Cibi tradizionali del Giappone da tramandare al futuro

Anticamente i posti più noti per la produzione di Katsuobushi (tonnetto striato essiccato) l’immancabile protagonista del brodo più pregiato, erano Tosa (oggi prefettura di Kochi), Satsuma (parte ovest dell’attuale prefettura di Kagoshima) e la penisola di Izu. Fra quelli di Izu, soprattutto quelli prodotti a Tago erano i più apprezzati in tutto il Giappone per l’originalità del metodo che viene infatti chiamato Izubushi o anche Tagobushi.
Oggi andiamo a conoscere il sig. Yasuhisa Serizawa, titolare dell’azienda “Kanesa Katsuobushi Shoten”, che tramanda con grande passione il suo “katsuobushi” della categoria più pregiata (Honkarebushi) prodotto con un metodo laboriosissimo, per questo ormai in disuso, il “tebiyamashiki-baikan”.
Yasuhisa Serizawa, quinta generazione dell’azienda.“A Tago la pesca ai tonnetti striati, katsuo, era molto attiva e c’erano una quarantina di laboratori per fare il katsuobushi. Ora i pescherecci non ci sono più e anche di laboratori ne sono rimasti solo tre incluso il nostro. La nostra azienda fu fondata nel 1882 e produciamo katsuobushi ancora oggi col metodo “Tebiyamashiki-baikan” introdotto alla fine del periodo di Edo (seconda metà dell’Ottocento).

Baikan significa affumicare e fin dall’antichità c’è sempre stara la regola di usare la legna di questa zona. Il motivo principale è quello di trasmettere il profumo originario di Izu e l’altro è che i boscaioli, per fare la legna, siano obbligati a mantenere i boschi puliti e quindi tengano pulito anche il fiume che così arricchisce di acqua pulita proprio quel mare da dove arrivano i tonnetti.

Ora vi spiegherò i processi della produzione. Ci sono quattro fasi principali: sezionamento-cottura (bollitura) – essicazione con affumicatura – fermentazione con inoculazione di spore di muffa.
Per quanto riguarda i tonnetti oggi li prendiamo dalla zona di Yaizu. Acquistiamo 1000 tonnetti per volta e il peso totale diventa circa 3 o 4 tonnellate. Li tagliamo in due filetti dalla lisca e questi filetti vengono chiamati “kamebushi” e poi ogni filetto viene separato in due, la parte di schiena viene chiamata “obushi (pezzo maschio)” e quella con la ventresca si chiama “mebushi (pezzo femmina)”, questa fase viene chiamato “aidachi”. Dopo di che mettiamo questi pezzi da 5 o 7 tonni in un cestino e passiamo alla fase di bollitura per 2 ore. I pezzi che hanno passato questa fase sono detti “namaribushi”. Questi vanno messi in una bacinella con acqua per tirare via le spine. Poi li si fa asciugare attraverso l’affumicatura per un’ora allo scopo di prevenire qualche alterazione. Durante la fase di eliminazione delle spine il pesce potrebbe sfaldarsi. In questo caso la parte rotta va recuperata riempendola con una pasta fatta mescolando la polpa di tonno bollito e quella cruda. Questa lavorazione si chiama “momitsuke”.

La lavorazione successiva è la fase più importante del metodo “Tebiyamashiki baikan”. Si accende il fuoco alla stufa a forma quadrata di calcestruzzo con legna di quercia tipo “nara”o “kunugi” in Giapponese, tagliata dai boschi di questa zona. Sulla stufa vengono messi uno fianco all’altro su vassoi di legno i pezzi di tonnetto; la prima e la seconda affumicatura saranno a fiamma alta in modo che la fiamma quasi sfiori la superficie del tonnetto e così la parte esterna si indurisca e non perda l’umami che ha dentro. Ma questo procedimento crea una differenza di consistenza tra l’esterno e l’interno del pezzo e eliminare l’umidità dell’interno diventa più difficile e quindi richiede cura, pazienza e molto tempo. Per questo, dalla terza affumicatura in poi, continuiamo a farli passare all’affumicatura ogni tre giorni per un mese. Al termine di questo passaggio il tonnetto si chiama “arabushi” e, se si grattugiasse questo “arabushi”, si chiamerebbe “hanakatsuo”, fine e delicato, da usare grattugiato crudo, ma da cui non si può ancora ottenere un buon brodo.

Allora passiamo alla fase di fermentazione con l’inoculazione della muffa. Prima di tutto si puliscono i pezzi di “arabushi” levigando l’esterno, poi li si deve accatastare in un tino di cipresso giapponese dove li si lascia per circa 20 / 30 giorni in una cantina calda e umida. Inizialmente esce fuori dai pezzi una muffa di colore blu. Ma esponendoli al sole questa muffa morirà quasi tutta. Dopo aver eliminato questa muffa, rimetteremo i pezzi nel tino. Così crescerà di nuovo la muffa e quindi li puliremo e li rimetteremo nel tino. Ripetendo questo ciclo di lavorazione, più o meno dopo 6 mesi, ci si accorgerà che non cresce più la muffa. Ecco è pronto un pezzo di “honkarebushi” che letteralmente significa “completamente appassito” ed è una conservazione del tonnetto davvero estrema.

