LaÂ cipolla â€œarditaâ€ di Breme

La dolcezza della cipolla di Breme sia nel prodotto fresco sia nei prodotti sottovetro: in agrodolce, in salsa, composta e chutney

La Lomellina, terra lombarda racchiusa tra i fiumi Po, Sesia e Ticino, è una zona ricca di storia, tradizioni e grande cucina. E in quest'ultimo ambito, un ruolo da protagonista se lo ritaglia da oltre mille anni, la cipolla rossa di Breme, per la quale, nel 2008, questo piccolo comune pavese ha deliberato la De.Co.
L'inizio della sua coltivazione, inoltre, lo si deve ai monaci della Novalesa (906 d.C.), che ebbero modo di apprezzare la fertilità dei terreni e il microclima ideale.
Oggi, la “sigùla” - come viene chiamata la cipolla nel dialetto locale - ha una produzione limitata a 400 q l'anno, e si caratterizza per il suo sapore persistente e al contempo delicato, (viene definita anche “la Dolcissima”).
Da un lustro, nella cerchia ristretta di produttori, c'è anche un imprenditore brianzolo di stanza a Milano, Giuseppe Tagliabue, che dopo aver riposto per troppi anni nel cassetto la laurea in Agraria, ha deciso di “rispolverarla” alla grande. In che modo lo scopriremo ora.

Prima tappa del suo percorso personale, una precisa scelta di vita compiuta all'alba dei sessant'anni: abbandonare la metropoli lombarda e “abbracciare” a tempo pieno la storica azienda agricola di famiglia di Breme. Quindi, ritagliandosi dai circa 300 ettari di terreno di proprietà, destinati a cerealicoltura e risicoltura, una nicchia di coltivazione (un ettaro) destinata proprio alla mitica cipolla rossa di Breme. Senza risparmiarsi. Non si contano i viaggi di notte ai Mercati Generali di Milano e le consegne durante il giorno ai numerosi clienti-estimatori (privati e ristoratori). E ripetendo i riti della semina che prevedono i semi recuperati e seminati in un vivaio del territorio.
Tra ottobre e novembre, le piantine vengono poi trapiantate in campo, dove sono banditi diserbanti e la concimazione avviene in modo naturale. Per poi essere raccolte dopo la metà di giugno e vendute sul mercato proprio in occasione della celebre sagra locale cadenzata in questo periodo dell'anno.
Ma il Dottor Tagliabue non si è certo limitato alla vendita del prodotto fresco, oggi attestato sui 130/150 q, ma si è prodigato anche nel trasformare la preziosa materia prima in autentiche golosità sottovetro. Ne è nata una gamma ristretta, ma di assoluta qualità e versatilità in cucina.
A partire dalla declinazione delle cipolle in agrodolce quale contorno molto aromatico e gustoso; o come composta (con una punta di limone), ideale per accompagnare formaggi, carni lesse o sui crostini caldi di pane. Poi avremo la salsa di cipolle e arancia da abbinare a formaggi freschi e stagionati, e quella con albicocche e pepe nero da spalmare su crostini e bruschette. Infine, l'originale chutney di cipolla rossa di Breme (ingredienti olio Evo, aceto di vino, zucchero, semi di senape), un condimento agrodolce, più o meno piccante, di origine indiana ma molto diffuso soprattutto nella cucina inglese.
Tra i progetti futuri dell'imprenditore, quello di allargare l'estensione dell'area di coltivazione destinata a questo ortaggio, ma anche quello di ritagliare ulteriori terreni per dare avvio ad altre colture orticole che appartengono alla storia e alla cultura di Lomellina.