Aspichini alla regina

Sbucciate i tartufi e fate cuocere le bucce con 2 dl di acqua e il sugo di cottura della faraona, mantenendo il pentolino coperto e la fiamma al minimo. Dopo 10 minuti di cottura, lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate il tutto attraverso un colino fine. Unite al liquido filtrato i tartufi tagliati a rondelle spesse 2-3 mm e fate sobbollire adagio per 2 minuti, mantenendo il pentolino coperto. Lasciate intiepidire dopodiché filtrate nuovamente il liquido. Tenete da parte le rondelle di tartufo e tritatene un cucchiaio colmo.

Preparate mezzo litro di gelatina seguendo le istruzioni, ma sostituendo 150 ml di acqua con 150 ml di liquido al tartufo; aggiungetevi 2 cucchiai di Madera o di Marsala e il succo di limone e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Spolpate le cosce di faraona eliminando pelle e cartilagini poi frullate la polpa nel mixer omogeneizzatore aggiungendo 3-4 cucchiai di liquido al tartufo, il Brandy e il Madera o Marsala rimasto. Unite quindi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, il purè di patate o la besciamella e frullate nuovamente. Incorporate al paté ottenuto il tartufo tritato.

Mettete in congelatore 6 formine cilindriche (in acciaio o in alluminio, della capacità di 1,5 dl), poi versatevi un poco di gelatina. Fatele ruotare in modo da velare sia il fondo sia i bordi. Rimettetele per qualche minuto in congelatore e versate altra gelatina facendola ruotare in modo che diventi soda.

Sistemate sul fondo di ogni stampo 5 lamelle di tartufo formando i petali di un fiore quindi ripetete l’operazione con la gelatina. Disponete altre rondelle di tartufo intorno alle pareti poi riempite gli stampini a tre quarti con il paté e ricoprite con un poco di gelatina.

Mettete in frigorifero per un’ora poi unite la gelatina rimasta. Sformate gli aspic sui piatti e guarnite a piacere.