Cetarii

Cetara è un antico borgo sulla Costiera Amalfitana, celebre per la sua pesca sostenibile e per la colatura delle alici. Questa salsa liquida, delizioso condimento per la pasta o per insaporire uova, piatti di pesce oppure verdure, si ottiene macerazione del pesce, pescato nel periodo compreso tra il 25 marzo e il 22 luglio. Le alici vengono poi ripulite, togliendo testa e interiora e riposte in un contenitore sotto sale per un giorno intero. In seguito, vengono trasferite in botti più piccole dove sono alternate a strati di sale, con un coperchio di legno su cui sono sistemati dei pesi. La pressatura e macerazione del pesce generano così un liquido ambrato che costituisce la base della colatura, successivamente concentrato per effetto dell’esposizione alla luce solare e fatto nuovamente colare tra le alici per farne assorbire appieno l’aroma.
Indirizzo di riferimento è Cetarii, realtà nata con l’obiettivo di valorizzare e promuovere i sapori della costiera. Un intento realizzato grazie alla strepitosa colatura di alici, ma anche a prodotti a base di tonno, da cui Gennaro Benincasa ricava bottarga, tonno sott’olio e tonno spalmabile, oltre alle alici sott’olio e ai filetti di sgombro.