Nell’Astigiano il salame cotto ha una storia molto antica che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Un tempo prodotto con i tagli più poveri del maiale oggi in realtà prevede l’utilizzo delle parti più pregiate e il risultato è di valore. Viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, spalla e rifilature macinate in modo più o meno fine, cui vengono aggiunte parti grasse dell’animale come il lardo e la pancetta. Il tutto viene poi salato e aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione. La bollitura spesso è sostituita dalla cottura a vapore, con un tempo che varia a seconda della pezzatura e che può arrivare fino a 5 ore. A tutela della produzione, è nata anche un’associazione che raggruppa i suoi produttori, di cui fa parte il salumificio di Angelo Bona che, con il figlio Giovanni, segue personalmente la trasformazione delle carni suine in salame crudo, salame cotto, salsiccia, pancetta e, nella stagione invernale, in cotechino. A testimoniare il forte legame di azienda con il territorio vi sono poi il Salame con Nocciola Piemonte Igp, con un gioco di consistenze davvero interessante, e il Salom ed Nissa, un salame crudo a marchio registrato che ha nell’impasto la Barbera Nizza, che gli dona particolare morbidezza.