Hidetoshi Takeshima, casaro di mozzarella di bufala

Testo di Reiko Kakimoto / foto di Hide Urabe/ traduzione di Motoko Iwasaki

Ci tengo ad essere sempre legato al mondo della cucina italiana.
Dall’Italia è difficile rendersi conto di quanto sia difficoltoso e impegnativo produrre in Giappone mozzarella di bufala, cioè mozzarella fatta al 100% con latte di bufala. Prima di tutto dovete sapere quanto sia difficile trovare le bufale. In Giappone gli allevamenti sono pochissimi e se qualcuno pensasse alla possibilità dell’importazione, deve sapere che bisogna farlo da un paese dove non siano presenti né l’afta epizootica né la mucca pazza e, anche se ci riuscisse, l’importazione via aerea costa ben 3 milioni di yen (ca.22mila euro) per capo. Per di più bisogna tenere conto della poca produttività di latte. Mentre una frisona produce 30 litri al giorno, una bufala ne fa solo 5 litri. Però il latte di bufala contiene un’alta percentuale sia di grasso che di proteine. Questa differenza di qualità, quando lo si trasforma in mozzarella, dona un sapore unico con un retrogusto molto lungo.

C’è un giapponese che a un certo punto ha iniziato la produzione di mozzarella di bufala, come se avesse avuto una rivelazione divina, e continua a farla nonostante abbia incontrato sul suo cammino una grande difficoltà, anzi si potrebbe dire una tragedia. Lui si chiama Hidetoshi Takeshima, allevatore di bufale e casaro di formaggio di bufala presso “KURKKU FIELDS”, una struttura che punta alla convivenza felice con la Natura, nella città di Kisarazu della prefettura di Chiba. Tranne lui non c’è nessun altro in Giappone che abbia imparato in Italia l’allevamento delle bufale e nello stesso tempo anche la tecnica di produzione della mozzarella.

Seguirò il richiamo del cuore!
01-ok.jpgTakeshima ha un temperamento ardente. Più che con il ragionamento è un uomo che va avanti temerariamente con l’impeto della passione. L’inizio della sua storia con la mozzarella è stato proprio così. Aveva preso in mano per caso una rivista in una libreria e, vedendovi le immagini di vita italiana, ne era rimasto folgorato.
“Il mio cuore lanciò un grido. Vedendo le foto della mozzarella mi sono detto: questo è quello che ho sempre voluto fare nella vita!”.
Lasciando il suo posto di lavoro, partì per Napoli. Visitò una trentina di caseifici di mozzarella. Con le poche parole italiane che conosceva provò a parlare con tutti i lavoratori, uno dopo l’altro. Rompeva le scatole a tutti finché, alla fine, uno dei titolari di questi caseifici gli permise di guardare il loro lavoro, ma solo attraverso un finestrino. Da quel giorno immancabilmente per 6 mesi si recò lì ogni giorno e imparò tutta la lavorazione fino ai minimi dettagli, solo guardando dal finestrino come gli era stato permesso. Dopo tutti questi mesi in cui aveva guardato la lavorazione imitando tutti i movimenti che vedeva utilizzando un sacco di plastica al posto della cagliata, il titolare si arrese davanti alla sua passione e gli permise finalmente di partecipare alla produzione. Così continuò a fare la mozzarella in quel posto per 2 anni. Il suo secondo posto di esperienza è stato in un allevamento dove allevano 600 bufale e fanno il ciclo completo fino alla produzione della mozzarella. Lavorò dormendo sul posto di lavoro, così i Napoletani gli insegnarono il modo di allevare le bufale. Già allora stava cominciando a progettare l’apertura della sua fattoria in Giappone andando su e giù tra il Giappone e l’Italia e poi anche in Australia da dove avrebbe dovuto importare gli animali.

