Salumificio Giordano

Se la sezione orientale dell’Emilia Romagna si rende protagonista della produzione di salumi cotti, la parte centrale è terra di grandi crudi. Spostandoci all’estremità occidentale, nel piacentino, invece dominano pancetta e coppa (entrambi riconosciuti dalla Dop), che stagionano accarezzati dall’aria del mar Ligure che lambisce le estremità di questo territorio. La coppa si caratterizza per delicatezza e dolcezza, ottenuta grazie al giusto equilibrio tra sale e spezie e l’aroma della carne stagionata. Secondo il disciplinare è preparata con le carni del collo di maiali allevati in Lombardia o in Emilia Romagna che vengono subito massaggiate e salate a secco con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie. Quindi, dopo una settimana di refrigerazione, sono insaccate nella pelle di sugna, legate con lo spago e messe ad asciugare per 7 giorni. La stagionatura (di almeno sei mesi) deve avvenire in condizioni di umidità e temperatura controllate. La pancetta invece è un salume dalla tipica forma cilindrica allungata, ricavato dall’addome di suini, caratterizzato dall’alternanza ben visibile tra le parti magre e grasse delle carni, peculiarità che gli conferisce un sapore delicato ma deciso. Dopo il procedimento di salatura e di aromatizzazione, la carne viene fatta riposare in un ambiente a bassa temperatura prima di passare alla sua massaggiatura e all’operazione di arrotolamento che conferisce al salume la tipica forma finale. Il periodo di asciugatura e stagionatura avviene in luogo fresco e asciutto e può variare dai 4 ai 12 mesi.
A Carpaneto Piacentino opera il Salumificio Giordano. Prodotto di punta è la coppa, stagionata nelle cantine interrate. Notevole è anche la proposta di vari tipi di pancette stagionate. Oltre coppe e pancette, la famiglia Michelazzi prepara artigianalmente anche salami e salamini, strolghini, culatelli, fiocchi, lombi e freschi da cuocere, tra cui il Gambotto, ottenuto dalla spalla, e il Trecorno.