Prima di un piatto, c’è un mondo da conoscere e raccontare: occorre tempo; tempo, misura del valore che ha la nostra esistenza, che è unica e sola, e definisce qualitativamente tutte le nostre azioni e pensieri e soprattutto il risultato di ciò che realizziamo. Tempo. La famiglia Spadoni lo sa.
A distanza di un anno sono tornata alla Bandiera, ristorante coronato de ilGolosario Ristoranti, che ha avuto la menzione speciale lo scorso anno fra le 33 migliori tavole; quindi una stella Michelin e una stella Michelin Verde. Siamo a Civitella Casanova, sulle colline pescaresi.
Quello che mi aveva colpito allora, nel 2022, oltre alla ricchezza e varietà dei sapori in ogni portata, apparentemente semplici, era la sensazione di bellezza e accoglienza che aveva permeato profondamente tutta l’esperienza di essere lì, al di là di ogni obiettiva elucubrazione.
Ero ripartita con la promessa che sarei dovuta tornare presto, conservando questa immagine nella mia memoria: Bruna Spadone e pochi altri in cucina, a fine servizio, quasi a tarda notte, quando ci si aspetta che in cucina non ci sia più nessuno, la trovi a pelare e trasformare in salsa un quantitativo inimmaginabile di pomodori… un centinaio di chili? Chili raccolti nel suo orto tra un turno e quello successivo.
Orto? Ma quale orto?
Io e mio marito Giovanni eravamo infatti arrivati per cena, quando il sole, già tramontato da parecchio, oscurava tutt’attorno la campagna, e non l’avevamo visto.
Ci avremmo fatto caso, ci dicemmo, alla nostra successiva visita.
E così è stato.
Un paio di settimane fa, il 10 agosto 2023, arriviamo alla Bandiera con la luce, questa volta: è primo pomeriggio. Tutto è sotto i nostri occhi finalmente: ristorante, orti, ulivi, piscina e un panorama che ti toglie il fiato. La nostra sosta alla Bandiera non prevederà solo qualche ora per la consumazione di un menu degustazione come nel 2022, ma passeremo 4 notti: colazione, pranzo e cena, per 5 giorni consecutivi.
Questa volta abbiamo Tempo.
Tempo per renderci conto di come funzioni un ristorante a gestione familiare allargata. Perché in questo luogo magico ci sono quasi tutti per due generazioni: papà Marcello e mamma Bruna con Mattia, il loro figlio cuoco in cucina; Alessio alla reception, in sala e grande selezionatore di vini; Anna, la sorella di Marcello, che si occupa con amore solo delle colazioni, e che colazioni! Ottime le marmellate di Bruna e lo yogurt Azienda agricola Gregorio Rotolo, creatore tra l’altro del formaggio che prende il nome di Gregoriano, citato su IlGolosario fra i migliori prodotti d’Italia. Lo scorso anno a Golosaria, Paolo Massobrio volle anche ricordare quel gigante che era Gregorio Rotolo, prematuramente scomparso.
Ultima, ma non meno importante è Sam, la loro nera labrador, che oramai vecchietta presenzia, silente e pacifica, le scale di accesso al ristorante, che è casa sua e rende nostra per pochi giorni.
Tempo per provare tutti i 17 piatti salati in carta, gli stuzzichini,
il finto tartufo, servito come stuzzichinoi 6 dessert alla carta e la piccola pasticceria. Non c’è stato tempo per il pescato selvaggio, l’agnello e pastinaca e la selezione di salumi di maiale nero, perché non abbiamo resistito e per più volte abbiamo ripreso i piatti del cuore: il cappuccino all’uovo di canapa; i tortelli con patate affumicate, brasato alle tre carni e aria al timo limone;
i maccheroni carrati con le polpettine; il tramezzino con pecora marinata; l’insalata del nostro orto sulla brace, yogurt, anice stellato e tartufo;
il superspaghettino erbe di montagna, peperoncino, estratto di alloro e ricotta al fumo; il controfiletto di vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP e il gallo nostrano.
Per non parlare dei vini e delle miscele di tè, tra cui Assolo, tè verde prodotto sul Lago Maggiore, dove abito: è una rarità vista l’esigua produzione.
E ancora Tempo per rendermi conto che un orto al servizio di un ristorante non può contare di poche centinaia di metri quadrati e dirsi “farm to table” perché ora fa tendenza; alla Bandiera di sole
piante di pomodori quest’anno ne sono state seminate circa
1.400, tutte al servizio della cucina del ristorante; e le insalatine dell’orto, perché siano croccanti al palato, vengono bagnate alle due di notte da Bruna, che nel buio totale si fa luce con un una torcia in testa, come se fosse una speleologa, e incrocia mio marito che fa fare l’ultimo giretto della giornata ai nostri due cani; sembrerebbero, i loro, incontri ravvicinati di terzo tipo, se alla fine, dopo il primo sgomento, non si riconoscessero.
Bruna ha le mani in cucina ma soprattutto nella terra, è una vera giardiniera che progetta e prepara ogni anno l’impianto degli orti dove puoi trovare tutto! Dal carciofo al fagiolino, le aromatiche e i fiori edibili, la frutta che si trasforma in marmellatine per le colazioni e gli ulivi che danno l’olio che assaggerai seduto al tavolo del ristorante.
Gli chiedo sconvolta dall’immensità della loro produzione che potrebbero vendere l’eccedenza di quello che producono. E Marcello mi spiega che basta a malapena un anno. Per due orette ci sono anch’io a dare una mano a raccogliere e mi stupisco della tenerezza e di queste persone che guardano ancora e ogni anno con occhi di bambino quello che hanno seminato loro stessi, accudito e visto crescere finché il sole e la pioggia non glielo hanno restituito.
Non mi stupisco quindi, quando come amuse bouche, una lamina di pasta di patata leggermente affumicata, dello stesso spessore della foglia di insalata che racchiude e un punto di citronette, ti esplodano in bocca in tutta la loro potenza. Perché tutto narra quello che siamo: della nostra sincerità intellettuale e dell’amore che mettiamo nel fare.
All’anno prossimo!
La Bandiera
Contrada Pastine, 4
Civitella Casanova (PE)
Tel. 085 845219
https://www.labandiera.it/