Questo metodo di produzione si trova solo in questa zona di Tago e io ci tengo a tramandare questa cultura insieme ad un altro prodotto ottenuto usando il tonnetto striato che si chiama Shiokatsuo che ha una storia di più di mille anni.”
La tipologia di katsuobushi “honkarebushi” va fermentata e stagionata in un tino di legno. Depositandoli in un tino vengono inoculati di una muffa che assorbe l’umidità rimasta all’interno dei pezzi. Quando si esaurisce l’umidità la muffa non cresce più ed è completata la produzione di honkarebushi. Per produrre un pezzo di honkarebushi con questo metodo ci vogliono 4/6 mesi.Un altro prodotto è “Shiokatsuo”. Eliminando le interiora del tonnetto lo si fa seccare dall’interno riempendolo di sale. Viene prodotto ormai da 1300 anni. La sua storia è ancora più antica di quella del “katsuobushi” ed è riconosciuto come “Presidio di Slowfood”. È utilizzato come stuzzichino per il sakè.Gli attrezzi per il metodo “Tebiyamashiki baikan”. Accendendo il forno seminterrato si affumicano i pezzi di tonnetto a 120/130℃. Dopodiché viene portato alla sala da affumicatura sempre scaldata ma a 80℃. In entrambi processi il calore è prodotto con legna.（foto sinistra）La qualità di un pezzo “honkarebushi” viene valutata osservando la pelle. Quella migliore ha una pelle con piccole irregolarità, mentre quella con la pelle che si è gonfiata, staccata e poi sgonfiata viene classificata di grado inferiore.
（foto destra）Dopo averli accatastati nel tino la prima inoculazione di muffa viene fatta in una cantina calda e umida, il cosiddetto “muro”.Dopo l’esposizione al sole i pezzi vengono rimessi nel tino e depositati in cantina.  （foto sinistra ）Per quanto riguarda il Shiokatsuo sono in commercio sia la versione cruda che cotta.  
(foto destra）Il Tagobushi, cioè honkarebushi prodotto con questo metodo, ha un colore caratteristico intenso. Sono in commercio tre tipologie inclusa una “versione con cereali”.◎ Kanesa Katsuobushi Shoten (カネサ鰹節商店)
Tago 600-1 Nishi Izu-cho
Kamo-gun Shizuoka-ken 　
Tel +81-558-53-0016
https://katsubushi.com/

山を守ることにもつながるカツオ節の伝統製法 　本枯れ節

［静岡］未来に届けたい日本の食材

text by Michiko Watanabe

かつて伊豆は土佐、薩摩と並ぶカツオ節の一大生産地でした。中でも田子は独特の製法で高く評価され、伊豆節（田子節）と呼ばれて、全国にその名を轟かせていたそうです。今では絶滅を危惧される、「手火山（てびやま）式焙乾製法」の本枯れ節を守ろうと奮闘する「カネサ鰹節商店」の芹沢安久さんを訪ねます。

かつて田子はカツオ漁が盛んで、水揚げされたカツオは、40軒近くあった加工場ですぐに加工されていました。今、漁船は消滅、残っている加工場は３軒のみです。当社は1882年創業。江戸時代後期に伊豆に伝わり、この地で改良された直火式の伝統製法「手火山式焙乾製法」で、カツオ節を作っています。

焙乾というのは燻すことですが、これには、昔から地元の薪を使うのが決まり。理由は二つ。伊豆らしい香りを醸すことと、もう一つ。薪を使うには森を手入れしますよね。そうすると川がきれいになり、ひいては海が、漁場が豊かになるからです。

では、プロセスを簡単にご説明しましょう。切る→煮熟（煮込む）→焙乾→発酵・カビ付けという４つからなります。カツオは焼津から、一度に３〜４トン、1000尾ぐらいを仕入れ、三枚におろす。これが亀節になります。それをさらに雄節と雌節に切り分け（合断ち）、籠に５〜７尾分ずつ組み込んで２時間煮込みます。煮上がったのが、なまり節ですね。これを水桶に入れ、骨を抜きます。腐敗を防ぐため、１時間程度、じわじわと燻して乾かします。骨を取ると、身が崩れたりする部分ができますが、その穴に、ボイルした身と生身を合わせたパテを塗り込んで修繕します（モミ付け）。

ここからが手火山式焙乾製法の真骨頂。四角い大きなコンクリートの炉に、ナラ、クヌギなど地元の薪を入れて火をつけます。炉の上にはカツオを並べてあるのですが、１回目２回目は、火がすぐ近くまで迫るほど強火で表面を焼きつけます。表面が固くなるので、旨味が閉じ込められるわけです。ただ、表面と中の硬さが違ってくるので、水分を丹念に出さなくてはならない。そのため、時間と手間をかけていきます。３回目からは火を弱め、ほぼ３日おきに１カ月近く燻していきます。こうしてできるのが、荒節。これを削ったものが花カツオです。

次に、発酵・カビ付け。まず、荒節の表面を削り、杉の樽に入れて、20〜30日ほど、高温多湿のムロで発酵させます。すると最初は真っ青なカビが付く。それを天日干しすると、表面の菌がほとんど死んでしまう。そのカビをきれいに払って、また樽の中へ。20〜30日するとまたカビが。これを半年ほど繰り返すうち、いつの間にかカビが生えなくなり、「本枯れ節」と呼ばれる究極の保存食になっていくわけです。

田子独特のこの製法、１千年以上の歴史を誇る保存食、潮カツオとともに大切に伝え続けていきたいと思っています。

◎カネサ鰹節商店
静岡県賀茂郡西伊豆町田子600-１　
☎0558-53-0016
https://katsubushi.com/