Caseificio Agnena

Da secoli la mozzarella di bufala campana è rinomata per il suo gusto unico, la sua morbidezza e il suo sapore delicato. Tracce di questo formaggio si trovano già nel XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo a Capua offrivano questo prodotto ai pellegrini. La sua preparazione prevede che la cagliata venga rotta in pezzature grandi quanto una noce, lasciata quindi riposare in siero caldo per quattro ore e poi filata con acqua bollente a 100 °C. Il rassodamento avviene in acqua fredda e l’immersione nelle vasche di salatura. Il colore è bianco porcellanato, con una crosta sottilissima e liscia, mai viscida né scagliata. La sua struttura a foglie sottili leggermente elastica, la presenza di scolatura biancastra e grassa al taglio, dal profumo di fermenti lattici. Può avere forma tondeggiante, ma anche altre forme tipiche come ciliegine, nodini, ovolini, trecce o perline.
Nel comune di Cancello e Arnone si trovano i tre giovani allevatori di bufala del Caseificio Agnena, che trasforma solo latte locale per ottenere una mozzarella di bufala campana Dop in tutte le sue forme: a nodini, perline, bocconcini, treccia, ciambelle oppure tonda, da provare accanto a ricotta e provola affumicata.