Ho sempre mirato al gusto italiano.
Non è nato in una famiglia di agricoltori. Le sue difficoltà cominciavano già dall’acquisizione del terreno. Aveva bisogno di un terreno agricolo e in più delle vacche (anzi delle bufale). Inizialmente nessun comune gli dette una risposta favorevole. Poco prima del rientro definitivo in Giappone riuscì finalmente ad affittare una fattoria in disuso nella prefettura di Miyazaki. Per quanto riguarda le bestie, come già detto, andò in Australia dove, convincendo personalmente il proprietario, acquistò venti bufale. Solamente l’avvio gli costò in totale circa 180 milioni di yen (= circa 1 milione e duecentomila euro). Coprì le spese lui personalmente per circa 70 milioni di yen (ca.520mila euro) e, per pagare il resto, suo padre vendette la sua proprietà immobiliare per venire incontro al sogno di suo figlio. Nel 2008 così ha iniziato ad allevare le bufale e produrre formaggio a Tsuno nella prefettura di Miyazaki.
02-ok.jpg(A sinistra)La mozzarella viene fatta sottoponendo la lavorazione di filatura della cagliata di latte all’acqua bollente. Dopo di che il formaggio, che ha ottenuto la tipica elasticità, viene mozzato e formato. Nel suo laboratorio lavorano tre casari: chi lo fila, chi lo lavora e chi lo mozza Dice Takeshima “Solo se tutti e tre possiedono una tecnica di un certo livello, si può raggiungere una qualità del 90 per 100.”
(A destra) Dal laboratorio di Taiki-cho, Hokkaido, dove precedentemente aveva lavorato si è trasferito qui a Kisarazu, portandosi dietro 9 bufale e ha aggiunto altri 10 capi. Per quanto riguarda i tori, cercando di evitare la consanguineità, si continua la sostituzione generazionale. La gravidanza di una bufala dura 10 mesi e, dopo il parto, produce latte per 8 mesi.
Nel marzo del 2010, dopo due anni dall’apertura, quando il numero di capi era aumentato fino a 42 e il fatturato arrivava a 40milioni di yen (ca. 300mila euro), mentre la sua attività stava dimostrando una costante crescita, quella zona è stata colpita dall’afta epizootica. “Su quella vicenda ancora non vorrei parlare. Se lo faccio ancora oggi mi sembra di impazzire.” Durante tutta l’intervista Takeshima è stato sempre allegro ma, non appena si toccava questo argomento, il suo viso sembrava una maschera ambigua, divisa tra pianto e riso.
Si dovettero ammazzare tutte le sue bufale.
“Nonostante questa tragedia non ho mai pensato neanche per un attimo a ritirarmi completamente dalla produzione di mozzarella. Ci tenevo ad essere legato al mondo della cucina italiana, per questo ho cominciato a lavorare in un ristorante italiano. Senza disperarmi credevo che ce l’avrei fatta a riavviarla senz’altro.”

Prima o poi gli sarebbe dovuta arrivare un’occasione. Commosso dalla sua passione Masayuki Okuda, chef del ristorante Al Ché-cciano, gli ha dato una mano. Okuda lo ha presentato al comune di Shintoku di Hokkaido e poi a Takeshi Kobayashi, rappresentante di KURKKU FIELDS dove si trovano ora la sua fattoria e il caseificio. KURKKU FIELDS è un complesso con 30 ettari di terreno ed è impostato sulla base dello sviluppo dell’agricoltura, del cibo e dell’arte e possiede anche una fattoria. Takeshima nel 2018 ha aderito al progetto “KURKKU FIELDS” e, acquistando nuovamente le bufale di razza europea dall’Australia e dall’Isola di Taketomi, si è trasferito a Kisarazu insieme a queste bufale.
03-ok.jpg(a sinistra) L’alimentazione delle bufale da latte è prevalentemente costituita da mais miscelato con grano intero più fieno, come ha imparato in Italia. Viene aggiunto solo per una parte il riso prodotto nella zona di Chiba.
(a destra)Nel periodo in cui siamo andati a intervistarlo doveva far riposare il latte munto per una notte per usarlo al mattino dopo. Ora dopo che il laboratorio è stato completato, può portare il latte al laboratorio per la produzione appena dopo munto. Le loro mozzarelle vengono trasportate e vengono vendute nel giorno stesso in tutto il Giappone.
Oggi nella stalla si trovano 3 tori e 27 vacche più 5 vitelle. Takeshima si alza alle 3 di mattina per mungere e dalle 4 comincia a produrre i formaggi insieme ad altri 2 collaboratori. Entro mezzogiorno il prodotto viene consegnato alla distribuzione via aerea in modo da arrivare fresco in tutti i negozi dei clienti a contratto. Proprio perché la mozzarella di bufala è un formaggio fresco che perde velocemente il gusto e la condizione, la freschezza è in assoluto la forza dei formaggi di Takeshima. “Quello che avrei voluto far sentire nel mio formaggio è stato sin dall’inizio quel gusto che mi aveva commosso in Italia quando l’avevo assaggiato per la prima volta. Per questo anche l’alimentazione delle bufale è stata impostata in modo uguale a quello dell’allevamento italiano dove sono andato ad imparare.”
A un’organizzazione come KURKKU FIELDS, con l’allevamento delle bufale, Takeshima ha portato in dote una presenza forte sul territorio e un’immagine di concreta rappresentazione della vita, è diventato un asse portante più significativo di quanto si fosse immaginato inizialmente.
“La visita guidata è una delle cose che vorrei realizzare qui. Quanto sarei felice se potessi condividere con tutti quell’esperienza emozionante che ho avuto in Italia!”

◎ KURKKU FIELDS 2503
Yana, Kisarazu, Chiba
TEL 810438-53-8776  10:00~17:00(Ristoro 11:00~16:00LO)
Chiuso martedì e mercoledì
* L’accesso al reparto dell’allevamento non è permesso ma periodicamente viene organizzata una vista guidata al caseificio.
https://kurkkufields.jp/
Instagram:@kurkkufields

 

 

