La nuova onda del Ponente: l’Umami di Matteo D’Elia

Non è più un caso isolato, ma un vero e proprio movimento: la Riviera ligure di Ponente sta vivendo una rinascita gastronomica guidata da giovani talenti che, dopo aver girato il mondo, tornano a casa per modernizzare la tradizione senza tradirla. In questo panorama di eccellenze, che vede protagonisti nomi come Buono, Chieppa e Romano, spicca la figura di Matteo D’Elia. Il giovane chef sanremese, forte di esperienze internazionali alla corte di Giorgio Locatelli e al Maru di Londra, ha trasformato un vecchio asilo di Badalucco nel ristorante Umami. Qui, la ricerca del "quinto gusto" diventa una missione: valorizzare gli ingredienti locali attraverso fermentazioni, marinature e cotture moderne per raggiungere una sintesi perfetta di sapore.

Corretta e precisa l'accoglienza, piacevole l'atmosfera interna con i tavoli modernamente ed informalmente apparecchiati, ben distanziati e rilassanti.

I menu degustazione accontentano i gusti di tutti compresi i vegetariani, con la possibilità di pescare dai menu e di crearsi una propria scelta senza limitazioni, bonus in un mondo che tende a limitare sempre di più le scelte al tavolo.
Il menu Fish ha 6 portate a 65 euro, quello Umami (carne+vegetali) sempre 6 portate a 60 euro mentre l'Omakase di evidente origine giapponese prevede 11 portate decise dallo chef a 75 euro. Prezzi non elevatissimi, ma già importanti.
Le singole portate prevedono per gli antipasti 18 euro, per i primi 20 euro, per i secondi 22 euro, per i dolci 8 euro.
L'esperienza a tavola è un viaggio armonico che inizia con il crudo di pescato locale, dove gamberi rosa battuti incontrano la papaya, il peperoncino e la ponzu in un raffinato equilibrio tra dolcezza e piccantezza.
Si prosegue con le capesante accompagnate da pastinaca e latticello, seguite dai tortelli di crostacei con tom kha e caviale Dop, un piatto che punta tutto sulla delicatezza e l'armonia complessiva.
La terra e il cortile trovano spazio nei tortelli di oca serviti con burro e capperi, una proposta elegante ma con la sensazione che mancasse qualcosa alla loro completezza;
mentre il mondo vegetale viene esaltato dalla verdura alla brace — nel nostro caso asparagi di stagione — arricchita da frutta secca e caffè, un connubio semplice quanto ricercato.
La maestria tecnica emerge prepotente nel trancio di pescato del giorno, una rana pescatrice dalla cottura impeccabile servita con contorni stagionali in una composizione di rara eleganza.
Il percorso si chiude con una nota dolce, dove spicca lo Speculoos, decisamente promosso tra le opzioni disponibili, anche se a mezzogiorno la scelta era piuttosto limitata tra Specoulus, brownies, caffè e Banana tipo Split.
Il tutto è supportato da una carta dei vini intelligente, che affianca i migliori cru liguri a referenze francesi senza ricarichi eccessivi, permettendo di godere di grandi etichette, come il Pigato Russeghine di Bruna, a prezzi corretti.

L'Umami non è solo un ristorante, ma la prova tangibile che l’entroterra ligure è pronto a diventare una destinazione di alta scuola gastronomica internazionale.

Umami

via Ugo Secondo Partigiano 1
Badalucco (IM)
Tel. 3661419064
Aperto dal lunedì alla domenica mezzogiorno e sera escluso martedì chiuso tutto il dì

Foto di apertura da sito umamirestaurant.it/gallery/