Azabu 10, il sushi più divertente a Milano è italiano

Andrea Arcieri ha 26 anni e a Milano aveva una strada aperta dalla famiglia nella ristorazione di mare; anzi più che una strada una via: via San Glicerio a Bicocca, nei pressi del Teatro Arcimboldi, dove il papà gestisce dagli anni Settanta il ristorante San Glicerio 1; poi c’è lo zio con il San Glicerio 2, tutta cucina di mare, crudità, pesce pescato, sempre all’insegna della grande freschezza.
Già freschezza… qui cominciano i problemi… qualcuno, un australiano Josh Niland ed alcuni giapponesi hanno incominciato a dire che il pesce, come la carne, può migliorare con la frollatura ed hanno inventato una tecnica il Dry Aging Fish con particolari frigoriferi per la conservazione, per alcuni grandi pesci anche 40 giorni…
Ma non corriamo troppo, in via san Glicerio (almeno qui giochiamo in casa) al numero 6 c’è il ristorante Azabu 10 di Andrea Arcieri, cucina giapponese contemporanea, la definisce il ragazzo e, se siete curiosi e innovativi, è l’esperienza dell’anno a Milano e ora cercherò di spiegarvi il perché.
Parto dai miei pregiudizi: Andrea si definisce “appassionato del pesce crudo” e a 20 anni comincia a fare esperienze all’estero tra Londra, Spagna e Giappone (pochi mesi in Giappone) per poi aprire un ristorante temporaneo per 6 mesi a Monopoli, mettendosi alla prova prima di aprire il suo Azabu a Milano. Niente a che vedere con quei leggendari cuochi di sushi giapponesi che, prima di toccare il pesce, stavano alcuni anni a cuocere il riso. Però, quando incominci a mangiare, ti rendi conto che Andrea ha un talento quasi geniale e, quando uno è così, ha il diritto/dovere di avere fretta.

Il locale è piccolo, elegante e curato all’inverosimile, veramente Tokyo style, con 12 posti al banco (super consigliato) e 16 in sala.
Il menu è Omakase, in giapponese secondo la scelta dello chef. Sono una serie di 14 piccole portate la cui selezione è lasciata all’estro e all’ispirazione di Andrea. Negli abbinamenti ama il rischio, ma non ne sbaglia uno.
Per iniziare ostrica marinata nel ponzu, shiso, salsa wasabi, pepe di sichuan e uova di trota (vedi foto sopra); poi Edamame e pecorino, piattoni e fagiolini alla brace accompagnati con pecorino e pepe nero; seguono una carrellata di carpacci come il carpaccio di ricciola Ikejime giapponese con salsa al friggitiello e un sashimi di rombo con bottarga di rombo e pelle di rombo fritta condita con olio alla rucola; poi sashimi di triglia con gazpacho a base di fumetto di pesce, gel di tosazu (aceto fermentato di riso) ed erbe locali.
Si continua con un antipasto caldo e uno freddo come la canocchia udon, ovvero un udon giapponese tiepido mantecato con brodo di cicala e purea di finocchio alla brace, miso essiccato e olio di gambero rosso. A seguire ecco la selezione di Nigiri di pesci frollati dallo chef: cannolicchio con doppio cioccolato e scorza d’arancia; orata con tartufo nero estivo, bottarga di rombo, miso; seppia, semi di sesamo, soia con ciliegie e ciliegia cotta nella soia; seppia e caviale; ventresca di tonno, miso, yuzu kosho e pepe di sichuan… Straordinario il Temaki aperto con anguilla marinata nel koji, fava di cacao e cioccolato fondente.
Per finire sorbetto di ricotta di pecora con matcha e wasabi, kiwi alla brace su melassa di canna di zucchero.
Che altro aggiungere se non che il percorso è entusiasmante, la brigata è giovane e affiatata, che si possono bere vini naturali e sakè e che, anche nelle bevande, è meglio lasciar fare a loro. Si faranno esperienze interessanti; mi ha stupito con l’anguilla finale il Pinot Noir di In Der Eben, piccolo produttore altoatesino a me sconosciuto. Posso aggiungere che la degustazione omakase è a 70 euro, veramente a buon prezzo vista la qualità dell’offerta. Altra garanzia di qualità: lo chef Ichikawa, riferimento milanese per il sushi, è venuto da Andrea e ci è subito tornato.

Ho sempre detto che a Tokyo, dai cuochi giapponesi si mangia la cucina regionale italiana meglio che in Italia, se comincio a dire che a Milano si mangia il sushi meglio che in Giappone, tutti mi prenderanno per matto.

AZABU 10 BY ANDREA ARCIERI

Via San Glicerio 6
MILANO
tel. 331 2558271
https://azabu10byarcieri.com/