Chi non conosce Sumito Estévez, provi a immaginare un Cracco venezuelano, che cucina da dio, organizza corsi di formazione e va anche in tivù. Questo in un’altra vita, perché il regime di Maduro non amava troppo i personaggi pubblici, tanto da togliere loro tutto per obbligarli ad espatriare (la sua storia incredibile e i suoi piatti iconici sono raccontati in due capitoli del mio libro “Prima che scada il tempo”).
Da quasi due anni, dal Cile, è dunque approdato a Chiavari, con sua moglie Sylvia Sacchettoni, che aveva passato parte della sua vita qui, con i suoi genitori. Ma Sumito non è mai stato con le mani in mano, girando mezza Europa a cucinare per le comunità venezuelane sparse per il mondo. Finché ha trovato un localino perfetto (30 posti a sedere a pranzo e cena), sotto i portici, in centro, proprio di fianco a una bottega cara al Golosario (The Best Drink) con i cui titolari hanno stretto subito amicizia. Si posteggia in Piazza Levante e la via Entella è proprio di fronte.
Ora, noi siamo stati da lui la sera dell’8 gennaio, sorpresi dal calore del locale, in stile trattoriesco, con le pareti che raccontano, attraverso foto, le origini delle famiglie di Sumito e di Sylvia.
Ci si accomoda e si ordina alla carta, oppure ci si affida al percorso degustazione di Sumito. Per i vini c’è una scelta di buone bottiglie, ancora in divenire, mentre un segnale di distinzione che ci ha sorpreso è la scelta della MoleCola, come bibita da tutto pasto. Ogni sera, qui, è il sold out, soprattutto di giovani. E questo è un gran bel segnale.
Detto ciò, il via alle danze non può che essere con il piatto simbolo della cucina venezuelana, evocato anche sulle pareti del locale: l’Arepa
una specie di tigella di farina di mais, croccante fuori e morbida dentro, che qui propongono con tre farciture: con pollo marinato e arrostito, maionese, avocado e coriandolo;
quindi con pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, miele, soia e zenzero, poi arrostita alla brace e con l’aggiunta di pomodoro datterino al forno e guacamole.
E infine il Pisillo di pesce (€ 9): pesce spada sfilacciato con soffritto criollo, crema di aglio e prezzemolo e annatto (lo zafferano d’America). Imperdibile è anche il Ceviche caraibico con polpo e frutti di mare cotti, cipolla marinata e chips di platano, con aggiunta di ketchup fatto in casa, limone, succo di arancia, verdure tritate (€ 12).
Altro piatto iconico della sua cucina sono gli spaghetti Fosforera (€ 13), che è una zuppa ai frutti di mare dei Caraibi oppure la superba Polvorosa (€ 12, pasta di grano e burro che racchiude uno stufato di pollo con olive, uvetta e verdure, servita con salsa di pomodori arrostiti).
Di secondo abbiamo optato per lo stinco di maiale con salsa al vino e prugne, servito con crema di patate (€ 15).
Atri piatti: il Riso Chaufa (€ 12); i paccheri all’asado negro (€ 14); il branzino con salsa criolla latina (€ 18); la carne alla brace con cipolle chimichurri (€ 18).
Fra i dolci uno ghiotto della tradizione venezuelana: il Negro En Camisa (€ 8), ossia una torta cremosa ricoperta da crema inglese aromatizzata al rum;
quindi il Quesillo di Cocco (€ 9), simile alla panna cotta ricoperto da un leggero strato di caramello.
In conclusione, appena siamo usciti, avevamo già voglia di ritornare, in questa trattoria di cucina latina, che porta il nome delle prime righe sulle lettere che i migranti italiani partiti da Genova scrivevano ai loro parenti: “Siamo arrivati alla Mèrica!”
E questa non è una cucina di contaminazione o un fine dining, ma è proprio, come dichiarano Sylvia e Sumito, una storia di amore, che ha dentro una grande valenza identitaria, per un viaggio che parte e torna nel nostro Paese, come evoca la valigia appesa ad una parete.
Con loro anche Alexander Cedeño, Melany Azanza ed Ernesto Ávila. E da oggi, anche la sorpresa annunciata su Instagram, dell’arrivo del grande Franz Conde, un cuoco, un maestro che cambiò la vita a Sumito quando mosse i primi passi all’isola di Margarita; un cuoco che per 16 anni è stato alla guida del ristorante Roberto’s all’Hilton di Amsterdam. Ebbene Franz cucinerà al ristorante La Mèrica Osteria Latina, dal 20 al 25 gennaio: un percorso di 4 portate, sintesi di culture fra Venezuela, Italia e Spagna: PRENOTATE SUBITO (anzi Sumito!)
La Mèrica Osteria Latina
Via Entella, 87
Chiavari (Ge)
Tel. 0185 1771191
