Degustazione con l’Accademia Italiana della Cucina di Aosta di 6 esemplari curiosi by Erbavoglio

L’appuntamento era ghiotto e non potevo mancare: una degustazione on line di formaggi con gli amici dell’Accademia della Cucina di Aosta, capitanati da Andrea Nicola, farmacista in città. Per organizzare l’incontro Andrea ha contattato un grandissimo professionista, Stefano Lunardi, che in città apre Erbavoglio (rue Monseigneur de Sales, 14), un luogo caro al Golosario perché in quell’antica latteria radunano i formaggi di piccolissimi produttori e li affinano. Ma il bello dell’attività di Stefano, che ricerca formaggi vivi, è che in questo modo ha creato un laboratorio che guarda al futuro.

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Questo ho pensato quando passava in rassegna quei sei tipi di formaggio che mi sono stati recapitati in ufficio, in una scatola di cartone con un fondo di fieno e i sei pezzi di formaggi avvolti in una plastica protettiva.
scatola.jpgLaboratorio perché scoprire che c’è una Fontina d’alpeggio stagionata 2 anni e mezzo che potrebbe essere un formaggio da grattugia sembra confermare che molti casari stanno accarezzando la medesima idea dei produttori di vino: spostare la maturazione più in là, quando l’economia si riprende.

Ma andiamo con ordine. Ecco la miglior Robiola di pecora assaggiata negli ultimi 12 mesi: la produce Roberto Bagnod ad Ayas con il latte di pecore Lacaune. Siamo nell’areale della Val d’Ayas da un produttore che figura fra i magnifici del Golosario 2021, a buon diritto, dove la sua eroicità è pascolare a 2.100 metri sotto il Monte Rosa verso il Col Bastoccia. Che buona questa robiola che mostra la purezza del latte, la sua acidità (se non è un formaggio vivo questo?) e poi una sapidità disarmante che pulisce il palato.
robiola.jpgBellissima poi la storia di Marta (lombarda) e Massimiliano (aostano) che sono diventati la coppia più bella del mondo ed hanno “partorito” un formaggio quadro, quasi una contaminazione-provocazione: un taleggio della Vallée (?). In realtà lo hanno battezzato Coquadar fresco e viene prodotto col latte di una razza autoctona, la Castana, che ha una bassa resa di latte. Loro vivono tutto l’anno sopra Cogne, in località Gimillan a 1.800 metri, coi loro 20 capi: una gran bella storia da raccontare. Questo formaggio fa sentire i descrittori della stagionatura insieme a un profumo di castagne secche, fra il dolce e lo speziato, ma la persistenza viene poi trasportata da un’acidità finale piacevolissima.
quadrato.jpgLa fontina d’Alpeggio di Claudio Berthod era quindi perfetta, in elasticità e complessità. Al naso senti la frutta secca, in bocca la dolcezza che poi diventa speziata e leggermente piccante. Senti note di burro e una complessità pazzesca. Claudio alleva 200 capi che si nutrono nei pascoli più alti della Vallée, fino a 2.400 metri.
fontina-alpeggio.jpgA questo punto ho chiesto ad Andrea Barnaz, grandissimo esperto di Fontine, se concordava con ciò che stavo pensando io: Fontina perfetta. Ma la sorpresa che ha fatto discutere è stata la Fontina d'alpeggio prodotta da Dalbard a Pollein che ha prolungato la stagionatura a oltre 2 anni e mezzo. Quindi una fontina dura, striata di note aranciate che tuttavia al naso mostra sia le note erbacee originali sia la frutta secca. Questa Fontina viene prodotta senza utilizzo di fermenti ed è piuttosto estrema, anche per la persistenza intensa, come una cicoria, che chiede un utilizzo creativo magari in cucina. Io ho suggerito un grattugiata su una seupa à la Valpellinentze. Ma qui si apre anche il dialogo fra uso di fermenti o meno nei formaggi e sulle stagionature estreme.
apertura.jpgAltra sorpresa è stato poi il Gran Gessato di pecora di Bagnod, in questo caso un erborinato che somiglia, almeno nella lavorazione, al Castelmagno. Ma il risultato è diverso e la gessatura tende al cremoso. Questo cacio aveva 18 mesi di affinamento e mostrava una straordinaria pulizia in bocca e un amaricante aromatico, floreale, davvero caratteristico e particolare. Grandioso assaggio.

E infine, un’altra gloria del Golosario, ovvero La Petite Ferme di Gignod. Un produttore, Fulvio Cheillon insieme con la moglie Anna che, con latte di capra, secondo il metodo della coagulazione lattica (ovvero una forte acidificazione spontanea ottenuta attraverso la fermentazione del lattosio) produce tronchetti, piramidi, cuori e il glorioso crottin che viene stagionato anche tre anni. Quello che abbiamo assaggiato noi aveva un anno e mostrava note di crosta di pane con all’interno un cuore di latte amaricante e piccante che aveva una persistenza lunghissima. E per questo mal sopporta l’abbinamento con un vino.
crottin.jpgE qui s’è aperta un’ulteriore finestra, su un momento di consumo particolare, il cheese after dinner, da gustare con un Calvados, un Rum, un’Acquavite. Eccezionale.
videata.jpgÈ stata un’ora edificante per due motivi. Il primo perché ha mostrato l’anima dell’Accademia della Cucina che è quella di stare al passo con le novità che accadono sul territorio; il secondo è stato l’incontro con un grande professionista come Stefano Lunardi, che ha realizzato un luogo e una professionalità che non potevano mancare in una città come Aosta, capoluogo di una Regione fantastica.
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