Al Callianino si brinda col Durello

Sosta radiosa da un allievo di Simone Padoan

Prendete il confine che separa le province di Verona e Vicenza, poi fate due passi a sinistra verso quella scaligera: vi trovate a Montecchia di Crosara, nella Val d'Alpone, a pochi passi dall'omonimo torrente, territorio del Soave famoso anche per la grande produzione di ciliegie. Oggi vogliamo parlarvi di un ristorante che si trova proprio in questo piccolo paese di 5 mila abitanti, Al Callianino, aperto dal 2014 e gestito da una giovane coppia, Alberto Mori e sua moglie Ivana Firulesko, dimostrazione vivente del detto “Dio li fa e poi li accoppia”: entrambi con la passione della cucina che li accompagna da sempre ed entrambi diplomati alla scuola Alberghiera.
Alberto, veronese di nascita, è anche chef del suo locale dopo l'esperienza acquisita a fianco di Simone Padoan nella cucina del ristorante I Tigli di San Bonifacio; la moglie Ivana è l’accoglienza fatta persona. Propongono una cucina che parla veneto, combinando la tradizione veronese e vicentina, una cucina testimone del nostro tempo, che rispecchi le necessità del momento, tradizionale nei gusti ma alleggerita nelle preparazioni, senza rinunciare mai al gusto: di chi lo prepara e soprattuto di chi lo mangia. Un piatto entra nella carta del Callianino solo se ha queste caratteristiche.
Ma anche un vino entra qui se lo merita e nella carta di ben 80 referenze, con vini a bicchiere desiderati, troverete tante chicche, soprattutto fra i vini cosiddetti “naturali” con un capriccio che a me ha fatto semplicemente impazzire: il Barbacarlo di Maga Lino. C’è poi una selezione di Durello brut metodo classico davvero competente e a vedere gli ordini agli altri tavoli è il vino che va per la maggiore. (Brava Ivana, si fa così! L’oste vero fa così!).

La qualità è poi garantita dalla scelta delle materie prime da cui traspare la filosofia di Alberto e Ivana: si privilegiano i prodotti locali, come le ciliegie di Montecchia, il tartufo nero dei Monti Lessini, le erbe spontanee come lo spinacino di montagna o i carletti. Si fa poi un grande utilizzo dei derivati e delle carni della pecora di razza Brogna, una specie autoctona i cui capi, esclusivamente adulti, vengono acquistati direttamente da un pastore di fiducia che si trova a pochi km di distanza.

Tutto questo si traduce in piatti di qualità e sfiziosi come ad esempio la pizzetta di baccalà: un baccalà mantecato da cui si ricava un disco che viene messo in abbattitore poi fritto in pastella e modellato a disco come a creare la base per una pizza che viene condita con crema di peperone rosso bruciato, burrata, basilico e acciughe. Sembra di mangiare una vera pizza, con la gustosa variante del ripieno cremoso di baccalà all'interno dell’impasto (ah la scuola di Simone Padoan!)
Chi viene qui ed è un aficionados, poi non rinuncia per nessuna ragione al mondo alla battuta di Neanderthal, una tartare di Fassona grass fed, senape in grani, maionese e nocciole servita sopra al suo osso col midollo. Altri antipasti: carpaccio di dentice, zucchine, fiori di zucchina, burrata, bottarga; parmigiana di melanzane.

Squisito anche il tortello ripieno di formaggi di pecora, ragù preparato con cosce di agnello, fave e parmigiano, accanto a risotto al peperone bruciato, ricotta di bufala, acciughe; amatriciana di mazzancolle.
Che buono poi il connubio di sapori tra l'agnello, lo spinacino selvatico, la ciliegia e il tartufo.
Altro secondo iconico sarà il piccione, cipollotto, sambuco agrodolce; mentre le seppie di Porto Santo Spirito, pesto, pomodori, fagiolini, olive taggiasche, ben fatte, saranno la portata di pesce insieme al pescato del giorno e verdura di stagione.
Concludiamo con un dolce che oltre ad essere buonissimo è anche un'opera d'arte bella da ammirare che quasi dispiace scomporre e “rovinare”: La Ciliegia della Val d'Alpone, una mousse al cioccolato bianco con cuore di ciliegia sotto spirito, e crumble al cacao alla base a ricordare il colore della terra. Ma buono era anche il cremoso di nocciola sbrisolona e spuma al cioccolato guanaja. Bravi, bravi!