Cascina Vellero

La robiola è un formaggio fresco molto diffuso in Piemonte, ma anche in Lombardia. Secondo una teoria deve il suo nome, infatti, alla città di Robbio in provincia di Pavia, secondo altri alla colorazione rossiccia (rubrum in latino) che può assumere la sua crosta. È realizzata con latte vaccino, ovino, caprino o misto. Senza crosta, la sua forma è cilindrica, ha facce piane e il peso può variare in media da 200 ai 400 grammi mentre internamente la pasta si presenta cruda e molle a struttura finemente granulosa. La sua peculiarità è data dai fermenti lattici vivi che rimangono nella pasta e le conferiscono la particolare fragranza e un sapore delicato. Se stagionato assume un sapore lievemente piccante, si può accompagnare con miele o mostarda di frutta. Ci sono alcuni produttori di robiola in Piemonte, non compresi nella Dop, che meritano comunque di essere segnalati secondo noi.
Tra questi, a Ponzone merita di essere conosciuta sicuramente Cascina Vellero, l’azienda agricola dove Marcello Crosetto ha realizzato il suo sogno e, su 18 ettari di terreno coltivati a foraggio senza trattamenti e diserbanti, alleva le sue capre. Il latte viene munto due volte al giorno e travasato a mano per non alterarlo. La trasformazione avviene subito dopo la mungitura. La maggior parte dei formaggi prodotti sono a latte crudo 100% capra, come i tomini, la robiola fresca cremosa o stagionata, il formaggio fresco spalmabile, proposto in diversi aromi come origano, peperoncino e basilico, lo yogurt e la ricotta. Tra gli stagionati, anche il pan di latte e la Toma Reale.