Gagliardo, il Bitter radicale

Gagliardo è gagliardo, di nome e di fatto. Un bitter artigianale e decisamente amaro. Radicale, per certi versi. Lo si comincia a vedere sempre più spesso, nelle bottigliere dei cocktail bar. In un periodo storico dove l'arte della miscelazione sta trovando ampi spazi, e si stanno illuminando angoli caduti nella penombra – vedi l'eccellente lavoro sui vermouth italiani – mancava una proposta di bitter artigianale dai toni forti. Eccolo: è questo bitter vicentino dal suadente colore rosso cocciniglia, che all'assaggio è un uppercut a segno tra le papille gustative.

Ad inventarlo, Marco Schiavo, discendente di una famiglia storica della grappa veneta (la famiglia Schiavo) con sede a Costabissara (via G. Mazzini, 39 – tel. 0444971025 – www.gagliardobitter.com).

Dall’infusione di 18 giorni di erbe, radici e spezie – tra queste, chiretta verde, genziana, liquirizia, cannella di ceylon, pepe di Sichuan – rimescolate a mano con la tecnica del bâtonnage, nasce questo bitter dai 25 gradi alcolici, con sentori erbacei e speziati, e note di arancio, e dal sorso amaro e balsamico, decisamente speziato. Amaro a lungo, nel retrogusto. Al pubblico, la bottiglia da 0.7 cl vien via a 22 euro.

“È nato da una sfida – ci spiega Marco Schiavo – cominciata due anni fa: fare un bitter di lusso pensato per la miscelazione. Carlo Gasparin mi ha dato l'idea; Giacomo Diamante, il gusto; Vito Lamanna, il nome. È stato un lungo sperimentare, perché non esisteva una ricetta, ma siamo partiti da una metodologia di lavoro completamente empirica. Siamo partiti dal cocktail, provando a miscelare prove su prove, fino al raggiungimento del nostro prodotto, che ben si presta alla costruzione dell’aperitivo italiano”.

Un prodotto artigianale, prodotto per ora in 1000 bottiglie al mese. Un numero destinato a salire. Senza perdere alcune coordinate. Come quella di produrre 357 litri per volta “perché nelle piccole quantità di macerazione abbiamo trovato il giusto equilibrio di estrazione”. O nella mezza filtrazione prima dell'imbottigliamento “che lascia una leggera velatura, ma anche maggiori sapori”. E ancora, l'uso della cocciniglia naturale “che costa 97 euro al litro, anziché gli 8 del colorante artificiale, e per ogni botte da 357 litri ne usiamo 800 grammi”.

Si può gustare servito on the rocks con twist d’arancio, ma trova ampio uso nei classici della miscelazione italiana. Come nell'Americano (con l'accortezza di usarne un po' meno della canonica dose 50 e 50: può bastare un'oncia di Gagliardo, per un un'oncia e mezzo di vermouth). O nel Negroni (stessa accortezza).

“Proprio sull'Americano abbiamo fatto le maggiori prove. Volevamo ottenere un bitter che contrastasse le note dolci e speziate del vermouth, e che allo stesso tempo apportasse la giusta astringenza, per aumentare la beva del cocktail”.

Entro fine anno, ne uscirà una versione ancora più radicale: un extra bitter in edizione limitata, che si preannuncia potentissima. Staremo a vedere.