Il taccuino dei ristoranti d'Italia ieri sera nel salotto di Bruno Vespa su Rai Uno

Ieri sera nella puntata di Porta a Porta dedicata alle guide, l'intervento di Paolo Massobrio in collegamento dal ristorante Testina di Milano. Il coautore, con Marco Gatti, del Taccuino dei ristoranti d'Italia ha spiegato  come la grande novità degli ultimi trent'anni nella ristorazione italiana sia "la crescita della ristorazione media, della trattoria, che torna a far parlare di territorio" ben lontana da "certa omologazione che coinvolge alcuni ristoranti considerati importanti". Simbolo di questa omologazione la "guancia di maialino cotto a bassa temperatura" come criticato nell'editoriale del Gatti Massobrio che riportiamo qui di seguito. 
A questo link il video della puntata (l'intervento di Massobrio è a partire da 1h 20m). 

 

Guancia di maialino cotto a bassa temperatura. È il piatto più inflazionato dell’anno ed ha superato la panna cotta, il tortino di cioccolato con cuore morbido e la tagliata con la rucola. Non se ne può più.

L’esposizione mediatica dedicata al cibo, e soprattutto alla nostra ristorazione sta andando verso un’involuzione e per certi su un appiattimento verso l’alto. È quanto registriamo alla fine della nostra fatica per dare alla stampe, per il secondo anno consecutivo, il taccuino di appunti sulle migliori tavole della nostra predilezione. Ma quest’anno abbiamo riscontrato diversi solchi che si sono fatti più profondi. Ad esempio fra la cucina vera, che ancora si alimenta della spesa quotidiana, al mercato o in campagna e quella tutta uguale, che ti propone l’inflazionata guancia di maialino consegnata sottovuoto dalla Sicilia all’Alto Adige dal camioncino gourmet.

Ma non è solo quella che va ad accondiscendere una generazione di cuochi che ha conosciuto il valore dei media, e meno quello dei tagli di carne e delle produzioni all’origine, a volte è l’intero menu che viene magari preparato altrove. Ma non sarebbe giusto fare di ogni erba un fascio, perché è anche vero che c’è una generazione di cuochi giovanissimi che invece è tornata nei boschi e nei campi, nelle stalle e nelle cascine per riscoprire il vero legame della cucina italiana col suo territorio: l’agricoltura.

Occorre dunque lavorare per discernere il grano dal loglio di evangelica memoria, tenendo conto che certe trattorie hanno fatto dei salti da gigante, mentre molti ristoranti famosi si sono normalizzati sull’onda del loro stesso successo. Che cosa significa tutto questo? Che andremo verso una semplificazione dell’offerta, dove le pizzerie cosiddette gourmet stanno facendo breccia, ma anche le Ciberie, ovvero quei negozi che offrono anche da mangiare e soddisfano la clientela proprio sulla base del prodotto. Nel nostro giudizio siamo stati severi con chi ancora non si impegna a fornire un servizio determinante come il vino a bicchiere, che è una necessità, oltreché un servizio divertente in linea con la ricchezza della nostra vitienologia, mentre siamo convinti che organizzarsi per favorire il servizio di Doggy Bag possa solo portare a soddisfare il cliente, ma anche a cambiare la percezione della “vendita” di un intero menu, che in certi casi sta diventando una rara avis.

Infine, abbiamo colto assai spesso l’incapacità di tanti locali di offrire frutta e verdura di stagione o di lavorare con qualcosa che non sia la solita misticanza consegnata dal camioncino in busta. Detto questo, vi abbiamo elencato una serie di dati discriminanti che ci hanno portato poi a vergare il faccino radioso o addirittura la corona, alla ricerca di quella che riteniamo essere la cucina vera.