Carlo Giusti - Terroir Toscana Selection

Sono 500 gli ettari di terreni nella Val d’Era, a sud-est di Pisa, dove Carlo Giusti, enologo di alto livello e erede di un’azienda agricola che ha saputo coniugare maestria e innovazione, come dimostra il prosciutto di piccione viaggiatore, ricetta che lui stesso ha codificato. Questo salume viene fatto stagionare su lastre di marmo di Colonnata per alcuni mesi. Le sue carni, dall’alto valore proteico, garantiscono un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato, con un retrogusto molto piacevole. Con il piccione realizza anche un’ottima bottarga da grattugiare e servire esclusivamente a crudo, mentre grazie alle carni di galli di razza Valdarno Nera allevati in regime biologico ottiene un eccellente paté al Vin Santo e una teoria di sughi al ginepro e arancia o agli aromi di macchia. L’impegno di Giusti si estende anche all’allevamento di Black Angus con il metodo Grass Fed, che prevede regime di libertà assoluta e alimentazione esclusiva con erba biologica.