Crema della Pastora, preparazione intensa ottenuta da formaggi stagionati di capra e pecora, ricotta e una lenta fusione a bagnomaria. Sul fronte degli stagionati, meritano attenzione l’erborinato, la piramide con carbone vegetale e la formaggella Mirabella, frutto di coagulazione presamica. C’è poi una teoria di formaggi affinati nella cenere, nelle foglie di alloro, nel fieno (straordinario fino alle pezzature più grosse stagionate per molto tempo).