Analisi del fenomeno Bartolini

Lo spirito è ancora lo stesso, di quando, “con i pantaloni corti”, giovanissimo, dalla sua Castelmartini, in Toscana, è partito con la voglia di imparare e con la giusta ambizione facendo gavetta dapprima all’estero, nelle cucine di Paolo Petrini a Parigi e di Mark Page a Londra, poi, in Italia, sotto la guida di Massimiliano Alajmo. Ma la strada che ha fatto quel cuoco dal viso sempre da ragazzo, è un percorso che non ha eguali nella storia della cucina italiana. Da quando, a 29 anni, ha gestito il ristorante Le Robinie di Montescano in Oltrepò Pavese, conquistando la sua prima Corona Radiosa della GuidaCritica&Golosa che oggi è ilGolosarioRistoranti; la Michelin è arrivata dopo e i suoi successi sono stati un crescendo. Nel 2010, a 33 anni, approdato al Devero Ristorante a Cavenago Brianza, conferma la Corona e conquista la seconda Stella.

Nell’aprile del 2016 si lancia nella sfida più ambiziosa, spostandosi a Milano e aprendo il Ristorante Enrico Bartolini al terzo piano del MUDEC, occupandosi anche della gestione del bar-bistrot. Sono di allora anche l’apertura del Casual Ristorante a Bergamo (in Città Alta) e il coinvolgimento nella gestione della ristorazione de L’Andana, l’esclusivo resort di Castiglione della Pescaia, nel cuore della Maremma, dove va a occuparsi sia del Ristorante “La Villa” sia della “Trattoria Toscana” che viene quindi rinominata La Trattoria Enrico Bartolini (oggi corona radiosa). Nel mese di settembre dà poi vita al Ristorante Glam a Venezia (ristorante dell’anno nel 2018 fra le corone radiose). Nel novembre di quell’anno la sua consacrazione nel firmamento gastronomico italiano con la Michelin che gli assegna ben quattro Stelle, due a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia.
A queste aperture è seguita poi quella del Relais Sant’Uffizio a Penango, in Monferrato (altra nostra corona dopo neppure un anno). La sua consacrazione tra i big della cucina internazionale, arriva con l’assegnazione delle tre stelle, con l’uscita della guida Michelin 2020. Morale, a oggi è lo chef più premiato d’Italia con 9 stelle Michelin, ovvero 3 con il ristorante che porta il suo nome al Mudec (Museo delle culture) di Milano e le altre per i suoi ristoranti in tutta Italia, con due stelle al Glam a Venezia, una al Casual Ristorante a Bergamo, una a La Trattoria Enrico Bartolini a L’Andana Resort di Castiglione della Pescaia, in provincia di Grosseto, una alla Locanda del Sant’Uffizio, a Cioccaro di Penango. La nona stella gli è stata attribuita al suo Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga, provincia di Siena. Una progressione, che, se c’è una cosa certa, è destinata a proseguire visto che il record del più alto numero di stelle Michelin, detenuto da Joël Robuchon, di 32, è ancora lontano.
Il segreto? “Lavorare con passione – dice Enrico Bartolini – serietà, facendo squadra, con un unico obbiettivo, la soddisfazione dei clienti".
Di corone radiose ne ha 4 e di faccini radiosi 2 che comprendono l’ultimo locale aperto a Milano.
“I riconoscimenti certo fanno piacere – dice Enrico Bartolini – ma lo scopo del nostro far bene non sono i premi: è dare gioia e bellezza attraverso il gusto”.

Da qualche mese dunque una nuova sfida, nel cuore della zona più trendy di Milano: la gestione della ristorazione dell’Hotel UNA VERTICALE. E da qualche settimana al fianco di Bartolini è arrivato uno dei giovani talenti più promettenti della nostra cucina, Michele Cobuzzi. Esperienze in curriculum di grande prestigio – tra le più importanti, quelle con Gordon Ramsay, all’Enoteca Pinchiorri e a Il luogo di Aimo e Nadia.  
“Per quanto riguarda la cucina di Anima – dice Michele Cobuzzi – ci saranno due menu, uno da 5 e uno da 7 portate, che però si potranno scegliere anche alla carta. Con una cucina che racconterà la mia storia, il mio percorso professionale fra le regioni d’Italia (ha lavorato in quasi tutte ndr) e ci saranno alcuni ingredienti pugliesi che raccontano le mie origini”.
Per quanto riguarda invece Vertigo, l’osteria contemporanea “oltre ai grandi classici della cucina milanese come il risotto lo zafferano e la costoletta, ci saranno anche i piatti della tradizione pugliese come il polpo arrosto con la crema di fave piuttosto che le orecchiette al ragù”. Quelle specialità che raccontano le radici del bravo chef di origini foggiane, e che portano all’ombra dei grattacieli di Porta Nuova colori e sapori del Sud. 
Ma in queste ore di Bartolini si sta parlando tantissimo perché attorno al suo ultimo locale di Milano si sarebbe costruito un giallo. I fatti sono noti: prima dell’estate è arrivato nelle sue cucine Franco Aliberti, uno chef di talento che di fatto era a spasso dopo l’exploit a Milano (coronato che questo, da Paolo Massobrio che verificò i "Tre Cristi").
Ma Aliberti all’Anima è durato pochissimo e proprio Massobrio lo ha raggiunto al telefono per capirne di più. “Avevo bisogno di fare una scelta: o il ritmo di questo lavoro o la famiglia ed ho deciso per la famiglia, in questa fase bellissima”. Sposato dal 2019 con Lisa Casali sono al loro primo figlio e quindi questa improvvisa pausa di riflessione affonda in queste ragioni. Tuttavia Franco non ha avuto alcun tono di rivalsa nei confronti di Enrico Bartolini, per cui sono risultate strane le uscite su alcuni giornali on line di oggi (IlGusto.it, Dissapore...) dove lui apparirebbe come un negriero che vorrebbe gli chef 20 ore al giorno in cucina.
“C’è stato un equivoco evidente  perché agli chef che hanno la responsabilità della ristorazione in una qualche struttura alberghiera chiedo di coordinare le varie fasi del servizio, che vanno dalla colazione alla cena”.
E a quanto apprendiamo c’è anche la smentita che la motivazione del loro addio sia stato il fatto di voci fuori controllo. Il caso si chiude forse qui, come la classica tempesta in un bicchier d’acqua. A bocce ferme c’è da registrare invece un momento non facile per la ristorazione che necessita di personale preparato (nel caso di Bartolini per mantenere standard di un livello preciso, come la cena dei 200 anni di casa Zonin l’altra sera, terminata puntualmente alle 22,30). E se è vero che Bartolini è al comando di 130 persone che lavorano nei team delle varie strutture citate, forse qualche merito lo avrà, anche in termini di rapporti umani.