Cascina Vellero

L’origine del nome robiola si perde nel tempo: alcuni lo riconducono a Robbio, comune pavese, altri al colore rossiccio (rubrum in latino) della crosta. Altrettanto incerta è la tipologia di formaggio a cui si riferisce: si tratta solitamente di un formaggio fresco, diffuso soprattutto tra Piemonte e Lombardia, che può essere prodotta con latte vaccino, ovino, caprino o misto. In Piemonte si presenta solitamente senza crosta, con forma cilindrica, facce piane e peso variabile tra 200 e 400 grammi. La pasta, cruda e molle, ha una struttura finemente granulosa. La peculiarità risiede nei fermenti lattici vivi, che donano fragranza e sapore delicato. Stagionata, assume un gusto lievemente piccante, perfetto con miele o mostarda di frutta.
Di seguito, alcuni produttori di robiola piemontese (esclusi dalla Dop) che meritano attenzione. Ogni produttore vanta una ricetta e un gusto unici, per un'esperienza sensoriale sempre diversa. A Ponzone, merita di essere conosciuta sicuramente Cascina Vellero, l’azienda agricola dove Marcello Crosetto ha realizzato il suo sogno e, su 18 ettari di terreno coltivati a foraggio senza trattamenti e diserbanti, alleva le capre. Il latte viene munto due volte al giorno e travasato a mano per non alterarlo. La trasformazione avviene subito dopo la mungitura. La maggior parte dei formaggi prodotti sono a latte crudo 100% capra, come i tomini, la robiola fresca cremosa o stagionata, il formaggio fresco spalmabile, proposto in diversi aromi come origano, peperoncino e basilico, lo yogurt e la ricotta. Tra gli stagionati, anche il pan di latte e la Toma Reale.