Ceviche di ricciola con cipolla rossa di Tropea e lime

1. La marinatura della Cipolla Rossa di Tropea
Tagliate la cipolla a metà e poi a fettine molto sottili. Per renderla ben croccante e attenuarne la pungenza preservandone la dolcezza, immergete le fettine in una ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio per circa 15 minuti. Successivamente, scolatela e asciugatela con cura.

2. Il taglio della ricciola
Prendete il filetto di ricciola (già privato di pelle e lische) e tagliatelo a cubetti regolari di circa 1,5 cm. Nota tecnica: Mantenete il pesce ben freddo di frigorifero fino all'ultimo istante per preservare la compattezza della polpa.

3. La preparazione del condimento
In una ciotola capiente (preferibilmente di vetro o ceramica), unite il succo filtrato dei lime, il peperoncino privato dei semi e sminuzzato finemente, e un pizzico di sale. Aggiungete un paio di cubetti di ghiaccio nel succo per garantire che la temperatura resti molto bassa.

4. L'unione e la "cottura" a freddo
Immergete i cubetti di ricciola nel succo di lime aromatizzato. Mescolate delicatamente e lasciate marinare per un tempo brevissimo: da 2 a un massimo di 5 minuti. Le facce del cubetto devono appena iniziare a diventare opache, lasciando il cuore del pesce intatto e crudo. Rimuovete i cubetti di ghiaccio prima che si sciolgano eccessivamente.

5. Finitura e Servizio
Aggiungete nella ciotola la Cipolla Rossa di Tropea ben asciugata e il coriandolo spezzettato a mano. Condite con un filo d'olio extravergine di oliva per equilibrare l'acidità e completate con la scorza grattugiata del lime.
Mescolate un'ultima volta e impiattate immediatamente, irrorando la ricciola con qualche cucchiaio del liquido di marinatura rimasto sul fondo.