Anpan, pane dolce giapponese di Ginza

Lievito madre ricavato dalla produzione del sakè

Visitiamo le cantine giapponesi che, convivendo con i microrganismi, fanno lievitare piano piano anche un’importante tradizione enogastronomica da tramandare alla generazione futura.
Questa volta si tratta dell’inventore di “anpan”, pane con ripieno di pasta dolce di fagioli azuki, fatto con lievito madre ricavato da quello del saké. La panetteria si chiama “Ginza Kimuraya”. Il segreto del successo è la tecnica di produrre il lievito fungino detto sakadane, tramandato da oltre 140 anni, sopravvissuto anche a diverse guerre.

La sala di Sakadane è l’incubatrice dello spirito di questa panetteria

All’interno della panetteria più antica del Giappone, Ginza Kimuraya, fondata nel 1869, c’è una sala a cui l’accesso è autorizzato a poche persone. È la sala dove sono conservati i funghi per il lievito tramandato da oltre 140 anni e dove si continua a fare ricerca detta la Sala di Sakanade.
Shin’ichiro Yatsudo, capo sala “sakadane”, lavora da 30 anni. Questa è una sala molto speciale con accesso limitato a pochissime persone.

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Yasubei, fondatore di questa panetteria, imparò la produzione di pane da un cuoco che lavorava nell’unica zona in cui allora era permesso vivere agli occidentali. Così inventò un pane lievitato utilizzando il lievito per produrre il saké; pensava che si adattasse meglio al gusto dei Giapponesi, avendo come riferimento il “sakamanjyu”, un dolce giapponese con ripieno di pasta di fagioli azuki profumato al saké. La particolarità del suo pane dolce deriva proprio dal lievito conservato e tramandato anche durante le guerre, dividendolo tra i lavoratori. Senza dubbio è la vita e il simbolo dello spirito della panetteria “Kimuraya”.
Il lievito madre si continua a coltivare dal 1874. Ha un sentore di saké buono, con acidità fresca. Nel 2017 viene archiviato come lievito del Giappone nella biblioteca belga dove vengono raccolti i lieviti di tutto il mondo.（キャプション）

Shin’ichiro Yatsudo, capo sala sakadane, lavora lì da 30 anni come maestro di lievito e mi spiega la complicazione di questa produzione: “Anche solo un grado di differenza di temperatura influenza sia il profumo che la lievitazione del pane.”  Sakadane intende un impasto fermentato dal lievito madre per produrre il sakè.
Kimuraya coltiva il lievito madre da riso crudo, riso cotto, acqua aggiungendo i funghi da lievito tramandati nella loro panetteria.
Il riso e il riso koji sono due ingredienti principali per produrre il lievito sakadane（キャプション）

Al lievito madre va aggiunto il riso koji, il riso e l’acqua per produrre il lievito sakadane. E le lavorazioni successive vengono affidate alle mani di panettieri. Impastano farina, zucchero, acqua con il lievito sakadane e lasciano riposare per 5 o 6 ore per la fermentazione e poi impastano di nuovo aggiungendo ancora farina e zucchero e altri ingredienti secondari e lasciano di nuovo riposare per 4 o 5 ore. Alla fine ricoprono con questo imposto una pallina di pasta di fagioli azuki e lo mettono in forno.
Gli Anpan di Kimuraya sono stati sempre piuttosto piccoli.（キャプション）
Lo strato di pane è sottile ma resta morbido grazie al lievito sakadane. （キャプション）

“L’importante è produrre con cura, passo per passo. Perché l’anpan di Kimuraya deve essere degno di essere chiamato numero uno del Giappone.”
Si percepisce il profumo del saké, la dolcezza della pasta di fagioli azuki, unitamente alla bellezza della parte del pane, con un tocco calibrato di sale che deriva dai fiori di ciliegio sotto sale. Gusto e aspetto danno un’idea di eleganza pervasa di nostalgia.
“L’anpan sakura lievitato col sakadane” costa 1,20 euro (200 yen) a cad. I classici sono “Ogura “ con fagioli azuki non setacciati), al papavero, al pisello, alla pasta di fagioli bianchi. Il lievito sakadane viene utilizzato anche per la produzione di pane a cassetta e altri pani dolci. L’anpan è acquistabile anche online. （商品写真キャプション）

（ショップデータ）
◎Ginza Kimuraya 4-５-７ Ginza Chuo-ku, Tokyo
Tel. +81 03-3561-0091
www.ginzakimuraya.jp
Instagram：＠ginzakimuraya （Link; https://www.instagram.com/ginzakimuraya/）

【ようこそ発酵蔵へ】
日本酒を造る際に生まれる酵母を元種に。日本初のパン屋が生んだ「酒種あんぱん」

東京・銀座「銀座木村屋」

酒種室で受け継ぐ店の魂

日本初のパン屋、明治２年創業の「銀座木村家」には、ごく限られた者のみ入室を許される特別な部屋がある。140余年に渡り受け継がれてきた酒種の酵母を管理、研究する酒種室だ。

外国人居留地でコックをしていた人物からパンの製法を習った初代・安兵衛が、日本人の口に合うようにと酒饅頭をヒントに考案した酒種パン。大戦中も職人たちの元に分散させ守り抜いたという酒種は、まさに木村家の命であり魂と言える。

勤続30年、酒種室の室長を務める酒種師の八度（やつど）慎一郎さんは、「発酵中の温度が１℃違うだけで、パンの香りや膨らみが違ってくる」と酒種の難しさを語る。酒種とは文字通り日本酒を造る際に生まれる酵母のこと。木村家では、米とご飯、水に伝承の酵母菌を添加して培養させたものを元種としている。

この元種と米麹、米、水を合わせて発酵させたのが酒種だ。ここからはパン職人の仕事。酒種と粉、砂糖、水を混ぜて５～６時間発酵させた後、粉、砂糖、副材料をさらに加えて捏ね、４～５時間発酵。この生地で餡を包み焼き上げる。

「工程を一つひとつしっかり積み上げることが大切です。木村家のあんぱんは日本一じゃなきゃいけませんから」。酒種の香りと、生地に負けないこし餡の甘味、桜の塩漬けの絶妙な塩気。その味、そして佇まいには、品と懐かしさが同居している。

◎銀座木村家
東京都中央区銀座４-５-７
Tel. 03-3561-0091
www.ginzakimuraya.jp
Instagram：＠ginzakimuraya
（Link; https://www.instagram.com/ginzakimuraya/）