イタリアで修業した日本人の物語
水牛乳チーズ職人 竹島英俊さん

Testo di  Reiko Kakimoto / 

イタリア料理界には、つながっていたかった

「モッツァレッラ・ディ・ブッファラ(水牛乳100%で作るモッツァレッラ)」。これを日本で作るという凄さは、なかなか伝わりにくいかもしれない。

まず、水牛が手に入りにくい。国内で水牛を育てる牧場は数カ所しかなく、口蹄疫や狂牛病が出ていない清浄国から輸入しなくてはならない。飛行機で運ぶと、1頭約300万円の計算だ。さらに水牛は乳量が少なく、1日約30リットル出すホルスタイン種に比べ、1日5リットル程度しか出ない。しかし、水牛乳は牛乳と比べて脂肪分もタンパク質も高い。モッツァレッラにすると、独特の食感と長い余韻のある味わいになるのは、乳の性質が違うからだ。

この水牛モッツァレッラ作りを、ある時天啓を受けたように始め、困難や悲劇を乗り越え作り続ける人がいる。千葉県木更津市に作られた自然との共生体験施設「KURKKU FIELDS(クルックフィールズ)」内で水牛飼養とチーズ製造を担当する竹島英俊さんだ。水牛の飼い方と、その乳を使ったモッツァレッラ作りをイタリアで修業してきた日本人は、竹島さんをおいて他にない。

 

 

心が叫んでいるんだ

竹島さんは情熱の人だ。理屈じゃなくて、激情の塊が猪突猛進しているような人だ。
モッツァレッラ作りの始まりもそうだ。書店で手にとった書籍で、イタリア田舎暮らしの様子を見て、雷に打たれた。「心が叫んだんです。モッツァレッラ作りを見て、ああ、俺のやりたいことはこれだ!って」

前職を辞してナポリへ。30軒ほどのモッツァレッラ工房を回った。片言のイタリア語で話しかけ、しつこく通ううち、「窓から見るだけなら見せてやる」と根負けしたオーナーがいた。そこで半年休まず、一部始終を、言われた通りひたすら窓から覗き込み、チーズ作りを細部まで頭に叩き込んだ。半年後、ビニール袋をチーズに見立てて真似しながら見ていると「そんなにやりたいならやれ」と工房に入れてもらえ、2年モッツァレッラを作り続けた。次の修業先は、約600頭の水牛飼養からチーズ生産までを一貫して行う工房。泊まり込みで働き、水牛の飼い方を教えてもらった。その頃から、イタリアと日本、水牛の輸入先であるオーストラリアを行き来しながら、日本での牧場開業準備を始めていった。

  

イタリアの味をずっと目指して

実家が農家な訳ではない。敷地の取得ひとつにも苦労があった。農地、しかも牛(さらに水牛)だ。どの自治体も色好い返事はくれなかった。帰国ギリギリで、やっと宮崎県の廃業した牧場地を借りることができた。牛も先述の通り、自らオーストラリアに飛び、オーナーに直談判して20頭入手。1億8000万円ほどかかった初期投資金は竹島さん自身が7000万円負担し、残りは父が持ち物件を売却して息子の夢に出資をした。こうして08年、宮崎県の都農町で水牛飼養とチーズ作りが始まった。

2年後の2010年3月。牛も42頭まで増え、年商も4000万円まで順調に伸びていた矢先に口蹄疫が発生する。

「この時のことは僕の心の中にまだうまく入ってないです。入ると壊れちゃうから」。明るくインタビューに答えていた竹島さんの顔が、泣き笑いのような表情に歪んだ。

水牛は全頭処分した。「でも、モッツァレッラ作りから完全に手を引こうとは思いませんでした。イタリア料理の世界とはつながっていたかったので、イタリア料理店で働きながら、必ず再起を図るぞと腐らずに考えていました」

いつかチャンスがある。その情熱にアル・ケッチァーノの奥田政行シェフが力を添えた。北海道の新得町(しんとくちょう)、さらには現施設の代表、小林武史さんに竹島さんを紹介したのだ。30ヘクタールの敷地で農業、食、アートを軸にしたサステナブルファーム「クルックフィールズ」のプロジェクトに合流する形で、竹島さんは2018年、再びオーストラリアや竹富島などから買い集めたヨーロッパ系水牛とともに、木更津に移住した。 

現在、牛舎には種牛(雄)3頭、経産牛(雌)27頭、子牛が5頭いる。竹島さんは朝3時から搾乳をし、4時から2名のスタッフとチーズ作りを始める。その日の昼までには出来たてチーズが飛行機で全国に運ばれ、契約店の店頭に並ぶ。刻々と風味と状態が変化するフレッシュチーズだからこそ、圧倒的な鮮度の良さが、竹島さんのチーズの強みだ。「僕の目指すチーズは、最初から変わらずイタリアで感激したあの味。牛の飼料設計もほとんどイタリアの修業先と同じ」と言う。クルックフィールズにとって、水牛の飼養は「存在感があり、生命の営みが可視化できて、予想以上に核となっている」という。「ガイドツアーも、ここでやりたいことの一つ。僕が感激した時の体験が共有できたら嬉しいですね」

 

KURKKU FIELDS

千葉県木更津市矢那2503

0438-53-8776 

10001700(ダイニングは11001600LO

火、水曜休

酪農場は立ち入り不可。チーズツアーなど限定開催。

https://kurkkufields.jp/

Instagram:@kurkkufields

 

(雑誌『料理通信』2019年9月号掲載)