Pochi simboli sono testimoni del tricolore nel mondo come il Parmigiano Reggiano, un prodotto diventato mitico, conosciuto (e imitato) ovunque. Attualmente sono oltre 300 i produttori autorizzati in Italia, sparsi nelle cinque province di provenienza designate dal disciplinare della Dop: Parma, Reggio Emilia, Modena e una parte di Bologna e Padova. La selezione delle materie prime è alla base del suo successo, a partire dal latte, che deve essere di ottima qualità (per realizzare una forma da circa 40 chili ne occorrono 520 litri, dunque dai 13 ai 14 litri di latte per chilo di Parmigiano), da vacche allevate senza l’uso di insilati. Particolare attenzione va rivolta a due ingredienti come il sale e il caglio, ma c’è un altro aspetto fondamentale ed è il tempo: prima di poter essere commercializzato, deve stagionare almeno 12 mesi. Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura, un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi e un bollino oro rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura. Tuttavia, non è difficile trovare in commercio anche forme invecchiate il doppio, il triplo o addirittura il quadruplo di questi 30 mesi. Oltre all’età, nel mondo del Parmigiano contano anche altre caratteristiche: le razze bovine, come accade per il Vacche Rosse, la posizione degli allevamenti, come troviamo nel Parmigiano di montagna. Da una recente stima, si calcola che ogni anno circa 3,8 milioni di forme vengano prodotte e distribuite in tutto il mondo.
Concludiamo con alcuni cenni storici: le origini di questo prodotto caseario risalgono al periodo dei caselli amministrati da monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Boccaccio ne parla nel Decameron – pubblicato nel 1344 – rendendo evidente come, già nel 1200, esistesse, in forme simili a quelle odierne, quello che noi conosciamo come Parmigiano Reggiano.
I figli di Ottorino Barani, nel Caseificio Antica Corte, a San Prospero, stagionano forme da 12 a 25 mesi, con primati da meditazione di 30-36 mesi.
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Concludiamo con alcuni cenni storici: le origini di questo prodotto caseario risalgono al periodo dei caselli amministrati da monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Boccaccio ne parla nel Decameron – pubblicato nel 1344 – rendendo evidente come, già nel 1200, esistesse, in forme simili a quelle odierne, quello che noi conosciamo come Parmigiano Reggiano.
I figli di Ottorino Barani, nel Caseificio Antica Corte, a San Prospero, stagionano forme da 12 a 25 mesi, con primati da meditazione di 30-36 mesi.
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